G?da bilimi

G?da bilimi Marty Jopson ?ikolatakolik olmak m?mk?n m?d?r? Tavsiye edilen t?ketim tarihi ger?ekten ne anlama gelir? Be? saniye kural?nda herhangi bir ger?eklik var m?d?r? Gelece?in g?das?, laboratuvar ortam?nda yeti?tirilen et midir? G?da Bilimi b?t?n bu sorular? mercek alt?na yat?rmaktad?r ve dahas?, yirmi birinci y?zy?l?n g?nl?k yemek mucizelerinin arkas?nda yatan sakl? bilimi su y?z?ne ??karmaktad?r. Marty Jopson G?da Bilimi Bana yemek yapmay? ??reten anneme… Giri? Yemek pi?irmeyi ?ocuklu?umda, bilhassa annemi mutfakta izlerken ??rendim. Annem a???l?k ??retmeniydi ve bile?enlerin haz?rlanmas?na ya da soslar? kar??t?rmas?na aktif olarak yard?mc? olmasam da bir tabureye oturup izleyerek neler yapt???n? ??renirdim. B?ylece yiyecekleri nas?l i?leyece?imi ve mutfak ara? gere?lerini nas?l kullanaca??m? ke?fettim. A???l??a ilgi duymaya ba?lad???m s?ralar i?imde ba?ka bir tutku daha uyanmaya ba?lam??t?, fakat bilim tutkumun tam olarak nereden geldi?ini belirlemek ?ok daha zor. Bunu genellikle, bana bir s?r? Reader’s Digest ar?ivi g?nderen b?y?kbabama ve beni Londra’daki Bilim ve Do?a Tarihi m?zelerine tekrar tekrar g?t?rmekten keyif ald??? anla??lan babama yorar?m. ?lk tek ba??na yemek yapma giri?imim, bunu hayranl?k uyand?racak bi?imde g?stermi? olsa da o zamanlar g?da ile bilim aras?nda nas?l bir ba?lant? oldu?una dair hi?bir fikrim yoktu. Bu, ailemde k?t? ??hrete sahip ve s?k?a tekrar edilen hik?yelerden biridir. Her zaman mahcubiyete sebep olur ve g?z devirmeleriyle sonu?lanmas? kesindir. Ayn? zamanda, a???l??? m?mk?n k?lan ?eyin bir bilim anlay??? oldu?unu da vurgulamaktad?r. Art?k var olmayan sebeplerden dolay? annemin yerine getirecek bir sipari?i olurdu ve bu benim okuldan sonra evde birka? saat tek ba??na kalmam demekti. Ona s?k?laca??m? s?yledi?imde bana kek pi?irebilece?imi s?ylerdi. ?aka yapt???ndan ve pi?irece?ime ger?ekten inanmad???ndan son derece emindim. Bir defas?nda evde yaln?zken bir yemek kitab? buldum (Delia Smith’in) ve Victoria hamuru i?in bir pi?irme y?ntemi se?tim. Keki yaparken mutfa?? tamamen bat?rd???m? s?ylememe gerek yoktur herhalde. Hat?rlad???m kadar?yla her taraf un, yumurta ve ya? olmu?tu. Ancak daha ?nce kek yap?lmas?na yard?mc? olmu?tum ve her ?eye ra?men kendimden emin bir ?ekilde i?in ?zerine gitmeye devam ettim. Tarifle ilgili b?y?k bir problem ile kar??la?m??t?m: Tarifte 350° derecede pi?irilmesi gerekti?i yaz?yordu fakat bizim f?r?n?m?z en fazla 250°’ye kadar ??k?yordu. Bunun tuhaf bir durum oldu?unu ve bir bask? hatas? oldu?unu d???n?p umursamad???m? hat?rl?yorum. F?r?n?n ayar?n? sonuna kadar a??p kekin pi?ece?ini umut ettim. Otuz dakika sonra keki f?r?ndan ??kartt?m. Kekin yanarak simsiyah oldu?unu fark etti?imde hayal k?r?kl???na u?ram??t?m. O s?ralar yakla??k on ya?lar?nda olmal?y?m, dolay?s?yla ?ngiliz ?l?? sistemi veya SI birimlerini bilmedi?im i?in su?lu say?lmam. G?r?n??e g?re 1978’lerde, yemek kitaplar? ?s? derecelerini yaln?zca fahrenhayt olarak veriyordu ve bizim f?r?n?m?z santigrad? g?stermekteydi. Yan?k par?alar? y?lmadan kaz?yarak temizlemi?tim ve bir miktar glasaj haz?rlay?p kekin ?zerine serpi?tirmi?tim. Hatta mutfa?? eski hali olarak d???nd???m durumuna getirmeyi bile ba?arm??t?m. Annem kekin lezzetli oldu?unu iddia etse de g??bela yenilir oldu?unu hat?rl?yorum. Bu hik?yeden ??kar?lacak ders ?uydu: Yenilebilir yiyecekler yapmak i?in tarife uymak yeterli de?ildir. T?m ?abalar?ma ra?men kek halen bir facia ?rne?iydi. Is?n?n iki farkl? birime g?re ?l??lebildi?i veya birinin di?erine nas?l d?n??t?r?ld??? konusunda hi?bir fikrim yoktu. Termodinamik hakk?nda biraz daha bilgi sahibi olsayd?m belki hatam? fark edebilir ve bu bilgiyi daha g?zel bir kek yapmak i?in kullanabilirdim. A???l?k, siz fark?nda olun ya da olmay?n bilimin ara?lar?yla ilgilidir. Elbette lezzetli yemekler yapmak i?in verilen derslerde ne olup bitti?ini bilmeden, al??kanl?klar?n?zla yemek yapman?z m?mk?nd?r. E?er a?amalar? anlamad?ysan?z, bildi?iniz ?eylerden uzakla?t???n?zda veya i?ler ters gitmeye ba?lad???nda ba?ar?l? bir sonuca ula?man?z m?mk?n de?ildir. Kendimiz i?in haz?rlamad???m?z yiyeceklerin ?tesinde devasa ve harikulade bir bilim d?nyas? mevcuttur. S?permarketlerden ald???m?z i?lenmi? g?dalar, tan?k oldu?um en yarat?c? bilimin par?alar?n?n ?r?n?d?r. ??lenmi? ?r?nler hakk?nda bir televizyon serisinde ?? y?l ?al??acak, ara?t?rmalar yapacak ve daha sonra end?striyel yiyecek s?re?lerini taklit eden makineler ?retecek kadar ?ansl?yd?m. Bir ??p kutusunun i?inde i?lenmi? ekmek makinesi yapt?m, ucuz bir dolab?n i?ini bir somon bal??? duman odas? ve banyoyu bir past?rizasyon cihaz? haline getirdim. Benim ilk kek pi?irme tecr?bem gibi bu aletlerin de hepsi ba?ar?l? olmad?. Do?ranm?? bu?day gevre?i yapmak i?in 1960’lar?n mengenesini kullanma giri?imim tam bir fiyaskoydu ve art?k mengene lanet olas? makineyi ?al??t?rma u?ra?lar?m?n verdi?i stresi hat?rlat?yordu. Bununla birlikte icatlar?m aras?nda en g?zde olan?, tek seferde elli adet yumurtay? k?rabilen ve sonra yakla??k on be? saniye i?inde b?t?n yumurta sar?lar?n? ay?klayabilen makinemdi. Bu kitaba, al??veri? yapt???n?z s?permarketlerin raflar?nda buldu?unuz g?da ?r?nlerinde ve kendi mutfa??n?zda haz?rlad???n?z yiyeceklerde devasa rol? olan bilimden bir tutam eklemeye ?al??t?m. Hepsi birlikte d???n?ld???nde sizlere yiyecek biliminden daha fazlas?n? veren ?eyler ortaya koyabilmi? olmay? umuyorum. Ba?l?ca Mutfak Teknolojisi Tehlikeli bir geli?imin ba?lang?c? Siz de benim gibi k???k aletlerin hastas?ysan?z muhtemelen mutfak ?ekmecenizde ve dolaplar?n?zda birtak?m acayip aletler biriktirmi?sinizdir. ??ini t?ka basa dolduran mutfak aletleri y?z?nden zar zor a??lan ?zel bir ?ekmecem var. Baz? kaliteli e?yalar?n da bulundu?u bu inat?? ?ekmecenin i?inde ?unlar bulunuyor: yaln?zca iki defa kullan?lan s?t k?p?rt?c?, yar?m i?lenmi? ?i?eler i?in ?arap ?i?esi vakum pompas? ve parmaklar?n?z? iki kat daha h?zl? do?rayan mutfak do?ray?c?s?. E?yalar?ma h?zl?ca bir g?z at?ld???nda bunlar?n genellikle iki t?r?n ?r?nleri oldu?u fark edilecektir: yiyecekleri haz?rlamak i?in aletler ve yemek pi?irmeye yarayan makineler. Yemek pi?irmeye yarayan makineler genellikle daha b?y?kt?r ve b?t?ne bak?ld???nda yaln?zca bu makinelerle yap?lmas? m?mk?n olan farkl? pi?irme tekniklerine ayarl?d?rlar. Dolay?s?yla yava? f?r?nda, onsuz uzun s?reli pi?irmenin m?mk?n olmayaca?? bir ?s? denetleyicisi bulunur. Ekmek makinesi ise bir somun ?r?n?n? doksan saniyelik bir haz?rla ge? etkinli?ine d?n??t?r?r. M?s?r patlatma aleti, daha ?ok ?i?mi? m?s?rlar makinenin a??k a?z?ndan d??ar?ya do?ru h?zl?ca f?rlay?p mutfa??n oras?nda buras?nda sektik?e ?ocuklar?n onlar? yakalamaya ?al??t?klar?n? g?rmenin e?lenceli taraf? i?in kullan?l?r. Bununla birlikte yiyecek haz?rlama aletlerine (mutfak do?ray?c?lar?, kabuk soyucular?, ???t?c?ler, k?p k?p kesiciler ve ince dilimleyiciler) bakt???m?zda bunlar?n hepsinin gereksiz oldu?una dair gizli bir ??phe duyuyorum. Ger?ekten kaliteli bir b??ak ufak bir al??t?rmayla b?t?n ?v?r z?v?rlar?n yerini alabilir. Elbette b??ak mutfak e?yalar? aras?nda olmazsa olmazd?r; b??ak yemek yapmak i?in yeri doldurulamaz ve ?ok y?nl? bir gere?tir. M?tevaz? bir mutfak b??a?? koleksiyonum var. Bug?nk? g?zde b??a??m, sap? vi?ne a?ac?ndan yap?lm?? Japon tarz? harika bir Santoku. M?kemmel bir keskinli?e sahip, her ?eyi tereya?? gibi kesiyor ve benim tarz?ma ?ok uyuyor. Peki ama ilk s?ray? ni?in bir b??ak al?yor? B??a??n mutfaktaki kullan?m?n?n etkisine bir anlam verebilir miyiz? B??a??n nas?l kullan?ld???na kafa yorarsan?z iki temel bi?imi oldu?unu g?r?rs?n?z. ?ncelikle, b??a??n yiyecek boyunca dik bir ?ekilde a?a??ya do?ru hareketini zorunlu k?lan klasik do?rama vard?r. ?kinci olarak b??a??n a?z?n?n ayn? zamanda keserken kar??ya ve a?a??ya ?ekildi?i bir dilimleme tarz? vard?r. Peynir ve havu? gibi yiyecekler i?in do?rama hareketi uygunken di?er yiyecekler i?in dilimleme, do?ramaya g?re ?ok daha kolayd?r. Nas?l oluyor da ayn? b??ak baz? par?alar? dilimlerken do?ramaya g?re daha iyi kesebiliyor? U? bir ?rnek olarak ac? verici ancak ?ok s?radan olan k???t kesi?ini d???n?n. Bir k???t sayfas? parma??n?z? do?rama konusunda olduk?a zarars?zd?r ancak parma??n?z? uzunlamas?na gezdirirseniz k???t eti kolayca kesecektir. Bu a?maza verilecek cevap t?m?yle kesimle ilgilidir ve laboratuvarlarda derinlemesine incelenmektedir. Herhangi bir ?ey kesmenin ard?nda yatan temel d???nce ?u ?ekildedir: Bir yar?k olu?turursunuz ve sonra yar???n kesilen malzeme boyunca yay?lmas?n? sa?lars?n?z. Bu yar??? olu?turmak en zor k?s?md?r. Bir defa yap?l?nca a??lan yar?k malzemenin tamam?na ?ok daha kolay bir ?ekilde ilerletilebilir. Elinizdeki malzeme bir elma, tavuk g??s?, bir kal?p peynir veya bir ?bek odun olsun b?t?n malzemeler ?z?nde yar?klara kar?? bir dirence sahiptir. Nesneyi olu?turan molek?ller birbirlerine s?k? s?k?ya tutunup b??a??n zorla giri?ine direnirler. Yani molek?ller aras?ndaki ba?, b??a??n sebep oldu?u gerilim molek?lleri bir arada tutan g??ten daha b?y?k oluncaya kadar diren? i?e yarar. Bu noktada molek?ller birbirinden ayr?l?rlar ve b?ylece bir kesik olu?ur. Dolay?s?yla kesme i?inin inceli?i molek?ller aras?ndaki bask?y? art?rarak ilk kesi?i olu?turmakta yatar. Harvard ?niversitesi’nden bir grup ara?t?rmac?, bu olay? 2012 y?l?nda m?kemmel bir ?ekilde test etmi?tir. ?yice gerilmi? ?ok ince bir tel ile kestikleri bir dizi k???k agar[1 - Agar su yosunlar?ndan elde edilen bir t?r jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlam?na gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, di??ilikte, elektrokimyada, formikaryum yap?m?nda vs. alanlarda malzeme olarak kullan?lmaktad?r. (?.n.)] j?lesine uygulanan kuvvetleri ve gerilmeleri dikkatlice ?l?t?ler. Uygulanan kuvvetin j?le kal?plar?nda hassas seviyede bask? ?retmesi gerekiyordu, kesmeyi denediklerindeyse malzemenin do?ranabilmesi i?in gerekenden iki kat daha fazlas?na ihtiya? vard?. B??a??n keskin ucu, kesilecek olan nesnenin ba??ndan sonuna kayd?k?a mikroskobik bir seviyede ona tutunup etkili bir ?ekilde ona yap??arak s?rt?nmeye yol a?m??t?r. Bu s?rt?nme, e?imli bir kuvvet oldu?u kadar bir kesme kuvvetinin de olu?mas?na sebep olur ve d?? y?z? yan tarafa do?ru ?eker. Bile?enler bir yar???n olu?mas? ve kesi?in yay?labilmesi i?in yeterlidir. K???d?n, tamamen yumu?ak oldu?u i?in deriyi do?rayamad??? halde kesebilmesinin sebebi budur. Parma??n?z? bir k???t sayfas?n?n kenar? boyunca kayd?r?rsan?z k???t ?ekilir ve bir b??ak ucu gibi hareket eder. K???d?n u? k?sm? serttir, ?ok fazla s?rt?nmeye sebep olarak derinizde bir yar?k olu?turacak kadar bask? ?retir. B?ylelikle k???t bu yar??? olu?turmaya ba?lay?nca bir kesik olu?turur. ?lgin?tir ki k???t kesiklerinin ?ok ac? verici olmas?, bir k???d?n kenar?n?n keskin bir b??akla k?yasland???nda g?rece p?r?zl? olmas?ndan kaynaklan?r. K???d?n kenar?, deride bilenmi? bir metal ?ubuktan daha fazla doku zedelenmesine ve daha fazla ac?ya sebep olarak p?r?zl? bir yar?k meydana getirir. Bu, tavsiye edilen b??ak kullanma ?eklinin ni?in a?a?? do?ru ?eki?le beraber nazik bir ileri hareketi oldu?unu anlamam?za yard?mc? olur. Bu ?ekilde, do?ramadan ziyade bir dilimleme hareketi olu?turursunuz ve gereken ?aba daha azd?r. ?yleyse ni?in h?l? havucu veya peynir kal?b?n? do?ruyoruz? S?z konusu peynir oldu?unda malzememiz, b??ak a?z?n?n kolayl?kla kal?b?n i?ine girerek yar?k olu?turmaya ba?lamas?na sebep olacak kadar yumu?akt?r. Di?er taraftan havu?lar ?ok narindir ve havu? h?creleri b??ak ucunun az bir ?abayla yar?k olu?turabilmesine imk?n verecek kadar b?y?kt?r. Bir kez yar?k olu?turmay? ba?ard???n?zda yar??? par?alamak ve malzeme boyunca yayarak bir kesik olu?turmak i?in ince bir b??ak kamas?na ihtiyac?n?z olur. Dolay?s?yla b??a??n asl?nda iki g?revi vard?r. Bizim i?in bunu yapabilmenin en uygun yolu b??ak a?z?n?n son derece keskin olmas?d?r. Mikroskop alt?nda bak?ld???nda keskin bir b??ak ucu g?r?nd??? kadar d?z de?ildir. Aksine b??a??n ucu, mikroskobik olarak girintili bir k??e yaratarak k??esine do?ru artan bir dizi kabart?dan ve oluktan olu?ur. As?l istenen de budur zaten. Bu u?, malzeme ?zerinde kayd?k?a yay?l?r ve bir yar???n olu?mas?na sebep olan bask?y? art?ran kesme kuvvetini ?retmek i?in gerekli olan s?rt?nmeyi ?retir. Di?er taraftan k?relmi? bir b??a??n, tutunamay?p yiyece?in her taraf?nda kayan, kolay kolay kesik olu?turmayan, yuvarlanm?? ve p?t?rs?z bir ucu olur. Sonu? olarak size yard?mc? olacak kesme kuvvetiniz olmad??? i?in yaln?zca do?rama hareketine bel ba?lamak zorundas?n?zd?r. Bu durumda ?ok daha fazla g?ce ba?vurma ihtiyac? duyars?n?z. K?r b??aklar?n keskin olanlardan daha tehlikeli olmas?n?n nedeni budur. T?m bu ekstra g??, daha fazla kayma olas?l???yla kar?? kar??ya oldu?unuz anlam?na gelir ve kazalar da bu ?ekilde meydana gelir. Gerekli olan t?m kesme kuvvetleri ve s?rt?nmeyle, bir b??ak ucunun yerine getirdi?i g?revin karma??kl??? d???n?ld???nde b??ak yap?m?n?n da bir miktar karma??k olmas?na ?a??rmamak gerekir. Ucu sivri bir b??ak yapmak i?in ger?ekten sert ?elik kullanman?z gerekir. Ancak bunun yan? s?ra b??ak ucunun a??nmaya kar?? diren?li olmas?na, dolay?s?yla g??l? bir ?eli?e ihtiyac?n?z vard?r. Sertlik ve dayan?kl?l?k bir b??ak ve herhangi bir malzeme bilimci i?in ayn? ?ey de?ildir. Sertlik, bir malzemenin s?k??t?rma sonucu ?izilmeye veya bi?imin bozulmas?na kar?? direnme ?zelli?idir. Dayan?kl?l?k ise bir malzemenin enerjiyi ne kadar iyi so?urabildi?inin ve k?r?lmadan bi?imsizle?ebildi?inin ?l??m?d?r. Bir ba?ka deyi?le, b?k?lmeyle ne kadar iyi ba? edebildi?idir. B??ak ucu i?in kulland???n?z ?eli?in ?ok sa?lam olmas?n? istersiniz ki ucuna bir ?ey olmas?n; buna ek olarak dayan?kl? olmal?d?r ki b??ak a??nmas?n ve biraz b?kt???n?zde ?at?rdamas?n. B??ak ucu narin bir par?ad?r, sa?laml???n? art?rd???n?zda genellikle dayan?kl?l??? azal?r ve dayan?kl? ?eli?in yap?s? ?ok sert olmaya m?sait de?ildir. Anla??ld??? ?zere bu, bir denge i?idir. Dolay?s?yla b??ak ?reticileri demire, sa?lam ?elik ?retmek i?in karbon, dayan?kl?l?k i?in volfram ile kobalt ve b??a?? paslanmaz yap?p i?lem s?ras?ndayken paslanmas?n? engellemek i?in birazc?k krom ilave ederler. B??ak bilimiyle ilgili son olarak kaman?n a??s?ndan bahsetmeliyim. Standart Bat? veya Alman usul?nde b??ak ucu ?yle keskinle?tirilir ki ucun iki taraf? aras?ndaki a?? yakla??k 35 derecedir. Ancak Japon Santoku b??aklar? ?ok daha incedir ve toplam a?? yaln?zca 25 derecedir. A??zlar?n inceli?i, bir b??a?a kazand?rd???n?z u?la ilgili b?y?k fark yarat?r. ?nce a??zlar daha keskin bir u? sa?larlar ve b?ylelikle daha az ?abayla ?ok daha kolay kesim yap?labilir. ?yleyse ni?in b?t?n a??zlar olabildi?ince ince yap?lm?yor? Do?rusu bu pratiklikle ve b??a??n hangi ama?la kullan?ld???yla ilgili bir durumdur. Santoku b??aklar? daha keskindir ancak kullan?l?rken ve saklan?rken yamulup b?k?lmeye daha meyillidir. 25 derece a??l? bir b??ak kullan?yorsan?z ve keserken tesad?fen, s?z gelimi kemik gibi, sert bir ?eye rast gelirseniz b??a??n?z?n zarar g?rme ihtimali y?ksektir. Benzer bir ?ekilde Santoku b??a??n?z? bozulmadan saklamak istiyorsan?z ?v?r z?v?r aletlerle dolup ta?m?? mutfak ?ekmecesine koymay?n. Dahas?, 35 derecelik b??aklar bu gibi sorunlardan etkilenmezler ancak bir Santoku b??a??n?nki gibi bir a?za asla sahip olamazlar. Do?ra, do?ra, do?ra Do?rama tahtas? olmadan harika keskinlikte ??k bir mutfak b??a?? ne i?e yarar? Do?rama tahtas? b??ak kadar g?z kama?t?r?c? de?ildir ancak her yerde haz?r ve naz?r olan bu ikilinin e?it ?neme sahip bir par?as?d?r; burada bile gizli bir bilim vard?r. Do?rama tahtas?n?n tasar?m?yla ilgili temel mesele tahta malzemesinin dayan?kl?l???d?r: Bas?n? taraf?ndan olu?an ?ekil bozulmalar?na kar?? dayanma ?zelli?i veya ?zellikle kesilmeye kar?? dayan?kl?l???. Tahta ?ok sert olursa b??a??n?z? k?reltecektir. Buna kar??l?k ?ok yumu?ak olursa tahta par?alara ayr?lacakt?r. Hangi sertli?in ?ok sert ve hangi yumu?akl???n ?ok yumu?ak oldu?unu anlamak i?in sertli?in oran?n? belirlememiz gerekir. Bunu yapman?n birka? yolu vard?r ancak en kolay? 1812 y?l?nda Friedrich Mohs ismindeki bir Alman taraf?ndan geli?tirilen Mohs sertlik ?l?e?ini kullanmakt?r. Mohs ?l?e?i 1 ile 10 aras?ndad?r ve minerallerin sertli?ini belirlemek amac?yla olu?turulmu?tur. ?l?ekte daha y?ksek dereceye sahip herhangi bir mineral, kendisinden a?a??da olanlar? ?izebilme ?zelli?ine sahiptir. Elmaslar 10 de?eriyle ?l?e?in en tepesinde yer al?r ve s?z gelimi 7 de?erine sahip kuvarslar gibi altlar?ndaki her ?eyi ?izebilir. Benzer bir ?ekilde kuvars da Mohs ?l?e?inde yaln?zca 2 de?erine sahip olan al??ta??n? ?izebilir. B??ak u?lar?n? yapmak i?in kullan?lan ?elik, Mohs sertlik ?l?e?inde 5 veya 6 de?erindedir. Bundan daha sert bir do?rama tahtas?n? asla kullanmamal?s?n?z. Daha ?ok kuvarstan yap?lan cam ve granit mutfak tezg?hlar?n?n Mohs ?l?e?inde s?ras?yla 6 ve 7 sertlik de?erine sahip oldu?unu unutmay?n. G?zde b??a??n?zla cam veya granit y?zeyler ?zerinde do?rama yapmay?n?z; s?radan b??a?? keskinle?tirmekten keyif al?yorsan?z oras? ayr? tabii. Ayr?ca ak?ll? ?efler ya ah?ap ya da plastik do?rama tahtalar? kullan?r. Peki en iyisi hangisidir? Profesyonel ?efler, g?da teknolojisi uzmanlar? ve mikrobiyologlar aras?nda hangi t?r do?rama tahtalar?n?n en kullan??l?, en dayan?kl? veya en hijyenik oldu?u konusunda uzun soluklu bir tart??ma vard?r. ?ok say?da kafa kar??t?r?c? etmen bu meseleyi karmakar???k hale getirmektedir. S?z gelimi profesyonel bir ?ef, ah?ap d???nda herhangi bir ?ey ?zerinde uzun s?reli kesim yapman?n kol a?r?s?na sebep oldu?u konusunda beni g?venilir bir ?ekilde bilgilendirdi. Buna kar??l?k do?rama tahtas?n? evde kullanan pek ?ok ki?i, ?zel bir temizlik eleman?na sahip olmad?klar? ve do?rama tahtas? bula??k makinesinde par?alanabilece?i i?in plasti?i tercih ediyor. Yine baz? insanlar, ah?aptan yap?lan do?rama tahtalar?ndaki do?al fenolik bile?iklerin y?zeyde kalan bakterileri etkin bir ?ekilde ?ld?rd???n? iddia ediyor. Beni do?rama tahtas? biliminin en ?nemli taraflar?ndan birine y?nlendiren mesele hijyendir. S?rekli olarak ?i? g?dalar? do?rama tahtas?na koydu?unuz i?in bakterilerin orada kalarak tahta ?zerine konacak bir sonraki ?eyi kirletmesi ger?ek bir tehlikedir. A??k?as? yap?lacak en bariz ?ey, b?t?n ticari mutfaklar?n tavsiyelerini takip etmek ve Salmonella da dahil zararl? bakterilerin ya?amas? i?in hayli y?ksek potansiyele sahip olan ?i? et gibi g?dalar i?in ayr? do?rama tahtalar? kullanmakt?r. Ger?eklikle ilgisi olmayan iddialar?n ?tesine ge?mek i?in birtak?m bilimsel ?al??malar yap?lm??t?r. Bunlardan birisine sunuculu?unu ?stlendi?im bir televizyon program?nda ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlar?ndan d?zg?n bir ?ekilde kontrol edilen nadir ?rneklerden birinde, Birle?ik Krall?k h?k?metinin Glasgow merkezli bilim insanlar?n?n ?al??t??? g?venilir bir laboratuvar taraf?ndan testler yap?ld?. Kimisi ah?aptan kimisi plastikten yap?lm?? yeni ve kullan?lm?? bir s?r? do?rama tahtas?yla i?e koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir ?al??ma alan? vermesi i?in ilk olarak do?rama tahtalar?n?n hepsi ayn? ?ekilde mikroplardan ar?nd?r?ld?. Daha sonra do?rama tahtalar?n?n her birinin k?s?mlar?n? belirli say?da bakteri i?eren ??zeltilere bulad?k. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi d?rt saat boyunca numune al?nd?. Daha sonra her ?rnekteki bakteri say?s?, bir petri kutusu ?zerindeki her bir ?rnekten ?ok az bir numuneye bula?t?r?l?p olgunla?mak ?zere b?rak?ld? ve geli?en bakteri kolonileri elle say?larak b?y?k bir zahmetle hesapland?. Testin bu k?sm?n?n amac?, tahta ?zerine ?i? tavuk gibi bir ?eyi koymu?, daha sonra onu d?zg?nce temizlemeyi ba?aramam?? (belki de ?st?nk?r? bir ?ekilde silerek) ve belirli bir s?re sonra tahtay? tekrardan kullan?yor s?s? vermekti. Ah?ap do?rama tahtalar?n?n bir ?ekilde anti bakteriyel oldu?u fikrini test edip edemeyece?imize bak?yorduk. Ah?ap, plastikten daha fazla bakteri ?ld?recek miydi? Cevap, ?efin o g?n hayal k?r?kl???na u?ramas?na sebep olacak ?ekilde olumsuzdu; asl?nda do?rama tahtas?n?n neyden yap?ld??? veya ne kadar eski oldu?u hi?bir fark yaratmam??t?. Temizlenmemi? do?rama tahtas? rahats?z edici derecede ?ok say?da bakteri i?eriyordu. Peki, ya asl?nda yapman gerekenleri yap?yorsan ve kulland?ktan sonra tahtan? temizliyorsan? Bir kez daha do?rama tahtalar?m?zla u?ra?maya ba?lad?k ancak bu sefer onlar? bakterilere bulad?ktan sonra onlar? s?cak sabunlu suyla g?zelce f?r?alad?k. Do?rama tahtalar? son bir kez daha bakteriler a??s?ndan test edildi ve ?nemli bir de?i?ikli?e rastlanamad?. Televizyonculuk bak?? a??s?na g?re bu, biraz k?t? bir durumdu. B?t?n o karma??k y?ntemleri izah eden bilimsel bir test yapm??t?k ve elimizdeki sonu? herhangi bir fark?n olmay???ndan kaynakl? hayal k?r?kl???yd?. Do?rama tahtalar? ?zerinde daha ?nce yap?lan birtak?m ?al??malara k?yasla birazc?k ?a??rt?c? ve a??r?yd?. Bilimsel bak?? a??s?na g?re ah?ap ile plastik do?rama tahtalar? aras?nda bir fark varsa; bu testin g?sterdi?i ?ey ?nemsiz oldu?udur. Do?rama tahtalar?n?n kendisindense kullan?lan do?ru temizlik y?ntemi muhtemelen daha etkilidir. E?er durum b?yleyse amat?r a???lar ve hatta profesyoneller i?in buradan ??kan sonu? ?udur: Hangi tahtay? kullanmak istiyorsan?z onu kullanmal?s?n?z. Bula??k makinesine girebilecek bir ?ey istiyorsan?z plastik al?n ancak temas? veya estetik olmas?n? tercih ediyorsan?z ah?ap olan? kullan?n. Bununla birlikte b?t?n ?al??malar bir konu ?zerinde hemfikir: Do?rama tahtan?z?n y?zeyinde ger?ekten derin oluklar olu?tuysa ne kadar iyi f?r?alarsan?z f?r?alay?n ciddi sa?l?k risklerine sebep olur. Bu durumda tahtan?z asla tam anlam?yla temizlenmez ve oluklar?n i?inde bakteriler ?rer. Bir ba?ka ?ey, ah?ap tahtan?z b?l?nmeye ba?larsa yaln?zca bakterilerin bar?nmas?na de?il ayr?ca yiyecek kal?nt?lar?n?n da bar?nmas?na neden olur. Ayr?ca bambudan yap?lan do?rama tahtalar?n?n kullan?m?na kar?? da uyar?da bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ah?ap gibi duruyor ve ?yleymi? gibi hissettiriyor olsa da asl?nda bir ottur ve otlar ?zellikle filotit[2 - Fitolitler, baz? bitki dokular?nda bulunan ve bitkinin ??r?mesinden sonra da devam eden, silikadan olu?an sert, mikroskobik yap?lard?r. (?.n.)] denilen k???k ?akmakta?? k?r?klar?n? g?vdelerinde ?retmekte pek iyidirler. Ayr?ca ?akmakta?? ?elikten daha serttir, dolay?s?yla bambudan yap?lan bir do?rama tahtas? b??aklar?n?z? t?pk? cam gibi k?reltecektir. G?rd???n?z gibi, do?rama tahtas? se?me meselesi karma??k bir i?tir. Peki ya seramik? Do?rama tahtas? se?imiyle ilgili sorunlardan baz?lar?n? takdim etti?ime g?re ?imdi de mutfak kesim alan?n? ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. G?n?m?zde seramikten b??ak kenar? yapmak m?mk?nd?r. Bu, hepimizin ??p olaca?? konusunda hemfikir oldu?u porselenden b??ak kenar? g?r?nt?lerini ?a?r??t?r?yor olsa da s?z konusu malzeme ?ok daha y?ksek bir teknolojinin ?r?n?. Seramik bir b??a??n kenar?, ba?ka d?nyayla ilgili bir maddedir: ?ok kal?n, hafif, neredeyse yar? saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. B??ak kenar? zirkonyum dioksitten (zirkonya) yap?l?r. Ayn? malzeme, gece ge? saatlerde al??veri? kanallar?nda g?sterilen m?cevherlerde bulunan k?bik zirkon ta?lar?n?n ?retiminde kullan?l?r. En basitinden seramik bir b??ak yapmak i?in toz haline getirilmi? zirkonyay? al?p onu bir b??ak ?eklinde bast?rd?ktan sonra tozu bir araya getirmek i?in ?s?t?rs?n?z. Bu i?lem bilim fuar? i?in yap?lan bir proje gibidir. Ger?ek ?u ki, 900 atmosfer mertebesinde bas?nca veya her santimetre kare i?in bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir s?cakl??a ihtiyac?n?z vard?r. Kaliteli zirkonya tozu, bu bas?n? ve s?cakl?kta kat?la?acak kadar erir. Bu i?lem sinterleme olarak bilinir ve kar? donmu? buzul haline getiren i?te bu s?re?tir. B??a??n?z sinterlenip keskinle?tirildikten sonra s?nava tabi tutulmaya haz?rd?r. Sinterlenmi? zirkonya Mohs ?l?e?inde 8.5 bir sertli?e sahip oldu?u i?in seramik b??a??n, ?elik b??aklar ?zerinde b?y?k bir avantaj? vard?r. Bu sayede ?elikten, camdan veya elmas hari? do?al olarak olu?an herhangi bir malzemeden ?ok daha dayan?kl? olur. Bunun anlam?, ?elik b??a?a g?re ?ok daha uzun (bir imalat??ya g?re on kez daha uzun) bir kenara sahip olmas?d?r. O halde hepimiz seramik b??aklar kullanmal? ve i?e yaramaz ?eli?i ??pe atmal?y?z. Ne var ki durum o kadar da basit de?il. B??a?? b?ylesine dayan?kl? yapan a??r? sertlik bir sorundur. Herhangi bir b??a?? bilemek i?in b??aktan daha sert bir ?ey kullanman?z gerekir ve bir seramik b??ak i?in bu nesne elmas tozuyla kaplanm?? bir alettir. Ayr?ca seramik bir b??a?? keskinle?tirmek daha zordur. Bu y?zden ?reticiler size ya keskinle?tirmek i?in b??a?? kendilerine geri g?ndermenizi ya da b??a?a harcanabilir bir e?ya gibi davran?p onu ??pe atman?z? ?nerirler. Bu a??r? sertlik do?rama tahtan?zla ilgili sorunlara da yol a?acakt?r. Seramik bir b??ak, cam ve hatta granit tezg?h ?zerinde izler b?rakarak ?zerinde kesim yapt???n?z y?zeyleri kesecektir. Seramik b??aklarla ilgili ba?ka bir sorun daha vard?r. Hayattaki bir?ok ?eyde oldu?u gibi zirkonyan?n ola?an?st? sertli?i de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik artt?k?a dayan?kl?l?k azal?r. Bu nokta tekrardan, k?stah malzeme bilimciler ve onlar?n ortak kelimeler i?in olan ?zel kullan?mlar?yla kar?? kar??ya kald???m?z yerdir. Daha ?nce g?rd???m?z ?zere dayan?kl?l?k, bir maddenin enerjiyi emerek k?r?lmama beceresidir. ?elik son derece serttir ve ?elik bir b??a?? b?kmeye kalk???rsan?z b??ak esneyip as?l ?eklini al?r. B??a?a daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun e?er ve e?ilerek ?ekil de?i?tirir. Zirkonya dahil seramikler, ?ok sert de?ildir ve ince bir seramik tabakay? esnetmeye veya b?kmeye kalk???rsan?z ?atar. ?ok sevdi?iniz seramik b??a??n?z bir kemi?e ya da beklenmedik sert bir par?aya ?arparsa ve siz b??a?? b?kerseniz harika keskin ve sert ucundan bir par?a kopacakt?r. Daha da k?t?s? b??a?? yere d???r?r veya ba?ka mutfak e?yalar?yla birlikte ?ekmeceye koyarsan?z b?y?k ihtimalle ikiye b?l?necektir. Profesyonel a???lar g?n?m?zde seramik b??aklara biraz ??pheyle yakla?maktad?r. Bu b??aklar ??phesiz keskindir ve d?zenli bir ?ekilde bilenmeseler bile bu ?ekilde kal?rlar ancak narinlikleri onlar? daha az kullan??l? yapmaktad?r. Bunlar?n orijinal maddi ?zellikler sa?layan yeni seramik y?ntemleri hakk?nda geli?mekte olan sabit bir furya oldu?unu fark edeceksiniz. Ancak seramik b??a??n dayan?kl?l?k ve sertlik bak?m?ndan ?elik b??a?? alt etmesi pek m?mk?n de?ildir. Bir seramik b??a??n?z varsa onu ba?ar?yla yapaca?? hassas g?revler i?in saklay?n ve yere d???rmemeye ?al???n. S?cakl?k ni?in ?nemlidir? Dikkatlice do?rad???n?z, dilimledi?iniz ve soydu?unuz g?dalar? pi?irmek i?in gereken ?s?n?n nas?l desteklenece?ini anlamaya ?al??mak da bir o kadar ?etrefilli ve kafa kar??t?r?c? olabilir. Yiyeceklere ?s? vermenin en basit mangaldan, ?zgaralara, k?zart?c?lara, yava? pi?iricilere, f?r?nlara, mikrodalgalara, ind?ksiyon ocaklar?na ve en yeni, en modern, en bilimsel yollara (vakumda pi?irme) kadar tam te?hizatl? bir s?r? y?ntem vard?r. Bu ?s?tma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yaln?zca tek bir ?eyi yerine getirir: Pi?irdi?iniz yeme?in ?s?s?n? de?i?tirmek. ?imdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmak?a ifade olabilece?ini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir ?eyi pi?irmek, ?e?itli biyokimyasal tepkimelerden biri ger?ekle?ebilsin diye ?s?y? de?i?tirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi ger?ekle?tirmeye ?al??t???n?z, tam olarak ne pi?irdi?inize ve lezzet ile doku bak?m?ndan neyi ba?armaya ?al??t???n?za ba?l?d?r. Ger?ekte ?zerinde oynayabilece?iniz yaln?zca ?? ?e?it yiyecek kategorisi vard?r: ?eker, ni?asta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitab?n di?er b?l?mlerinde de?inece?im ancak proteini ?imdi ele almak istiyorum. ??nk? buras? en ilgi ?ekici ve yeni teknolojik geli?melerin ger?ekle?ti?i aland?r. Yukar?daki listeye ya?lar? dahil etmedim. Her ne kadar erime s?cakl??? ?nemli olsa da pi?irme esnas?nda ya?lar? kimyasal olarak de?i?tirmeyi nadiren deneriz. ?yleyse pi?irmeye ?al??t???n?z bir protein par?as?n? d???n?n. Bu bir biftek, bir par?a bal?k ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonu? ?udur: Protein molek?llerini normal veya do?al halinden do?al yap?s?n? kaybedece?i bilinen, ?s?s? de?i?mi? bir forma d?n??t?rmeye ?al???yorsunuz. Bunu anlamak i?in temel protein bilimiyle ilgili birtak?m ba?l?ca unsurlar? kendimize hat?rlatmam?z gerekiyor. B?t?n proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden olu?ur. B?t?n bu ailenin temeli amino asit ba??na en az bir nitrojen atomunun varl???d?r ve proteinlerde genellikle yaln?zca yirmi farkl? amino asit ?e?idi vard?r. Proteinleri di?erlerinden farkl? k?lan, protein zincirindeki amino asitlerin d?zenidir. Dolay?s?yla bir yumurta beyaz?n?n ?o?unlu?unu olu?turan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir d?zen i?inde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Di?er taraftan, biftek gibi bir g?dan?n i?erisindeki b?t?n kas liflerinin y?zde elli be?i miyozin denilen bir proteinden olu?ur. Miyozin kendine has bi?imi i?erisinde yakla??k 2000 amino asit bar?nd?r?r. Her bir proteine i?levini kazand?ran amino asitlerin d?zenidir, ayr?ca proteinin nas?l katlanaca??n? belirleyen de budur. Pek ?ok amino asit di?er amino asitlerle ba? olu?turaca?? i?in bu kimyasallar?n herhangi bir zincirine kendili?inden kat?l?r ve bir kabarc?k olu?turur. Bu kabarc???n ?eklini belirleyen de amino asitlerin d?zenidir. Herhangi bir proteinin as?l hali i?te bu sar?l? kabarc?k ?eklidir. Ancak protein pi?ti?inde yedi?imiz ?ey bu de?ildir. Proteini yava? yava? ?s?tt???n?zda ?s? enerjisi, kabarc?k haline gelmi? molek?lleri titretmeye ba?lar ve nihayetinde amino asitler aras?ndaki b?t?n ba?lar? kopart?r. Proteinin do?all???n? kaybetti?i nokta i?te buras?d?r. Protein topaklanm?? ?eklinden kendisini kurtar?r ve serbest?e k?p?rdayan bir spagetti ?eklini al?r. ?yleyse s?rekli olarak ger?ekle?en ?ey b?t?n bu k?vr?ml? spagetti molek?llerinin birbirine yap??mas?d?r. Protein bir kez do?all???n? kaybedince b?t?n yap? ve protein k?tlesinin rengi de?i?ir. B?ylece biz onu pi?mi? sayar?z ve daha kolay bir ?ekilde hazmederiz. Buras? a???lar i?in ?nemli bir noktad?r: bir proteinin do?al halinden bozulmu? haline ula?t??? s?cakl?k, b?nyesindeki ba?larla ili?kilidir ve b?ylece her protein t?r?ne ?zg?d?r. Bal?k pi?irirken ete g?re daha az ?s?ya ihtiyac?n?z?n olmas?n?n sebebi budur. Bir somon bal???ndaki miyozin, bir ine?in miyozin proteininden birazc?k farkl?d?r. Her ikisi de hayvanda ayn? i?levi g?r?r ancak amino asitlerindeki ince farkl?l?klar somon miyozinin 40°C’de do?all???n? kaybetmeye ba?lamas?na sebep olur. Oysa s???r bifte?inde bu durum 50°C’de ba?lar. Bir ?eyleri ?s?tmak S?cakl?ktaki de?i?imin yiyeceklerimizi etkileyi?inin arkas?ndaki fizi?i anlamak bir meseleyken bunu nas?l yapt???n?z?n bilimiyse ba?ka bir meseledir. Do?rudan ?s? vermek i?in, yiyece?inizi ?s?tt???n?z bir ?e?it tencere veya k?zartma tavas? gerekir. Bu, g?rece basit bir i?lemmi? gibi g?z?kebilir ancak bu tarz bir e?ya almak i?in ma?azaya girerseniz hayret verici se?eneklerle kar?? kar??ya kal?rs?n?z. Estetik detaylar? bo? verdikten sonra as?l mesele, hangi maddeden yap?lm?? tavay? istedi?inizdir. ?elikten, al?minyumdan, d?kme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kayna?mas?ndan olu?an bir tava se?ebilirsiniz. B??aklarda oldu?u gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, s?z konusu malzemelerin fiziksel ?zellikleridir. Bu durumda temel ?zelliklerden birisi farkl? metallerin ?s?y? nakletme g?c?d?r ve bunun bilimsel kar??l??? ?s? iletkenli?idir. Her metal, ?s?y? di?erleri kadar iyi iletmez. Bak?r, bu konuda en iyi olanlardan biridir ancak biraz ?a??rt?c?d?r ki paslanmaz ?elik ?s?y? iletme konusunda ger?ekten zay?ft?r. Is? kayna?? genellikle tavan?n dibinde olmamas?na ra?men ?s? iletkenli?i bir tava i?in ger?ekten ?nemlidir. ?zellikle gaz ocaklar?, ortadaki ?s?nmam?? bir noktaya sahip bir ?s? halkas? uygular. Bak?r gibi ?s? iletkenli?i g??l? bir malzemeden tava yaparsan?z ?s?, d?zg?n bir ?s?tma y?zeyi sa?layarak t?m taban boyunca h?zl?ca yay?l?r. Di?er taraftan paslanmaz ?elikten yap?lm?? bir tava, ?zellikle ince ?elikse e?it miktarda ?s? vermeyecektir ve yeme?inizi yakma riski ta??yan s?cak noktalara sahip olacakt?r. ?yle g?r?n?yor ki bak?r, tava yapmak i?in en iyi malzemedir. Ancak saf bak?r birka? sebepten nadir kullan?l?r: Pahal?d?r, kolayca karar?r ve asidik durumlarda yiyecek pi?erken zehirleyici seviyede ??z?n?r. Dolay?s?yla bak?r domates ve limon gibi g?dalarla kullan?lamaz. Saf bak?r?n yaln?zca bir ger?ek ni? uygulamas? vard?r: yumurta ??rpma kaplar? (bkz. s. 49). Is?y? iletmesi bak?m?ndan elimizdeki di?er en iyi malzeme al?minyumdur. Al?minyumdan yap?lm?? bir?ok tava bulabilirsiniz ancak bu nihai ??z?m de?ildir. Al?minyum tavalar?n ?ok hafif olmas?n? sa?lasa da asidik yiyeceklerle tepkimeye girecektir. Bu vakada durum bir zehirlenme meselesi de?ildir ancak ??z?nm?? al?minyum yiyece?inize i?tah ka??r?c? gri bir renk verebilir. Al?minyumun ?eflerin tercih etmesine sebep olan ?zel bir ?st?nl??? vard?r: Ayn? a??rl?ktaki bak?ra g?re daha fazla ?s? tutma ?zelli?i. Bu ?zellik, ?zg?l ?s? kapasitesi olarak bilinir ve bir kilogram malzemeyi 1°C ?s?tmak i?in kullan?lan enerji miktar? olarak ?l??l?r. Al?minyum, bak?r?n ?s? kapasitesinin neredeyse ?? kat?na sahiptir. Bu, daha yava? ?s?nd??? ancak ayn? zamanda daha yava? so?udu?u anlam?na gelir. Bu ?zellik al?minyumu k?zartma tavas? i?in ideal hale getirir. ?abucak bir par?a et pi?irmeye ?al???yorsan?z al?minyum bir tava daha yava? so?uyacakt?r ve lezzetli Maillard tepkimesi ?r?nlerini yaratarak eti daha etkili bir ?ekilde k?zartabileceksiniz (bkz. s.100). Is? iletkenli?i ?izgisini a?a??ya indiren ve paslanmaz ?elikten biraz daha iyi olan d?kme demirdir. Ancak d?kme demir tavaya sahip olan herkesin bilece?i ?zere buradaki sorun da past?r. Tavan?z y?kand?ktan sonra d?zg?nce kurumazsa paslanacakt?r ve pas temizlenmezse pi?irece?iniz bir sonraki yemek mahvolacakt?r. Nihayet en k?t? ?s? ileticine geldik: paslanmaz ?elik. Paslanmaz ?elik ayn? zamanda k?smen ?eli?kili bir ?ekilde tencere ve k?zartma tavas? i?in en ?ok kullan?lan malzemedir. Nihayetinde di?er b?t?n malzemelere ?st?n gelen paslanmaz ?eli?in elveri?lili?i s?z konusudur. Paslanmaz ?elik; kararmaz, ?zel i?leme ihtiya? duymaz ve daha ?etindir. Dolay?s?yla kullan?rken ?izilme veya yamulma ihtimali daha azd?r. Ayr?ca tava yap?m?nda ?o?unlukla kullan?lan ve manyetik olan tek malzemedir. Modern ind?ksiyon ocaklar? yaln?zca manyetik malzemelerle ?al??t??? i?in bu ?nemli bir etmendir. Al?minyum tava ind?ksiyon oca??nda i?e yaramaz. Neyse ki malzeme bilimi, hem al?minyumun veya bak?r?n ?s? iletme ?zelliklerini hem de ?eli?in dayan?kl?l???n? elde etmek isteyen a???lar?n imdad?na yeti?ebilir. G?n?m?zde pek ?ok tava birden fazla metalden yap?lmaktad?r. Bunu yapman?n en kolay yolu bak?r kapl? tavalar olarak bilinen ?r?n? kullanmakt?r. ?reticiler ?nce ?elikle bak?r sac al?rlar ve sonra tekrar ?elik ya da bazen al?minyumdan bir ba?ka sac al?rlar. Bak?r?n ortada oldu?u metal sa?lardan yap?lan katmanl? yap?, sa?lar? s?k?p birle?tirerek onlar? yekpare hale getiren ?ok s?cak bir silindir sisteminin aras?ndan ge?er. Bu saclardan yap?lan tavalar?n d??? ?elik kaplamad?r. B?ylelikle tavalar yaln?zca dayan?kl?l?k kazanmaz, ind?ksiyon ocaklar? ?zerinde de i? g?r?rler. Bak?r katman?n dolgusu ?s?n?n etrafa yay?lmas?na yard?mc? olur. ?? y?zeyde ya ba?ka ?elik bir tabaka veya k?zartma tavalar?nda ?zg?l ?s? kapasitesi i?in al?minyum bulunur. Kaplama bak?r?n alternatifi, bak?r dolgulu tavalard?r. ??lem yapmak daha zor oldu?undan ve daha fazla metal kullan?ld???ndan bu tarz tavalar genellikle daha pahal?d?r. Bunlar?n al?minyumla kapl? yass? bak?r diskten yap?lm?? bir taban? olur ve ?zeri ?elikle kaplan?r. Elde edilen kal?n taban diski ?elik bir tavan?n alt?na sabitlenir. B?ylelikle bak?r?n y?ksek ?s? iletiminden, al?minyumun ?s?y? tutma ?zelli?inden ve ?eli?in dayan?kl?l???ndan yararlan?lm?? olunur. Art?k d?zg?n ve uzun ?m?rl? bi?imde ?s? vermek i?in m?kemmel malzemelerden olu?an bir tava veya tencereye sahipsiniz ancak onunla yemek pi?irdi?inizde yemek y?zeye yap??acakt?r. Kimyasal olarak burada olan, proteinlerin veya kimi zaman ?ekerlerin tavadaki metalin y?zey molek?lleriyle tepkimeye girmesidir. Buna bak?r, al?minyum ve ?elik tavalarda rastlan?r. Durdurman?n en kolay yolu ise kimyasal ba?lar?n olu?mas?na f?rsat vermeden s?rekli hareket halinde tutarak yiyece?i kar??t?rmakt?r. Bunun yap?lmamas? durumunda, metalin daha az reaktif bir ?eyle kaplanmas? da yap??may? ?nler ve kullan?lan en yayg?n yap??maz kaplama teflondur. 1938 y?l?nda Roy Plunkett ad?nda Amerikal? bir kimyager taraf?ndan tesad?fen icat edilen teflon ya da politeirafloroetilen (PTFE), ?ok say?da flor atomu ilavesiyle tepkisiz hale getirilen uzun bir karbon molek?l?d?r. Buradaki mesele, PTFE gibi yap??mas? ?ok zor bir ?eyi bir k?zartma tavas?n?n y?zeyine nas?l yap??t?rd???n?zd?r. Bunu yapmak i?in kimyasal yollar denense de kat?lan kimyasallar ho? olmayan t?rden ve zehirlidir. Onun yerine son zamanlarda izlenen y?ntemde kaplanacak tava, inan?lmaz derecede sert bir metal y?zey olu?turmak i?in ?ncelikle kumlan?r. Daha sonra s?v? PTFE uyguland???nda kumlamayla olu?turulan b?t?n sert k??elere ve ?atlaklara ak?t?l?r. ?imdi p?r?zs?z y?zey sertle?ti?i i?in esas malzemeye fiziksel olarak ba?lanm??t?r. PTFE, b?t?n k???k ?i?likleri ve metal topraklar? tutar. Kaplama g?venli bir ?ekilde s?k??t?r?l?nca PTFE’nin ba?ar?s?n?n s?rr? y?zeydeki flor atomlar?n?n olu?turdu?u duvard?r. Flor, PTFE’deki karbona inan?lmaz derecede kuvvetli bir ?ekilde ba?lan?r ve bu ba? bir kez olu?tuktan sonra ba?ka bir ?eye ba?lanamaz. Dolay?s?yla k?zartma tavas?ndaki yiyece?in kendisine yap??acak hi?bir ?eyi yoktur ve yap??maz. Teflonun, d?kme demir tavalar i?in zarafet tasarrufu olan daha a?a?? teknoloji i?eren bir ?e?idi daha vard?r. D?kme demir tavay? yap??maz hale getirmek veya yumu?atmak i?in ilk olarak ince bir ya? tabakas?yla kaplaman?z gerekir ve daha sonra ?ok s?cak (260°C) bir f?r?n?n i?inde yakla??k bir saat pi?irmelisiniz. Bu yo?un ?s?, ya?? ufak iki veya ?? karbon atomlu birimlere b?ler. Daha sonra tavay? so?uturken bu birimler, ?ok uzun karbon molek?l zinciri olu?turarak birle?ir. Bu uzun karbon zincirleri esas metali ?rt?p yiyece?in tavayla kimyasal ba? kurmas?n? engelleyerek PTFE gibi davran?r. Reaktif olmayan flor kaplamas? yoktur ancak ?izilmeye kar?? diren?li ve kolayl?kla yeniden uygulanabilir olmak gibi birtak?m gizli avantajlar? vard?r. K?zartma tavas? se?ece?iniz zaman (ma?azadan al?nm?? yeni bir tane veya dolab?n?zdan se?ilen bir tanesi) bilimin dediklerine kulak verin. Bir tavay? di?erinden daha iyi yapan as?l nokta, bile?en metallerinde uygulanan malzeme bilimi ve y?zey tabakas?n?n kimyas?d?r. Bunlar? do?ru se?ti?iniz s?rece m?kemmel bir pi?irme y?zeyiniz olacakt?r. Vakum alt?nda Proteini pi?irebilece?iniz yollar aras?nda sous vide (vakumda pi?irme) y?ntemi, bir s?cakl?k alg?lay?c?s?n?n dijital hassasiyetine di?erlerine g?re daha fazla ba?l?d?r. ?ncelikle yiyece?inizi plastik bir torbaya koyun. Sonra vakum yard?m?yla torban?n i?indeki b?t?n havay? emin. Torban?n a?z?n? s?k?c? kapatt?ktan sonra son olarak bunu, dijital olarak ?s? ?l?er bir su banyosunun i?ine yerle?tirin. Sous vide ismi Frans?zcad?r ve “vakum alt?nda” demektir. Bu y?ntemin sadece bir ?eyi bu?ulaman?n s?sl? ve a??r? karma??k bir yolu oldu?unu d???n?yor olabilirsiniz. Hakl? olabilirsiniz ancak sous vide pi?irme y?ntemini basit bu?ulamadan ay?ran iki nokta vard?r. ?ncelikle yiyecek hava almayan bir torban?n i?inde kapal?d?r. Yiyeceklerden gelen herhangi bir tat veya nem, yiyece?in i?inde kal?r ve bu?ulanan suyun i?inde s?r?klenmez. Ayn?s? torbay? kapatmadan ?nce i?ine koydu?unuz ilave baharatlar ve otlar i?in de ge?erlidir. Dahas? torban?n i?inde hi? hava olmamas? oksitlenmeden dolay? bozulmay? ?nler ve pi?irme ?s?s? yeterince y?ksekse i?indekiler s?re? s?ras?nda etkili bir ?ekilde mikroplar?ndan ar?nd?r?l?rlar. B?ylece yiyecek torban?n i?inde saklanabilir. Sous vide pi?irme y?nteminin ikinci b?y?k faydas?, su banyosunun s?cakl???n?n asla kaynama noktas?na ula?mamas?d?r. Asl?nda bu y?ntem nadiren 80°C’nin ?st?nde uygulan?r ve daha ?ok 60°C civar?nda bir s?cakl?kta ayarlan?r. Su banyosunun bu s?cakl???, sous vide a???l???n?n a??z suland?r?c? sonu?lar? i?in ?nemlidir. S?cakl?k genellikle kontrol edilebilir derecede tutulur. Bu karma??k bir makine de?ildir, son derece kullan??l? dijital bir ?s? ?l?er sonda taraf?ndan kontrol edilen ?s?t?c? unsurdan meydana gelmi?tir. Belirlenmi? s?cakl?klar aras?ndan diledi?inizi ayarlayabilirsiniz: Sonda ona g?z kulak olur ve duruma g?re s?cakl??? art?r?p azalt?r. S?z gelimi bir par?a fileto biftek pi?iriyorsunuz. Sous vide su banyonuzu 57°C’ye ayarlay?n, bifte?i bir torban?n i?ine sokuverin ve vakumla kapat?p suyun i?ine bat?r?n. ?imdi etin ?s?s? ?ok yava? bir ?ekilde, yakla??k bir saat, su banyosunun s?cakl???na 57°C ula?acakt?r. Bu s?cakl?kta etin i?indeki protein molek?llerinin hepsi olmasa da ?o?unun do?as? de?i?ecektir. Bonfilenin b?y?k k?sm?n? olu?turan miyozin, eti yumu?at?p sertle?tirmeden do?all???n? kaybedecektir. Ete k?rm?z? rengini veren miyoglobin isimli ba?ka bir protein, do?all???n? yava??a kaybedecek ve b?ylece et kan k?rm?z?s? olmaktan ??k?p pembele?ecektir. Bununla birlikte aktin proteini do?al halini halen koruyacakt?r. Protein do?all???n? kaybetti?inde etin sertle?ip tad?n?n daha az sulu olmas?ndaki gibi bu, iyi bir ?eydir. B?t?n bir et, d???ndan ortas?na kadar tam olarak 57°C olacakt?r. Sonu?ta, m?kemmelen haz?rlanm?? orta az pi?mi? bir et elde edeceksiniz. Etinizi az pi?mi? yapmak istiyorsan?z ihtiyac?n?z olan s?cakl?k 49°C’dir. Bu s?cakl?k, miyoglobinin do?all???n? kaybetti?i s?cakl???n epey alt?ndad?r. Orta pi?mi? i?in ideal s?cakl?k 60°C’dir ve bu s?cakl?kta miyoglobin do?all???n? tamamen kaybeder. Eti mahvetmek istiyorsan?z en az?ndan benim fikrime g?re 74°C gibi bir s?cakl?k, aktin de dahil b?t?n proteinlerin do?al yap?s?n? bozacakt?r ve size ?ok pi?mi? bir et sunacakt?r. Bu, sous vide ile yemek pi?irmenin ?st?n taraf?d?r ve yemek pi?irmenin en bilimsel y?ntemidir. Hangi s?cakl?kta yeme?inizdeki farkl? proteinlerin pi?ece?ini bilerek pi?irmenin kesin ve tekrarlanabilir seviyelerini yakalayabilirsiniz. ?o?umuzun sevdi?imiz ?ekilde pi?irmeye ?al??t??? m?tevaz? bir yumurta ?rne?ine bakal?m. Buradaki mesele, hepimizin yumurtay? farkl? ?ekillerde pi?irmeyi seviyor olmam?z. Yumurtan?n sar?s?n? seven biriyseniz beyaz k?sm?n?n da birazc?k yumu?ak olmas?na katlanabilir misiniz? Yoksa yumu?ak yumurta beyaz?n?n d???ncesi ?ok i?ren? geldi?i i?in yumurtay? b?t?n olarak tam pi?mi? mi istiyorsunuz? Yumurta pi?irmekle ilgili di?er mesele b?t?n yumurtalar?n ayn? olmamas?d?r: Yumurtalar?n farkl? boyutlarda olmalar?, pi?irmeye ba?lamadan ?nce de?i?iklik g?steren tazelik ve s?cakl?k, farkl?l??a sebep olur. Bir yumurtay? cup diye kaynar suyun i?ine att???n?zda yumurtan?n d?? taraf? derhal 100°C (212°F) olur. Bu, yumurtan?n beyaz?n? ve sar?s?n? ayarlayarak ve hatta proteinlerdeki s?lf?r bile?imlerinden bir k?sm?n? sal?vermeye ba?layarak yumurtan?n i?indeki b?t?n proteinlerin do?all???n? bozacak bir s?cakl?kt?r. ??inde kaynar su olan bir tavada m?kemmel yumurtay? pi?irmenin anahtar?; boyutu, tazeli?i ve ba?lang?? s?cakl???n? g?z ?n?ne alarak zamanlamay? iyi ayarlamakt?r. Bir sous vide pi?irici kullan?yorsan?z tabii ki durum ba?kad?r. ?lk olarak yumurtalar zaten kullan??l? kapal? bir pakette olduklar? ve vakum i?lemine ihtiya? duymad?klar? i?in sous vide y?ntemine uygun oldu?unu s?ylemem gerekiyor. Yumurtan?n ak? veya beyaz k?sm? bir dizi proteinden olu?ur. Bunlar?n ?o?u 61°C ila 65°C s?cakl?k aras?nda pi?er veya do?all?klar?n? kaybeder. Yumurtan?n sar?s?ndaki proteinler 65°C ila 70°C aras?nda do?all?klar?n? kaybederek sertle?ir. Bu bilgiye dayanarak art?k m?kemmel sous vide pi?mi? yumurta yapabilirsiniz. Beyaz? az pi?mi?, sar?s? ise tamamen c?v?k hale gelmi? bir yumurta i?in su banyonuzu 63°C’ye ayarlay?n. E?er kat? bir beyaz ve ?o?unlukla c?v?k bir sar? istiyorsan?z 66°C’ye ve pi?mi? bir sar? istiyorsan?z 70°C’ye ayarlay?n. Sous vide pi?irme y?nteminin g?zel taraf?, ayn? hayvandan gelen proteinin do?all???n? kaybetti?i veya pi?ti?i s?cakl???n her zaman ayn? olmas?d?r. Bu bilgiyi kullanarak yeme?inizi istedi?iniz gibi pi?irebilir ve her zaman yeniden ula??labilir sonu?lar elde edebilirsiniz. ?yleyse ni?in hepimiz sous vide pi?iricisine sahip olmuyoruz? Asl?nda ihtiyac?n?z olan iki par?a set, su banyosu ve vakum kapatma sistemidir. Son ikisi b?y?k ve pahal?d?r. ?st?ne ?stl?k sous vide pi?irme y?ntemi farkl? t?rde sonu? verir. Bu y?ntemle pi?en biftek m?kemmelen orta az pi?mi? olabilir ancak k?zarm?? lezzetli bir d?? tarafa sahip olmayacakt?r. Bir bifte?in d?? taraf?n? lezzetli yapan ?ey 154°C’de meydana gelen Maillard tepkimesidir (bkz. s. 100). Son olarak bu kadar d???k s?cakl?klarda yemek pi?irirken ?s?n?n yiyece?inize tam olarak n?fuz etmesi ?ok daha uzun s?rer. Sous vide teoride yemek pi?irmek i?in harika bir y?ntemdir ve mutfaklarda kendine yer bulmu?tur. Ancak ailemin sabahlar? sar?s? m?kemmel k?vama gelmi? bir yumurta i?in bir saat bekleyece?ini hi? sanm?yorum. Bas?n? alt?nda Sous vide y?ntemi, yiyece?inizi ger?ekten yava? pi?irmenin en bilimsel yoluysa o halde nas?l oluyor da bilimle u?ra?an inek birisi haz?r yemek pi?irmeye giri?ebiliyor? Bu noktada benden mikrodalga f?r?nla ba?lamam? bekleyebilirsiniz ancak bence bilimsel yeterlilik belgesini hak eden ger?ek d?d?kl? tenceredir. D?d?kl? tencerenin ke?fedilme hik?yesi de son derece ilgi ?ekicidir. On yedinci y?zy?l?n sonuna do?ru Denis Papin isimli bir Frans?z Londra’da g?n?m?zde halen varl???n? s?rd?ren en eski bilimsel topluluk olan Royal Society’nin deney sorumlusunun yan?nda asistan olarak ?al???yordu. Bu bilimsel manzaraya g?lge d???ren deney sorumlusu Robert Hooke, k?smen ?abuk sinirlenen bir adamd?. Papin, 1679’da Royal Society’nin ?nde gelenlerine “Kemikleri Yumu?atmak ??in Yeni ???t?c?”s?n? takdim ederken yapt??? gibi muhtemelen i?ini biraz geciktirmi?ti. Bu alet, sap? ve kapa?? olmaks?z?n metal bir ?anaktan olu?uyordu. B?ylece hava ge?irmez bir m?h?r olu?turmak i?in vidayla s?k??t?r?labiliyordu. Her ?eyden ?nemlisi ?ana??n kapa??ndaki delikten ka?an buhar? uygun bas?n? elde edilinceye kadar engellemek i?in bir kald?ra? ve a??rl?k kullanan emniyet supab?n? icat etmi?ti. Tan?t?m g?sterisinin par?as? olarak bir kab?n i?ine her t?rden ucuz et dilimleri ve az miktarda su koydu. ?ok ge?meden orada toplanm?? bilim insanlar?n? memnun edecek lezzetli, yumu?ak ve sulu bir yahni yapt?. 1681’de mutfak deney ve bulu?lar? bir kitap??kta yay?mland?. Bu kitap??kta di?er ?eylerin yan? s?ra d?d?kl? tencerenin, tav?an etinin yan? s?ra kimsenin istemedi?i ucuz etten yap?lan besleyici sosla yoksul insanlar? beslemede nas?l kullan??l? olabilece?ini a??klad?. Yeni sindiricisinde tav?an pi?irmeye ?ok uzun zaman harcam??a benziyordu. Ne yaz?k ki Royal Society, Papin’in icad?n? pek ?nemsemedi ve anla??lan akademik meraktan ibaret bir ?eymi? gibi g?r?ld?. Bu olaydan 200 y?l sonra, bir noktada d?d?kl? tencere akademik ellerden g?nl?k mutfa?a ge?ti. Tarihin kaydetmedi?i, bu olay?n tam olarak nas?l veya ne zaman meydana geldi?idir. 1864’te Stuttgartl? Georg Gutbrod’un, Almanya’da kalay kaplamal? d?kme demirden d?d?kl? tencereler yapmak i?in gizli bir s?re? i?letti?ini biliyoruz. Tencereleri, d?nemin di?er tencerelerinden ?st?n olarak addedildi. Bu olay a??k bir ?ekilde s?z konusu aletlerin uzun s?redir yayg?n olarak kullan?ld???na i?aret etmektedir. Bu ilk cihazlar? modern ?e?itlerinden ay?ran ?ey, hepsinin end?striyel aletlere benziyor olmalar?d?r. ?nan?lmaz derecede a??rlard?, son derece kal?n ?eperleri vard?, kapak b?y?k vidalar ve k?ska?larla tutturuluyordu. Hi?bir zaman yayg?nla?mamas?n?n sebebi bunlar olabilir. Daha sonra 1938’de Alfred Vischer isminde Amerikal? bir delikanl? normal tencereye benzeyen ve benzer ?ekilde i?leyen yeni bir d?d?kl? tencere modeli ortaya koydu. O zamandan beri d?d?kl? tencere modeli temelde ayn? kalm??t?r. D?d?kl? tencerenin esas olay? ?udur: ??indeki suyun 100°C’den b?y?k bir s?cakl?kta kaynamas?n? sa?lar. Bir d?d?kl? tencere buhar ??kart?ncaya kadar i?indeki su yakla??k 120°C’de kaynar. Bu ?a??rt?c?d?r, zira herkesin bildi?i ?zere su 100°C’de kaynar. Ancak bu durum yaln?zca deniz seviyesindeki ortalama hava bas?nc? (101,325 Pascal veya yakla??k 14.70 psi) olan standart atmosfer bas?nc? i?in ge?erlidir. Bunu a??klamak i?in bir s?v?n?n ni?in kaynad???na bakmam?z gerekiyor. Vidal? kapakl? ve emniyet valfi olan Papin d?d?kl? tencere (solda) ve modern d?d?kl? tencere (sa?da). S?v? su, s?rekli hareket halinde olan bir grup su molek?l?nden olu?ur. Hepsi birbirine tutundu?u i?in molek?ller istedikleri herhangi bir yere hareket etmekte tamamen ?zg?r de?illerdir. Birbirlerine buz halindeki molek?ller kadar s?k? tutunmazlar. S?v? suyun akabilmesinin ve ?alkalanmas?n?n sebebi budur. Su molek?llerinin hepsinin hareket halinde oldu?unu s?yledim. Bunun sebebi sahip olunan ?s? enerjisidir. Is? ne kadar artarsa hareket de o kadar artar. Ancak b?t?n molek?ller tamamen ayn? miktarda ?s? enerjisine sahip de?ildir. Bunlar?n ?o?u, ortalama miktarda enerjiye sahiptir fakat kimisi daha az?na kimisi ise daha ?o?una sahip olur. Bir tanesi ortam? canland?rd???nda suyun y?zeyindeki y?ksek enerjili molek?ller kom?ular?ndan kurtulabilir. Bunun i?in yaln?zca, di?er su molek?llerinin pen?esinden de?il, suyun yukar?s?ndaki gaz molek?llerinin onlar? geri itmesinden de kurtulmalar? gerekir. Buraya kadar her ?ey yolundad?r, bir su birikintisinin kaynama olmaks?z?n nihayetinde t?kenmesinin sebebi budur. Y?ksek enerjili molek?ller kurtulduk?a su yava? yava? buharla??r. ?imdi suyu ?s?tt???n?zda ne oldu?unu hayal edin. Molek?llere daha fazla enerji verildik?e daha h?zl? hareket etmeye ba?larlar. Standart atmosfer bas?nc?nda 100°C’ye ula?t???n?zda molek?llerin ?o?u art?k kom?ular?ndan kurtulacak yeterli enerjiye sahip olman?n yan? s?ra, gaz i?indeki t?m molek?lleri su ?st?nde itmek i?in de yeterli enerjiye sahip olurlar. Asl?nda bu noktada, s?v?n?n i?inde rasgele olu?maya ba?layan kabarc?klar? g?rmeye ba?lars?n?z. Daha sonra bu kabarc?klar s?v? gaz haline b?r?nd?k?e b?y?r. Ancak ?imdi suyun ?zerindeki hava bas?nc?n?n daha y?ksek oldu?unu hayal edin. Bir su molek?l?n?n s?v?dan ka?mas? i?in daha fazla gaz molek?l?n? ge?mesi gerekir. Bu, durumu zorla?t?r?r ve daha fazla ?s? enerjisini gerektirir. Bu nedenle kaynama noktas? artar. Bas?nc? standart atmosfer bas?nc?n?n iki kart?na ??kart?rsan?z (yakla??k 203,000 Paskal veya 30 psi) suyun kaynama noktas? 120°C’ye y?kselir. ??te d?d?kl? tencerenin i?inde tam manas?yla olan ?ey budur. Su 100°C’de kaynamaya ba?lad???nda ortaya ??kan su buhar? veya gaz?n?n ka?acak hi?bir yeri yoktur, bu y?zden bask?y? art?r?r. Bu, kaynama noktas?n? art?r?r; siz ?s?tmaya devam ettik?e su tekrar kaynamaya ba?lar, bas?n? y?kselir ve b?yle devam eder. Nihayetinde Papin’in emniyet valfi yakla??k 2 atmosfer bas?n?ta devreye girer ve bas?n? dengelenir. B?ylelikle bas?n? fizi?i ve kaynama noktas?, yemek yapabilmemiz i?in bize ?ok da etkili g?z?kmeyen fazladan bir 20°C verir. Arrhenius’un 1889’daki denklemini g?z ?n?ne alacak olursak: S?cakl??? 10°C art?r?rsan?z, kimyasal tepkime iki kat daha h?zl? ger?ekle?ir. Dolay?s?yla d?d?kl? tencerenin i?indeki s?cakl?k yeme?i di?er tencerelere g?re d?rt kat daha h?zl? pi?irecektir. D?d?kl? tencerenin bu lezzetli bilim oyununda h?zl? pi?irme konusunda ?st?nl?k ?d?l? kazanmas?n?n sebebi budur. D?d?kl? tencerelerin ba?ka faydalar? da vard?r: Bu tencereler e?it s?redeki k?s?k ate?te pi?irmeye g?re ?ok daha az enerji t?ketirler. Ayr?ca, Maillard tepkimesi denilen mutfak kimyas?n?n esasl? par?as? arac?l???yla, lezzetli ?e?ni molek?lleri ?retmek i?in yeterli s?cakl??a sahiptirler (bkz. s. 100). D?d?kl? tencereler son yirmi otuz y?ld?r, Papin gibi, g?rmezden gelinmektedir. ?nk?r edilemez derece h?zl? ve verimlidirler ancak depolamak i?in ?ok a??r ve bi?imsiz olup ve buhar bas?nc?n?n sal?nmas? gerekti?inde ?rk?t?c? olabilirler. Ayr?ca mikrodalgan?n ?im?ek gibi y?kseli?i, ?imdilik d?d?kl? tencerenin olsa olsa ikincil bir ilgi g?rece?i anlam?na gelmektedir. Hava ekleme D?d?kl? tencerenin aksine uzun ve asil bir mutfak tarihine sahip olman?n yan? s?ra b?t?n mutfaklarda bulunan ?nemli bir mutfak gereci vard?r. Bahsetti?im mutfak aleti, m?tavaz? bir yumurta ??rpma telidir. ??rpma teli, a???lar?n elinde olmad??? bir d?nemi hayal bile edemeyece?imiz kadar temel bir par?ad?r. Ancak b?yle bir zaman ya?anm??t?r ve bu aletin varl???n?, belgesel kaynaklar?ndan ve mutfak talimatlar?ndaki ??rp?lm?? yumurta kullan?m?n?n art???ndan anlayabiliyoruz. ??rp?lm?? yumurtayla ilgili en eski tarif kitab? S?r Hugh Platt taraf?ndan 1602 y?l?nda yaz?lan kal?n ciltli kitapt?r. Kitab?n ismi Delightes for Ladies veya tam ismiyle: Delightes for Ladies: to adorn their persons, tables, closets, and distillatories with beauties, banquets, perfumes and waters.[3 - Han?mlar ??in Lezzetler: v?cutlar?n?, masalar?n?, dolaplar?n? ve dam?t?c?lar?n?; g?zellikler, ziyafetler, parf?mler ve sular ile s?slemelerinin yollar? (?.n.)] Bu kitap evde kullan?lmak ?zere ipu?lar? ve t?yolarla doludur. Ayr?ca yumurtalar? k?rmak i?in I. Elizabeth ile ilgili bir kod olan “Yumurta Beyazlar?n? H?zl?ca Nas?l K?rars?n?z” ?zerine a??klamalar? da i?ermektedir. ?nerilen y?ntem, yumrulu bir ?ubuk kullanmak veya yumurtalar? bir s?ngerden tekrar tekrar s?k?p ??karmakt?r. Bu y?ntemlerin hi?biri yeterince etkili de?ildir. ?atal kullanman?n daha iyi bir yol olaca??n? d???n?yor olabilirsiniz ancak o d?nemde ?atal Kuzey Avrupa’daki evlerde bilinen bir e?ya de?ildi. B?y?k Britanya ?atalla ilk defa, ?talya’ya seyahatlerle ilgili bir anlat?dan anlad???m?z kadar?yla, 1611’de tan??t? ve 1700’lerin sonlar?na kadar G?ney Avrupal?lar?n i?e yaramaz bir gereci olarak g?r?lmekteydi. Yumurtay? bir s?ngerde s?kman?n veya bir ?ubukla yumurtaya vurman?n sonucunda nadiren ??rp?lm?? yumurtalar elde edilirdi. Bu ?ekilde olsa olsa hafif bir k?p?k elde edersiniz. 1651’de ??rp?lm?? yumurtalarla yap?lmas? gereken tarifleri g?rmeye ba?l?yoruz. Tatland?r?lm??, ??rp?lm?? yumurta kar olarak bilinmekteydi ve farkl? tatl?lardan olu?an bir ?e?itlili?in zirvesine cup diye oturmu?tu. Mutfak tarih?ilerinin tahmin etti?ine g?re insanlar; p?rt?kl? ?ubuk s?nger kullan?m?ndan, ince dallardan yap?lan bir ?e?it f?r?aya do?ru ilerleme kaydetmi? olmal?lar. Elma tad? katmak amac?yla yumurta beyazlar?n? ??rpmak i?in kesilmi? ve ??r?m?? elma saplar?n? kullanmay? ?neren bir tarif bile mevcuttur. Elma tad?n?n iyi bir etki yapaca??ndan pek emin de?ilim ancak bunun ilk f?r?a kullan?m? oldu?u kesin. Demek istedi?im tek bir ?ubuk kullanarak yumurta beyazlar?n? etkili bir ?ekilde ??rpamazs?n?z: ??rp?c? ?eklini alm?? b?t?n bir demete ihtiyac?n?z vard?r ve bilimin devreye girdi?i yer buras?d?r. Yumurta beyazlar?n? ??rpabilmenizin sebebi, yumurta ak?ndaki proteinlerin ??rp?lmayla do?all?klar?n?n bozulmas? ve hava kabarc?klar?n?n ?zerine daha etkili bir ?ekilde as?labilmeleridir. ??rp?c?lar hava kabarc?klar? ?retmede ?ok etkilidir. ??rp?c?n?n telleri veya eski topraksan?z ince dallar?, s?v?n?n i?inde hareket ettik?e havay? a?a?? ?ekerek kabarc?klar?n olu?mas?n? sa?lar. Bunu suyun i?inde yaparsan?z kabarc?klar h?zla artarak patlar ancak ak??kanl??? daha zay?f bir s?v? kullan?rsan?z kabarc?klar bir s?reli?ine sallan?r. ??rp?lm?? yumurtan?n i?indeki kabarc?klar varl???n? saatlerce s?rd?rebildi?i i?in ba?ka bir ?ey daha meydana gelir. ??rpma teli yumurta beyaz?n? ??rpt?k?a meydana gelen fiziksel hareket, sar?l? haldeki yumurta proteinlerini k?rar (s?cakl???n ayn? etkiyi nas?l sa?lad??? i?in bkz. s. 37). Bu olay, protein ipliklerinin i?indeki narin i?leyi?i a???a ??kart?r (suyu sevmeyen veya hidrofobik i? i?lemler). Art?k a??kta kalan ve suyu sevmeyen par?ac?klar, suyun olmad??? ilk yere ?zellikle kar???m?n i?indeki hava kabarc?klar?na do?ru h?zl?ca hareket ederler. Her minik kabarc?k, par?alanm?? veya do?all???n? kaybetmi? yumurta proteininden bir k?l?fla ?evrelenir. Proteinler h?zl? bir ?ekilde birbirine ba?lanmaya ba?lar ve her baloncu?un etraf?nda sabit bir protein a?? olu?turur. Bu noktada, ?efler sizin yumurtal? kar???m?n?z? yumu?ak bir tepe olarak tarif edecektir. ??rpma telini kar??t?rma kab?n?zdan ??kart?rsan?z k?p?k tutamlar? kendi a??rl?klar?n? ta??yamadan y???lacakt?r. Ancak ??rpmaya devam ederseniz yumurta k?p??? daha da koyula?arak sert tepe a?amas?na ula??r. Yumurta k?sesini ba??n?z?n ?st?nde tutabilece?iniz me?hur an budur ve kap orada durabilir. ??rpmaya devam ederek proteinlere daha fazla enerji verdik?e kabarc?klar k???l?r ve say?lar? artar. Bu, iki etki meydana getirir: ??rp?lm?? yumurtan?n daha beyaz g?r?nmesini sa?lar ve baloncuklar?n aras?ndaki s?v? miktar?n? azalt?r. Baloncuklar?n etraf?ndaki do?all???n? kaybetmi? proteinlerin da??n?kl???, birbirlerine ?arpt?k?a kar??maya ba?lar. Birbirine ?arpt?k?a yap???rlar ve b?ylece ??rp?lm?? yumurta sertle?ir. Proteinler de k?senize yap??maya ba?lad??? i?in k?seyi kafan?z?n ?zerine koyma oyununu yapabilirsiniz. Sert tepe a?amas?, f?r?nda ?eklini korumas? gereken beze gibi tarifler i?in idealdir. Bununla birlikte yumurtay? ??rpmaya devam ettik?e hepsi armut ?eklini al?r. Ticarette susuz zirve olarak bilinen ?eyi elde edersiniz. K?p?kl? k?tle neredeyse da??lm?? hale gelir ve s?v? kab?n dibinde ?ekillenmeye ba?lar. Buradaki problem ?udur: B?t?n protein molek?lleri art?k birbirlerini son derece s?k? bir ?ekilde ?ekerler ve kar???m?n i?indeki suyu baloncuklar?n aras?ndan s?k??t?rmaya ba?larlar. K?p???n i?indeki hava kabarc?klar? art?k hareket edemez ve k?p?k k?smen kat?la??r. Zaman i?inde, ??rpma y?ntemini kolayla?t?rmak i?in di?erlerinden daha ba?ar?l? bir ispat?n yard?m?yla geli?tirilen baz? y?ntemler olmu?tur. D?ner mekanik el ??rp?c?s? ??rpma i?ini daha az yorucu hale getirecektir ancak s?ra yumurtalar? kar??t?rmaya geldi?inde i?in ?stesinden gelemeyecektir. ?retilen k?p???n hacmiyle k?yasland???nda gereken fiziksel ?aba, zahmete de?er gibi g?r?nm?yor. Her durumda, geleneksel bir balon ??rp?c?ya ba?vurmak durumunda kal?rs?n?z ve bunun mekanik versiyonunu elde tutmaya ?al??mak i?in ni?in zahmete girdi?iniz merak konusu. Dirsekli ??rp?c?yla ilgili mesele, ??rpma eyleminin ger?ekten de tamamen yanl?? olmas?d?r. ?efler yumurta beyazlar?n? ??rpmak i?in d?nd?rme hareketini yapmaman?z?, bunun yerine yumurtay? kald?r?p i?ine daha fazla havan?n girmesini sa?layan dikey oval hareketi tavsiye ederler. Mutfa??n?zda sadece d?nme h?z? sayesinde b?y?k i?ler ba?aracak bir elektrikli ??rp?c? varsa, elinizle yapabilece?inizden ?ok daha h?zl? yapabilirsiniz. Ancak ?o?u ?ef, bu aletle yumurtalar gere?inden fazla ??rp?laca?? i?in kullan?lmas?n? tavsiye etmez. ??rp?c?lar o kadar h?zl? hareket eder ki kat? tepe m?kemmelli?inden susuz tepe felaketine ge?ilmesi an meselesidir. K?se se?iminiz de ?nemlidir. Yaln?zca yumurtan?n hacmi sekiz kat artaca??ndan dolay? b?y?k bir kap tercih etmek yeterli de?ildir. ??rp?c?n?z?n abart?l? hareketleri i?in de yeterince b?y?k olmal?d?r. Ancak k?se se?iminizde ?nemli olan tek ?ey boyut de?ildir. Temin edebilirseniz bak?r bir k?se, ?efler taraf?ndan genellikle yumurtalar?n?z? ??rparken kullanabilece?inizin en iyi se?enek olarak kabul edilmektedir. Gelenekler bak?r bir k?se i?inde yumurta beyazlar?na zarar veremeyece?inizi g?stermektedir. Bunu g?rd???mde verdi?im ilk tepki, do?rulanmam?? bir gelenek vakas? gibi durmas?yd? ancak a???lar?n on sekizinci y?zy?lda fark?na vard?klar? ?nemli bir etkiye sahip oldu?u ortaya ??kt?. 1994 y?l?na kadar bunun sebebini ??zemedik. Bak?r bir k?sede yumurtalar?n?z? ??rparken kar???ma ?ok az miktarda bak?r kar???r. Hemen endi?elenmeyin, bu miktar s?z konusu metal i?in g?nl?k ?nerilen dozun ?ok daha alt?ndad?r. Bak?r daha sonra kimyasal a??dan do?all???n? kaybetmi? proteinler ?zerindeki reaktif s?lf?r gruplar?na ba?lan?r. Bu, k?k?rt ba?lar? ad? verilen proteinler aras?nda ?zellikle g??l? bir ?apraz ba? olu?umunu ?nler. Bak?r?n ilave edilmesi do?all???n? kaybetmi? proteinlerin yap??kanl???n? etkili bir ?ekilde azalt?r. B?ylece proteinler ?ok yap??kan olmazlar ve kuru tepe k?p??? geli?tirirler fakat h?l? ??rp?c?da sert zirvelere d?n???m? sa?lamak i?in yeterince yap??kand?rlar. Bu durum kam??lama s?recini yava?latabilir ancak kolayla?t?rd??? da kesindir. Ayn? sonuca g?m?? veya alt?ndan yap?lm?? k?selerle de ula?abilirsiniz ancak itiraf etmeliyim ki bunlar? bulmak daha zordur. Bak?r kap i?in kaynak yetersiz oldu?unda, bilim bir kurtar?c? olarak devreye girebilir. Yumurta beyazlar?n?za bak?r eklemek yerine yapman?z gereken biraz asit eklemektir. Bir s?k?ml?k limon suyu bu i? i?in yeterli olacakt?r veya lezzeti de?i?tirmek istemiyorsan?z tartar kremi gibi bir tutam kuru toz asidi ekleyebilirsiniz (deh?ete d???r?c? ?zel bir isme sahip olan yayg?n bir pi?irme i?eri?i: potasyum 2,3,4-trihidroksi-4-oksobutanoate). Bu asit de ayn? etkiye sebep olacakt?r. Bak?r, s?lf?r olu?umunu engelleyerek birle?ir ve yumurtan?z?n daha kolay ??rp?lmas?n? sa?lar. ?eker ilavesi k?p???n dengelenmesi i?in idealdir ancak lezzet ?zerinde b?y?k bir etkiye sahip oldu?u a??kt?r. ?ekerin i?e yaramas?n?n sebebi, yumurta kar???m?n?n yap??kanl???n?n veya akma direncinin art???n? azaltmas?d?r. Akma direnci daha y?ksek olan bir s?v?, baloncuklar? daha kolay tutup protein a?lar?n?n dolu?mas? i?in daha fazla imk?n sa?lar. B?ylece ??rpma i?lemi s?ras?nda daha az ?aba harcars?n?z. Di?er taraftan ya?, yumurta ??rp?c?n?n d??man?d?r. Yumurta beyaz? kar???m?n?zda herhangi bir ya? varsa yumurtan?n ??rp?lmas?n? b?y?k ?l??de zorla?t?raca?? gibi engelleyedebilir. Ya? molek?lleri de suyu sevmeyen t?rden olduklar? i?in protein molek?llerinin yapt???n?n ayn?s?n? etkili bir bi?imde yapar. Bir hava kabarc??? ?ekillendi?inde ya?lar, proteinlerle alan i?in m?cadele ederek kabarc???n y?zeyi ?zerinde toplanacakt?r. Sonu? olarak proteinlerden olu?an a? hi?bir zaman olu?maz ve k?p???n?z ??k?verir. ?yleyse yumurtalar?n?z? mahvetmek i?in ne kadar ya? gereklidir? Halk aras?ndaki yayg?n inan??a g?re ya? ile kapl? en ufak bir yumurta sar?s? her ?eyi mahveder. Bu yanl?? kan? kolayl?kla teste tabi tutulabilir ve yumurta beyazlar?, i?indeki az miktarda sar?yla iyice ??rp?lacakt?r. Yemek kitaplar?nda s?k s?k bahsedildi?ini g?rd???n?z di?er bir tabu ise plastik kaplardan uzak durulmas? gerekti?idir. S?v? ya?lar ile kat? ya?lar?n kab?n plasti?ine yap??arak yumurta ??rp?c? i?in bir problem olu?turabilece?i do?rudur. Ancak bu yaln?zca kab?n, ya?lar?n plastikten s?k?lmesini sa?layan s?cak sabunlu suyla d?zg?nce y?kanmad???n?n i?aretidir. Yumurta ??rpma teli, g?nl?k yiyecekleri son derece ola?and??? bir ?eye d?n??t?rerek karma??k bir de?i?iklik yaratan s?rad??? bir alettir. Yaratt??? d?n???m?n arkas?nda yatan bilim sayesinde, yumurta ??rpma i?inde bir profesyonel gibi harikalar yaratabilirsiniz. Serin tutma D?d?kl? tencerenin, yumurta ??rp?c?n?n ve sous vide ayg?t?n?n mucizelerinden hi?biri, g?day? so?ukta muhafaza etme kabiliyetimiz ve elektrikle ?retilen so?utmaya ba??ml?l???m?z kadar d?n??t?r?c? de?ildir. 2015’te ?ngiltere s?permarketlerinde sat?lan so?utulmu? ve dondurulmu? g?dalar?n toplam de?eri 18 milyar avrodur. Bu, ne anlama geldi?ini kavraman?n bile zor oldu?u b?y?k bir rakamd?r. Herkesin anlayaca?? ?ekilde izah etmek gerekirse: 2015 y?l?nda ?ngiltere’deki her kad?n?n, erke?in ve ?ocu?un 275 avroluk dondurulmu? ya da so?utulmu? yiyecek ald???n? ve muhtemelen t?ketti?ini s?yleyebilirsiniz. Elbette ki ??pe hat?r? say?l?r miktarda yiyecek at?yoruz ve yeni do?mu? bir bebe?in tahsis edilen 275 avroluk de?ere ula?mas? pek muhtemel de?ildir ancak buradaki temel fikri anlad?n?z. ?ngiltere’de sat?lan bu devasa yiyecek y???n?, so?utma teknolojisine dayanmaktad?r. Besin zincirimizin bu kadar b?y?k bir k?sm?n? so?utmam?z?n bir nedeni var ve hepsi d?d?kl? tencerenin a??klamas?ndan hat?rlayaca??n?z Arrhenius denkleminden geliyor (bkz. s. 43). Denklemin en basit versiyonu, her 10°C ?s? art???nda iki kat artan bir kimyasal tepkimenin oran?d?r. Ayn? oranda fakat ters ?ekilde, 10°C’lik bir d???? tepkime oran?n? ikiye b?lmektedir. Yiyece?i bozabilecek her ?ey, yiyece?in i?indeki molek?lleri de?i?tiren kimyasal tepkimelerle ilgilidir. S?cakl??? yeterince azalt?rsan?z tepkimeler yava?lar ve yiyecek uzun s?re ideal durumunda kal?r. Yiyeceklerin bozulmas?n?n en yayg?n sebebi bakterilerdir ve bu canl?lar di?er b?t?n canl?lar gibi, kimyasal tepkimelerin bolca ya?anmas?n?n sebebidir. T?pk? b?t?n kimyan?n uymas? gerekti?i gibi bunlar da Arrhenius denklemine uyar. Ancak karma??k etkile?imler nedeniyle ya?ayan bir organizma i?inde maddenin yap?s? s?cakl?k d??t?k?e h?zla yava?lar. Bir par?a eti dondurdu?unuzda denklem tahminine g?re daha uzun dayanmas?n?n sebebi i?te budur. 21°C’lik bir s?cakl??a veya oda s?cakl???na sahip et i?in en g?venli saklama s?resi yaln?zca iki saattir. Bu s?re sonunda bakteri seviyesi sa?l?kl? t?ketim s?n?r?n? a?abilir. Etin s?cakl???n? -18°C’de tutarsan?z, yakla??k 40°C’lik bir d???? ya?anmas? ve kimyasal tepkimelerin oran?n alt?da birine kadar yava?lamas? gerekir (? ? ? ? ? ? ?). Matematiksel hesaplamaya g?re par?ay? bu s?cakl?kta otuz iki saat boyunca saklamak g?venli olmal?d?r (2 saat x 16). A??k?as? biyoloji matemati?e pek g?venmez ve siz eti dondurucunun i?inde ?ok daha uzun s?reli?ine saklayabilirsiniz. ??nk? bakteriyel b?y?me -18°C’de durma noktas?na gelir. Ancak bakterilerin bu s?cakl?kta ?lmeyece?inin alt?n? ?izmek ?nemlidir. ?nsanlar 3000 y?ldan uzun bir s?redir yapay so?utma kullanmaktad?r. Buz ve kar temin edilerek yer alt?nda veya ?zel olarak iyice yal?t?m yap?lm?? buz evlerinde depolan?yordu. Daha sonra hava ?s?nmaya ba?lad???nda kullan?l?rd?. Bununla birlikte ?o?u antik k?lt?r, buzlu buzdolab?n? sadece i?ecekleri so?utmak i?in kullanm??t?r. G?day? korumak i?in so?u?un kullan?ld???na dair kan?t bulmak daha zordur. Antik ?a?lardan kalan g?n?m?ze en yak?n kan?t, yakla??k M? 400’den kalma Perslerin kubbe ?eklindeki yakhchal’lar?d?r. Bunlar on metre uzunlu?unda k???n buz ?retmek i?in buharla?mal? so?utucu kullanan ?zel bir har?tan yap?lan devasa konilerdi. B?ylelikle buz, yaz boyunca saklanabiliyordu. Bir Pers Yakhchal’i Perslilerin i?ecekleri so?utmak ve faludeh tatl?s? yapmak i?in buz kulland?klar?n? biliyoruz. Ancak yiyecekleri so?uk tutmak i?in yakhchal’i kullan?p kullanmad?klar?na dair herhangi bir kan?t yoktur. Pek ?ok yazar kulland?klar?n? iddia edecektir ancak bu tahminden ?teye gitmez. Dondurulmu? bir yeriniz varsa, kolay bozulan yiyecekleri daha uzun dayanmalar? i?in burada saklad???n?z? kabul ediyoruz. G?da koruma biliminin de?erini hafif almam?z?n ve yiyecekleri neyin bozdu?unu sorgusuz sualsiz kabul etmemizin sebebi de budur (bkz. s.150). G?dalar? korumak i?in so?uktan yararlanman?n daha olas? bir ?rne?i g?n?m?zde Kuzey Kanada olarak bilinen b?lgenin yerlileri olan ?nuitlar’a aittir. Clarence Birdseye yakla??k 1912’de Newfoundland’? ziyaret etti?inde ?nuitlar’?n yakalad?klar? bal?klara ani dondurma uygulad?klar?n? ve daha sonra yemek i?in buzlar?n? ??zd?klerini g?zlemlemi?tir. Bay Birdseye genellikle dondurulmu? g?dalar?n mucidi olarak kabul edilir ancak ?nuitlar’?n ?ok daha ?nceden donmu? ortam? geni? bir dondurucu olarak kulland?klar? a??kt?r. So?utulmu? ve dondurulmu? yiyecek devrimi, geri kalan?m?z i?in buhar s?k??t?rma d?ng?s?n?n ke?fiyle ba?lam??t?r. Bu bulu?un temelinde William Cullen isimli ?sko? bir adam?n 1755’te yapt??? bir g?zlem bulunuyor. Eter gibi d???k kaynama noktas?na sahip bir s?v?y? al?p onu d???k bas?n?l? bir ortama koyarsan?z, bu s?v? ?evresindeki s?cakl??? emip buharla?arak so?ur. Bu, on sekizinci y?zy?lda pek ?ok bilim insan?n?n incelemeyi s?rd?rd??? bir konuydu. Herhangi bir nesneyi eterin i?ine soktuklar?nda buharla?ma ciddi ?l??de so?umaya sebep olmu?tur. Hatta Benjamin Franklin bir arkada??na yazd??? mektupta ?al??mas?n? ??yle anlatmaktad?r: “Bu deney yoluyla bir insan?n s?cak bir yaz g?n?nde donarak ?lme ihtimali g?r?lebilir.” En sonunda 1805’te Amerikal? mucit Oliver Evans sayesinde, buharla?ma ad?m? s?ras?nda ?s?y? ?eken ve yo?u?mayla b?rakan bir ?evrimin nas?l olu?turulaca??na dair bilgiye sahip olduk. Art?k tek gereken buhar s?k??t?rma d?ng?s?n?, ?s?y? so?umu? olan kutunun i?inden kutunun d???na pompalayacak bir makineye ba?lamakt?. Bu tarz aletlerden ?al???r ve i?e yarar oldu?u kan?tlanabilen ilk ?rnek, Avustralya’ya gazeteci olarak ?al??mak i?in g?? eden ?sko? James Harrison’?n bulu?uydu. Harrison 1856’da, Melbourne’?n sadece 75 km bat?s?nda bulunan Geelong ?ehri sakinlerine buz yapmak i?in kullan?lan bir makinenin patentini ald?. S?z konusu uyan?k Avustralyal?lar Harrison’?n so?utucusundan daha fazla istifade etmekte teredd?t etmediler. K?sa s?re sonra alet bira fabrikalar?nca ve et paketleme ?irketlerince de kullan?lmaya ba?land?. Harrison’?n mahv?na sebep olan bu ikinci kullan?md?. O zamanlar ABD’den ?ngiltere’ye b?y?k ?apta s???r eti ticareti yap?lmaktayd?. Yolculuk s?resi iki haftadan daha azd?. Yolda hava tahmin edilebilir derecede so?uk ve gemide biraz buz oldu?unda, karkaslar[4 - Hayvanlar?n et ve kemiklerinden elde edilen, ?zerinde ya?, deri k?sm?, kas kiri?i, sinir ve kan damar? bulunan ?izgili kas, iskelet kas? ve kalp kas? gibi et k?s?mlar?na verilen genel isimdir. (?.n.)] yolculuk s?ras?nda bozulmadan dayanabiliyordu. Avustralya’ya yap?lan gemi yolculu?u ise son derece uzundu ve Harrison rakip bir ticaret giri?imi ba?latmak i?in ?ngiltere’ye dondurulmu? s???r eti g?ndermeye karar verdi. Ne var ki bir gemiye so?utma ?nitesi kurman?n ?ok riskli oldu?una ikna oldu ve bunun yerine 1873’te Norfolk yelkenli gemisinin g?vertesine yal?t?ml? bir buz odas? in?a etti. Y?zlerce s???r karkaslar? donduruldu ve so?utma sistemi kullanarak yap?lm?? buz i?erisinde paketlendi. Ne yaz?k ki hesaplamalar? yanl??t? ya da yolculuk beklenenden daha s?cak ge?mi?ti. Sonu? olarak buz erimi?ti. Tarih onun kargosuna ne oldu?unu yazmam??sa da ilk dondurulmu? yiyecek g?nderim maceras? ba?ar?s?zl?kla sonu?lanm??t?r diyebiliriz. Dondurulmu? yiyecek end?strisinin do?u?u ve b?t?n t?ketim al??kanl?klar?m?zdan sorumlu devrim, sadece birka? y?l sonra daha destans? bir yolculukla ba?lad?. 15 ?ubat 1882’de Dunedin isimli g?zel bir gemi buharla ?al??an bir so?utma ?nitesiyle donat?lm?? olarak ?ngiltere’ye gitmek ?zere Yeni Zelanda’dan yola ??kt?. Bu sistem g?nde iki ton k?m?r yakt? ancak uzun s?ren yolculuk boyunca tropik b?lgelerden ge?erken y?k? donma noktas?n?n alt?nda tuttu. Yolculukta tela?land?ran olaylar eksik de?ildi: Yang?nlar ??kt?, krank milleri k?r?ld? ve hatta Kaptan Whitson ambarda ?al???rken hipotermiye[5 - Hipotermi, 37°C olan normal v?cut s?cakl???n?n, 35 °C’nin alt?na d??mesi halinde meydana gelen rahats?zl?kt?r. (?.n.)] yakaland?. Bununla birlikte 24 May?s’ta gemi; m?kemmel bir ?ekilde dondurulmu? 4.331 adet koyun eti karkas?, 598 adet kuzu karkas?, 22 adet domuz karkas?, 250 f??? tereya??, kayd? tutulmam?? ?ok say?da tav?an, s?l?n, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ula?t?. Bu kadar ?ok koyun diline ni?in ihtiya? duyars?n?z bilmiyorum ancak yiyecekleri so?utma devri ger?ekten ba?ar?l? bir ?ekilde ba?lam?? oldu. Bug?n g?da ?reticilerinden sofralar?m?za kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir so?utma a?amas?n? gerekli k?lar. Aksi nadiren ger?ekle?ir. T?m taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata po?etlerinizin bozulmay? ?nlemek ve erken olgunla?may? geciktirmek i?in so?utucuya ihtiyac? vard?r. Ayr?ca hepimiz dondurulmu? ve so?utulmu? haz?r yemekleri, s?t ?r?nlerini, dilimlenmi? etleri, bal?klar?, meyve sular?n? ve so?utucunun ba?lang?c?na geri gidersek so?utulmu? i?ecekleri t?ketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ula?t?ran s?recin b?y?k bir k?sm? bilinmez; bizler sadece son ?r?n? g?r?r?z. K?sa bir zaman ?nce, bir filmin yap?m a?amas?na dahil oldu?umda her ?eyin nas?l ?al??t???n?n sadece bir b?l?m?n? g?rme f?rsat? buldum. ?ngiltere’nin dondurulmu? g?da da??t?m? i?in sadece ?? merkezi vard?r. Buz k?pleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ?lkenin farkl? yerlerine kurulmu?tur ve b?lgesel olarak geli?en dondurulmu? ?r?nleri kapsarlar. Bu ?retim depolan?r ve daha sonra belirlenmi? ma?azalar i?in dondurulmu? kamyonlara dayal? bir ?ekilde s?n?fland?r?l?r. Bu sadece b?lgesel bir s?re? de?ildir, b?t?n d?nyada uygulan?r. Operasyonun kapsam? nefes kesicidir. ?zetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef i?indir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak i?in teknik bilginin ve uzmanl???n, bilimi bir b?t?n olarak anlaman?n hayati bir bile?eni oldu?u a??kt?r. Bazen bir sonucun nas?l elde edildi?i, sonucun kendisi kadar ?nemlidir. Ayn? ?ekilde g?da bilimi; yiyece?in kimyas?, biyolojisi ve fizi?i ile ilgili oldu?u kadar g?day? nas?l haz?rlad???m?zla da ilgilidir. Dolay?s?yla ister b??ak kenar?, ister y?ksek bas?n?l? veya d???k s?cakl?kl? s?sl? bir pi?irme makinesi, ister m?tevaz? yumurta ??rpma teli olsun, mutfaklarda kulland???m?z teknoloji ikinci bir bak??? hak eder ve bu teknolojinin gelece?i hakk?nda kitab?n ilerleyen sayfalar?nda daha fazlas?n? bulacaks?n?z (bkz. s. 163). ??lenmi? G?dan?n B?y?s? Do?ruca bir toptan gelen kahvalt? G?r?nd???nden daha fazla mutfak aletinin olmas? gibi, s?permarket raflar?nda bulunan i?lenmi? ?r?nler de ?ok say?da ola?and??? bilimi b?nyesinde bar?nd?rmaktad?r. S?z gelimi, Honey Monster Puffs (daha ?nce Sugar Puffs) veya Honey Smacks olarak bilinen (markalar d?nyada nerede ya?ad???n?za ba?l? olarak de?i?kenlik g?sterir) kahvalt? gevreklerini ele alal?m. Bunlar ?ekerle kaplan?p vitamin takviye edildikten sonra ?i?irilmi?, haval?, ufak ve tam tah?ll? bu?day par?ac?klard?r. ?ahsen b?y?k bir hayran? olmasam da bunlar?n yap?m? i?in harcanan ?abay? takdir ediyorum. ?ncelikle y?zde 13 ila 14 aras?nda nem oran?na sahip bir i?eri?i olan bu?day tanesini al?rs?n?z. Daha sonra tah?l? ucunda hava ge?iren bir kapakla kilitlenmi? bir topun i?ine yerle?tirirsiniz. Ard?ndan topu s?cak bir kayna??n ?zerine koyars?n?z ve uzunlamas?na d?nd?r?rs?n?z. B?ylelikle i?indeki taneler yuvarlan?p birbirine kar???r. Tah?llar yava??a ?s?t?ld???nda topun i?indeki bas?n? artmaya ba?lar. Bu i?lem s?ras?nda i?erideki hava bas?nc? artarak geni?lemekle kalmaz, nemli i?eri?in bir k?sm? buhara d?n???r ki bu da bas?nc? art?r?r. Bas?n? artt?k?a, tah?llar?n i?inde bulunan ni?astada tuhafl?klar meydana gelir. Peltele?me denilen s?re? s?ras?nda ni?asta, sert ve kuru bir yumru yap?dan daha yumu?ak ve neredeyse erimi? plastik benzeri bir maddeye d?n???r. Yakla??k 55°C s?cakl?kta tah?l?n i?indeki suyun bir k?sm?, bu?day tanesinin hacmini olu?turan ni?astan?n mikroskobik tanecikleri taraf?ndan emilir. Is? ve su, uzun ve k?vr?ml? spagetti benzeri iplikleri serbest b?rakarak ni?asta molek?llerinin s?ral? yar? kristal d?zenini bozar. Bunlar birbiri ?zerinde kaymakta serbest olduklar?ndan ve kristal bir yap?da kilitli olmad?klar?ndan, ni?astan?n k?vam? j?le benzeri bir yap?ya d?n???r. Topun i?indeki bas?n? atmosfer bas?nc?n?n on d?rt kat?na ula?t???nda bir ?eki?, (1,4 milyon Paskal veya 205 psi) kapa?? tutan kelep?eye sert?e vurur. Kapak ve bas?nc?n t?m? bir patlamayla serbest kal?r. B?t?n tah?llar topun i?inden d??ar?ya do?ru kuvvetlice f?rlat?l?r ve bas?n?taki ani d????, her bir tah?l tanesinin i?inde s?k??m?? s?cak suyun aniden buhara d?n??mesine sebep olur. Peltele?mi? ni?astay? geni?letip kabart?r. Her bir tah?l so?uduk?a ni?asta j?le k?vam?na gelir ve sonunda kahvalt? keyfiniz i?in, ?eker ve vitamin takviyesine haz?r kabar?k bu?day elde etmi? olursunuz. ?i?mi? tah?llar kelimenin tam anlam?yla bas?n? tank?n?n ucundan d??ar? at?ld??? i?in bu i?lem top ?i?irme olarak bilinir. Bu, izlenmeye de?er ola?an?st? bir s?re?tir. Yaln?zca ??kan ses bile yeterince korkun?tur: Bas?n? tank?n?n ?flemesiyle m?thi? bir patlama meydana gelir ve bunu ?i?mi? bu?day tufan? takip eder. Di?er ?i?irilmi? ?r?nlerin temelinde de ayn? bilim vard?r ancak ?o?u top ile yap?lmaz. Kahvalt?n?n bir di?er vazge?ilmezi olan pirin? patla??, k?smen pi?mi? tah?llar?n ?ok ama ?ok s?cak bir f?r?na, 250°C’yi a?k?n ve genellikle 300°C’ye kadar ula?an s?cakl?kta, konulmas?yla yap?l?r. S?cakl?ktaki ani de?i?im pirincin i?indeki suyu kaynat?r ve peltele?mi? ni?astay? ?i?irir. M?s?r? patlatan da ayn? i?lemdir. Ancak m?s?r taneleri, kendi kendini d?zenleyen bir bas?n? tank? gibi ?al??an sert bir tohum kabu?uyla ?evrelenmi? olma avantaj?na sahiptir. M?s?r taneleri ?s?nd?k?a i?erideki bas?n?, ?ekirdek kabu?u par?alan?ncaya ve her bir tane kendi ?zel bas?n? azaltma an?na girinceye kadar artar. Geni?leyen ni?asta, d?nyan?n her yerinde sinema severlerin ?ok sevdi?i patlam?? m?s?r? meydana getirir. Bu ?? y?ntemi kullanarak bu?day, pirin? ve m?s?r?n yan? s?ra; arpa, yulaf, dar?, sorgun gibi koca bir tah?l y???n? ve tah?l bile olmayan kinoa da ?i?irilebilir. Buharla ?i?irilerek j?le haline getirilmi? ni?asta biliminin s?n?r? buras? de?ildir. B?t?n tah?llar? ?i?irmenize gerek yoktur. Hafif?e nemlendirilmi? ve ???t?lm?? m?s?r ni?astas?ndan olu?an bir kar???m jelatinle?inceye kadar ?s?t?labilir. Daha sonra bir kam?? yard?m?yla tazyikli hale getirilip f??k?rt?labilir. S?cak ni?asta kam??tan ??karken bas?nc?n? kaybederek bir m?s?r kabarc??? olu?turmak i?in geni?ler. B?ylelikle bol miktarda toz haline getirilmi? peynirle kapland???nda bir peynirli Wotsit (?ngiltere’de), bir Cheeto (Amerika’da), bir Kkure (Hindistan’da) bir Nik Nak (Aslen G?ney Afrika’da) veya bir Twisty (Avustralya’da) elde edilir. Bir ?eyleri yo?unla?t?rmak Patlam?? m?s?r gevre?i size g?re de?ilse merak etmeyin. Ni?asta bilimi i?lenmi? g?dalar?m?z?n ?o?uyla ilgilidir. Jelatinle?me bir defa ger?ekle?ti?inde (bkz. s. 59) ni?asta kabar?r ve su emildik?e yap?? yap?? olur. S?cakl???n? art?rmaya devam ederseniz jelle?me diye adland?r?lan ikinci bir kafa kar??t?r?c? s?re? ba?lar. M?s?r unu (m?s?r ni?astas?) gibi bir ?ey i?in, 90°C s?cakl??a ula??nca ni?asta kat?la?maya ba?lar ve tanelerin i?inden ?evresinden suya do?ru birtak?m molek?lleri s?zd?r?r. Art?k ni?asta g?r?n??te, glikoz denilen uzun ?eker zincirlerinden olu?an son derece basit bir kimyasal yap? haline gelmi?tir. B?t?n glikoz ?eker molek?lleri, be? karbon ve bir oksijen i?eren bir alt?gen halkadan olu?ur. Bu halkalar?n birka? y?z ile birka? binini birbirine ba?larsan?z, do?al olarak k?vr?ml?, amiloz denilen ?ok uzun bir molek?l zinciri elde edersiniz. Amiloz, ni?asta tanesinin i?inde d?zenli s?ralar halinde sar?l?d?r. Her bir amiloz molek?l?, inci gibi olacak ?ekilde kom?u molek?le yap???r. Bununla birlikte jelle?me ba?lay?p amilozlar su i?erisinde kendilerini d??ar? ??kard?klar?nda k?p?r k?p?r hareket ederek istedi?ine yap??makta ?zg?rd?r. Su i?indeki b?t?n amilozlar di?er amiloz molek?llerine yap??maya ve ?? boyutlu karma??k bir a? ?rmeye ba?larlar. Art?k su molek?lleri daha ?nce oldu?u gibi serbest de?ildir ??nk? bu a? onlara engel olur. Su serbest?e hareket edemezse kar???m ak??kanl???n? kaybeder ve koyula?maya ba?lar. Eklemi? oldu?unuz ni?asta, muhtemelen bir damla ?arap ve bir ?ay ka???? ku? ?z?m? marmelad? ilave edilerek pazar rostosundan al?nan et suyuna kar??t?r?lm?? m?s?r unuysa, lezzetli sosunuzu koyula?t?rm??s?n?z demektir. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «Литрес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=69403363&lfrom=688855901) на Литрес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. notes 1 Agar su yosunlar?ndan elde edilen bir t?r jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlam?na gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, di??ilikte, elektrokimyada, formikaryum yap?m?nda vs. alanlarda malzeme olarak kullan?lmaktad?r. (?.n.) 2 Fitolitler, baz? bitki dokular?nda bulunan ve bitkinin ??r?mesinden sonra da devam eden, silikadan olu?an sert, mikroskobik yap?lard?r. (?.n.) 3 Han?mlar ??in Lezzetler: v?cutlar?n?, masalar?n?, dolaplar?n? ve dam?t?c?lar?n?; g?zellikler, ziyafetler, parf?mler ve sular ile s?slemelerinin yollar? (?.n.) 4 Hayvanlar?n et ve kemiklerinden elde edilen, ?zerinde ya?, deri k?sm?, kas kiri?i, sinir ve kan damar? bulunan ?izgili kas, iskelet kas? ve kalp kas? gibi et k?s?mlar?na verilen genel isimdir. (?.n.) 5 Hipotermi, 37°C olan normal v?cut s?cakl???n?n, 35 °C’nin alt?na d??mesi halinde meydana gelen rahats?zl?kt?r. (?.n.)