Нескучные завтраки

Нескучные завтраки Виталий Истомин Кулинарное открытие (Эксмо) В своей новой, третьей книге шеф-повар Виталий Истомин твердо намерен сделать ваши утра яркими и разнообразными. Как? Легко: просто начните с великолепного завтрака – и весь день пойдет как по маслу. С легкой руки Виталий научит готовить завтраки из яиц (и нет, это не просто омлет); бутерброды, да непростые; конечно же, каши; блинчики, сырники, блюда с авокадо и нежнейшую выпечку. Авторские рецепты не дадут заскучать, а изюминка в классических блюдах откроет их для вас с новой стороны. Задать вопросы, уточнить нюансы приготовления и особенности ингредиентов можно в блоге Виталия Истомина – @istomin_vitaly. В формате PDF A4 сохранен издательский макет. Виталий Истомин Нескучные завтраки: краткая нестандартная книга рецептов © Истомин В.С., текст, фото, 2020 © Скоморошенко К.В., фото, 2021 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021 От автора Привет, ребята! Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Кто-то готовит муравьев, кто-то ищет старинные рецепты, а кто-то находит новые сочетания. Лично я люблю еду «в лоб», когда люди за столом на какое-то время, пока едят, замолкают и перестают смотреть в телефон. Это лучший комплимент для меня. Люблю активные вкусы, хороший баланс соли и не очень вредную еду. Эти несложные правила и позволяют мне считать, что я имею свой неповторимый стиль. Если сравнивать меня с другими поварами, то все-таки пока не стал бы утверждать, что я самый лучший. Но могу сказать, что учусь и заимствую идеи у более успешных коллег. Все для того, чтобы гости моих ресторанов были довольны и счастливы, а моральные принципы здесь ни при чем. Кто-то пытается доказать, что это он первым придумал, как жарить картошку с луком. А я обычно стою в таких случаях в стороне. Ведь смотреть, как твои коллеги с ненавистью грызутся из-за какого-то сомнительного блюда – одно удовольствие. Не знаю, хорошо это или плохо, но я стал замечать, что и мои блюда кочуют из ресторана в ресторан. Круговорот еды в природе, так сказать. Что касается такого распространенного явления, как ресторанная критика, то могу сказать, что мой внутренний критик работает гораздо лучше, чем все критики, вместе взятые. И в моем ресторане гости могут вкусно поесть. А это единственная характеристика еды, которая имеет для меня значение: ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО! По-другому и не скажешь. Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Шпаргалка рецептов В этом разделе вы найдете рецепты соусов и основ, которые не раз встретятся вам в книге. Не забывайте подглядывать сюда, если что-то забыли. Голландский соус Яичные желтки 100 г Соус ворчестер 1 ч. л. Соус табаско 1 ч. л. Горчица 1 ст. л. Сахар 2 ч. л. Соль ? ч. л. Масло сливочное 200 г Уксус винный пара капель Все ингредиенты, кроме сливочного масла, перемешиваем в миске до однородной консистенции. Сливочное масло разогреваем примерно до 70 °C (оно не должно кипеть) и тонкой струйкой вливаем в соус, постоянно помешивая. В итоге мы должны получить достаточно густой соус нежно-желтого оттенка. Соус винегрет Масло оливковое 25 мл Сок лимона 2 ч. л. Уксус бальзамический 1 ч. л. Чеснок 1 маленький зубчик Лук-шалот ? луковицы Сахар ? ч. л. Соль Лук и чеснок очищаем от шелухи и нарезаем произвольными кусочками. Перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся ингредиенты и взбиваем до получения однородной гладкой текстуры. Песто На 5–6 порций Базилик 1 большой пучок Шпинат 1 пучок Масло растительное без запаха 4 ст. л. Масло оливковое 5 ст. л. Пармезан тертый 4 ст. л. Орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л. Чеснок 2 зубчика Соль щепотка Перец черный молотый щепотка Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов. У зелени удаляем толстые стебли и потемневшие листья. Опускаем в кипящую воду на 10 секунд. Затем сразу охлаждаем в ледяной воде. Просушиваем. Взбиваем все ингредиенты в блендере, постепенно добавляя растительное и оливковое масло. Песто готов. Гуакамоле Авокадо (мягкое) 1 шт. Лук маринованный 5 г Кинза несколько листочков Соль Сок ? лайма Перец чили свежий пара колечек Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, мякоть рубим ножом. Кинзу мелко нарезаем и смешиваем в миске все ингредиенты. Для мягкости вкуса по желанию можно добавить натуральный йогурт. Соус чимичурри Кинза 1 пучок Зелень петрушки 1 пучок Чили свежий 1 небольшой стручок Чеснок 1 зубчик Масло кунжутное 20 мл Масло растительное без запаха 70 мл Сок лайма 1 ч. л. Соль 1–2 щепотки Кинзу, петрушку, чили и чеснок измельчаем в блендере или мелко рубим ножом. Добавляем к готовой пасте кунжутное и растительное масло, сок лайма, солим и перемешиваем. Яйцо пашот Яйцо 1 шт. Соль 1 ст. л. Уксус столовый 9 % 1 ст. л. В кастрюлю с водой добавляем соль и уксус, доводим жидкость практически до кипения – пока на дне не появятся первые пузырьки. Создаем в кастрюле с помощью вилки или венчика воронку, в которую аккуратно выливаем содержимое яйца, варим 1,5 минуты. Достаем готовое яйцо шумовкой. В теории должен получиться идеальный ровненький сверточек. Но предупреждаю: ни у кого не получается с первого раза, так что запаситесь временем и десятком яиц! Слабосоленая рыба Филе форели на коже 500 г Соль 125 г Сахар 1 ст. л. Цедра ? лимона Перец черный свежемолотый ? ч. л. Зелень укропа 1 небольшой пучок В миске смешиваем соль, сахар, перец, цедру и зелень. Удаляем кости из форели, выкладываем кожей вниз в форму по размеру филе и засыпаем подготовленной смесью. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1–3 часа, в зависимости от толщины филе. Достаем филе, очищаем от соли и промываем под проточной водой. Льезон Все тосты у себя в ресторане я обжариваю в льезоне. Мне кажется, что это придает дополнительную мягкость хлебу, и так его гораздо удобнее есть. Но если вы уверены в свежести вашего хлеба, то можете не проводить эту процедуру. Яйца 2 шт. Молоко 200 мл Соль Перец черный молотый В широкой глубокой миске смешиваем яйца и молоко. Солим и перчим по вкусу. Обмакиваем хлеб в смеси и обжариваем его с двух сторон. Яйца 17 «Бенедикт» с ветчиной 20 Глазунья по-сахалински 23 Яйцо «Рояль» с лососем 24 Шакшука 27 Омлет классический 28 Белковый омлет с козьим сыром «Бенедикт» с ветчиной Герои инстаграма завтракают яйцом пашот в модных кофейнях и заказывают латте на кокосовом молоке, пока я утром лежу лицом в подушку. И долгое время мне хотелось приобщиться к этому миру запретных удовольствий. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=65329526&lfrom=688855901) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.