Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) Надежда Бондаренко Наталья Шинкарёва Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #6 В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – "сельдь стекольщика", как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) Руководитель проекта: Ольга Ивенская Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова Консультант: шеф-повар Сергей Болотов © АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015 © При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos Гамбринус Сказочный персонаж, король, которому легенды приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе. О Гамбринусе (под именем Гамбривиус) впервые пишет в 1519 году немецкий историк Иоганн Авентин в своих «Баварских анналах», где сообщает, что Гамбривиус взял в жёны египетскую богиню материнства и плодородия Изиду, которая и научила его пивоваренному искусству. Имя Гамбринуса в наше время носят многочисленные европейские и американские марки пива, а также пивные заведения. Гамбургер Разновидность сэндвича, один из самых популярных в мире видов фаст-фуда. Название гамбургера происходит от названия второго по величине города Германии – Гамбурга, откуда многие немцы эмигрировали в Америку. В немецком языке слово «гамбургер» означает кого-то или что-то из Гамбурга. Гамбургер делают из круглой булочки, которую разрезают пополам, а внутрь кладут рубленую котлету из говядины. Помимо котлеты, начинка гамбургера может состоять из помидоров, листьев салата, лука, маринованного огурца. В качестве приправы используют кетчуп и майонез. Массово такие бутерброды стали продавать в 1921 году в Канзасе, когда открылась первая закусочная компании White Castle. Интересно, что для привлечения покупателей в заведениях этой сети использовался ряд хитрых приёмов, включавший в себя фиксированную низкую цену, а также использование «подсадных» покупателей в белых халатах, которые должны были создать у посетителей заведений мнение, что гамбургеры полезны для здоровья, ведь их покупают даже врачи. Вплоть до 40–х годов прошлого века у компании не было серьёзных конкурентов, однако гамбургеры стали появляться и в меню других сетей быстрого питания. Самым главным конкурентом стал McDonald’s, в наши дни – мировой лидер в индустрии фаст-фуда. Существует несколько разновидностей гамбургера, также ставших классическими: Чизбургер – гамбургер с добавлением ломтика сыра. Чикенбургер – с котлетой из курицы, а не из говядины. Фишбургер – с котлетой из рыбы. Веджибургер – вегетарианский бургер. Тофубургер – с тофу вместо котлеты. Рецепт гамбургера см. в статье Бургер. Гамбургский картофельный пирог Традиционное блюдо немецкой кухни, представляющее собой сытную картофельную запеканку. Может подаваться с растопленным сливочным маслом или сметаной как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу. На 6–8 порций Время приготовления: 1 час 8 картофелин среднего размера 1 л кефира 3–4 ст. л. пшеничной муки 1–2 ст. л. растительного масла 1 стакан сметаны соль по вкусу Калорийность: 167 ккал • Картофель вымыть. Две картофелины отварить в мундире до готовности, остудить. Очистить и натереть на крупной тёрке. • Оставшиеся картофелины очистить и натереть на крупной тёрке. Отжать. Смешать с отварным картофелем. • В картофельную смесь добавить кефир и муку, хорошо перемешать. Посолить по вкусу. • Подготовленную форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в неё тесто для пирога и отправить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. • Выпекать пирог до золотистой корочки. Достать из духовки и подавать к столу со сметаной. Ганаш Французский сладкий крем или мягкая глазурь, представляет собой смесь шоколада, сливок и сливочного масла. Обычно ганаш используется для наполнения конфет или украшения десертов. Впервые ганаш был приготовлен в парижской кондитерской Siraudin в 1850 году. Чтобы получить нужную консистенцию крема, изменяют пропорцию сливок и шоколада. Для украшения тортов используют крем, в котором две трети шоколада сочетаются с одной третью сливок, для приготовления глазури пропорцию изменяют на один к одному. Время приготовления: 25 мин 100 г горького шоколада 110 мл сливок 33 % жирности 2 ст. л. сахарной пудры 35 г сливочного масла • Шоколад мелко порубить и сложить в миску. • В небольшую кастрюлю вылить сливки, добавить сахарную пудру и перемешать. Затем довести сливки до кипения и снять с огня. • Горячие сливки влить в миску с шоколадом и оставить на 2–3 минуты, не перемешивая. • С помощью венчика взбить шоколад со сливками в однородную массу. • Добавить сливочное масло и ещё раз перемешать. • Ганаш можно использовать сразу или поместить в холодильник для хранения. При необходимости ганаш можно разогреть. Калорийность: 542 ккал Гарам масала Смесь специй, применяемых для приготовления блюд североиндийской и южноазиатской кухонь. Название происходит от «гарам» (острый) и «масала» (смесь) на языке хинди, хотя на самом деле эта смесь специй вовсе не острая, а пряная. Гарам масала может использоваться самостоятельно или в сочетании с другими специями. Традиционно в состав гарам масала входят: белый и чёрный перец, листья балабара, гвоздика, белые и чёрные семена тмина, листья мускатного ореха, тёртый мускатный орех, корица, коробочки и семена кардамона, кориандр и бадьян. Курица тикка масала На 6 порций Время приготовления: 35 мин 2 луковицы 5 см корня имбиря 2 ст. л. растительного масла 4 филе куриной грудки 4 зубчика чеснока 700 г густого томатного соуса 1 ст. л. мёда 4 ст. л. смеси специй гарам масала 2 ст. л. куркумы 3 ст. л. натурального йогурта отварной рис с овощами для подачи соль и перец по вкусу Калорийность: 93 ккал • Мелко нарезать лук, имбирь натереть на тёрке. На сковороде подогреть растительное масло и поджарить на нём лук с имбирём. • Сдвинуть лук и имбирь на одну половину сковороды, а на вторую положить предварительно нарезанные на куски куриные грудки. Обжарить мясо с обеих сторон, периодически переворачивая. Добавить очищенный и раздавленный чеснок, готовить ещё 1 минуту. • В сковороду добавить томатный соус, мёд, специи гарам масала, куркуму. Через 5 минут влить йогурт, посолить, поперчить и оставить на слабом огне до полной готовности курицы (около 15 минут). • Готовое блюдо снять с огня, выложить в тарелки гарнир из отварного риса с овощами, на него – приготовленную курицу с соусом и подавать к столу. Гарбузок Белорусский тыквенный суп («гарбуз» по-белорусски – тыква). На 6 порций Время приготовления: 40 мин 500 г тыквы 1 средняя луковица 5–7 веточек зелени сельдерея 0,5 пучка укропа 0,5 пучка петрушки 2 стакана воды 1 стакан молочной сыворотки 1 ст. л. растительного масла 100 г свиного жира щепотка тмина соль по вкусу • Тыкву помыть и очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Очистить луковицу, мелко нарезать. Промыть всю зелень, мелко нарубить. • Кусочки тыквы залить водой и сывороткой, добавить соль по вкусу и варить на среднем огне 20–30 минут, до мягкости. • В сковороде подогреть растительное масло, выложить в него лук и спассеровать до прозрачности. Растереть свиной жир с тмином. • За 5 минут до готовности выложить в суп жареный лук, зелень сельдерея и растёртый с тмином свиной жир. Перемешать. • Подавать к столу горячим, посыпав рубленой зеленью. Калорийность: 75 ккал Гарбюр Густой французский суп с капустой, традиционная пища крестьян севера страны. В прошлом гарбюр считался блюдом для бедных, но в наши дни получил широкое распространение во всей стране наряду с парижским луковым супом. На 8 порций Время приготовления: 2,5 часа + замачивание 100 г белой сухой фасоли 0,5 крупной луковицы 3 бутончика гвоздики 50 г сырокопчёной грудинки 1 букет гарни (веточка базилика, веточка тимьяна, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа) 0,25 кочана савойской или белокочанной капусты 1 стебель лука-порея (белая часть) 1 крупная морковь 1 репа 200 г картофеля 1 красная луковица 2 зубчика чеснока 1 ст. л. топлёного сала 50 г стручковой фасоли соль и перец по вкусу Калорийность: 79 ккал • Фасоль промыть и замочить на ночь. Утром слить воду и опять промыть фасоль. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику. • В кастрюлю выложить фасоль, половину луковицы, грудинку и букет гарни. Залить водой и варить на слабом огне под крышкой в течение 45 минут. • Листья капусты промыть и удалить жёсткую сердцевину, нарезать соломкой. Лук-порей хорошо промыть и нарезать полукольцами. Морковь, репу и картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Красную луковицу мелко нарезать, чеснок измельчить. • Опустить нашинкованную капусту в кипящую воду (в отдельной кастрюле), бланшировать 1 минуту, затем извлечь шумовкой и переложить в миску с ледяной водой. • На сковороде разогреть сало, выложить чеснок, красный лук и лук-порей. Обжаривать в течение 3 минут. Добавить репу и морковь, жарить ещё 4 минуты. • Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью, посолить и варить 15 минут под крышкой. • В кастрюлю с супом добавить капусту и картофель, варить 15 минут. Затем из супа удалить луковицу с гвоздикой и букет гарни. • Добавить в суп зелёную фасоль, варить ещё 5 минут и снять с огня. Подавать суп горячим. Гарганелли Разновидность итальянской пасты из яичного теста, имеющая характерную трубчатую форму с косо срезанными краями. Гарганелли могут быть гладкими или рифлёными. Во втором случае, для того чтобы придать поверхности пасты такой вид, используют специальное приспособление – ребристую доску и винт, на который накручивается тесто. Гарганелли с итальянским томатным соусом На 4 порции Время приготовления: 30 мин 400 г гарганелли соль по вкусу Для соуса 2 крупных спелых помидора 1 стакан помидоров в собственном соку или томатного пюре 1 крупная луковица шалота 1 крупный зубчик чеснока 1 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. (без горки) сахара несколько веточек базилика для подачи тёртый твёрдый сыр для подачи соль и перец по вкусу Калорийность: 431 ккал • Приготовить соус. Помидоры надрезать крестообразно, положить в кипяток на 20–30 секунд, затем обдать холодной водой и очистить от кожицы. Мякоть мелко нарубить и выложить в небольшую кастрюлю. Добавить нарезанные консервированные помидоры без кожицы вместе с соком. • Лук-шалот и чеснок очистить, очень мелко нарубить. Спассеровать до прозрачности и мягкости (но без изменения цвета) на оливковом масле. Добавить в кастрюлю с томатами вместе с сахаром. • Проварить на слабом огне примерно 15 минут, до лёгкого загустения. В конце посолить и поперчить по вкусу. • Гарганелли отварить в большом количестве подсоленной воды, следуя указаниям на упаковке, до состояния аль денте. Затем воду слить, оставив в кастрюле около 2 ст. ложек жидкости, вернуть пасту в кастрюлю, сбрызнуть оливковым маслом и встряхнуть. • Далее можно смешать пасту с томатным соусом или разложить на тарелки и полить соусом сверху. • При подаче посыпать тёртым сыром и украсить листочками базилика. Гарнир Гарниром называют дополнение к основному блюду. Прежде всего, он нужен для того, чтобы дополнить основное блюдо по вкусу. Например, к мясу или птице в остром соусе подаётся нейтральный на вкус отварной рис или картофельное пюре, а к насыщенному и жирному блюду – лёгкий овощной салат. Также гарнир используется для заполнения свободного пространства в тарелке и для украшения блюда. Гарнир может быть простым или сложным (составным). Часто его готовят из овощей, круп, бобовых, реже для этого используют грибы или фрукты. Классические примеры гарниров: отварной или жареный картофель к мясным и рыбным блюдам европейской и русской кухонь, картофельное пюре к сосискам, тушёная капуста – к колбаскам и запечённым блюдам, зелёный горошек – к языку и котлетам в панировке, рис – к блюдам азиатских кухонь. Гаро Традиционный грузинский соус, который готовится из толчёных грецких орехов, мелко нарезанной зелени, лука и чеснока. Разводят гаро винным уксусом или гранатовым соком в сочетании с куриным бульоном, а затем хорошо уваривают. Гаро обладает нежным вкусом и считается очень полезным для здоровья. Обычно его подают к птице – курице или индейке. Время приготовления: 20 мин пучок кинзы 200 г очищенных грецких орехов 4 зубчика чеснока 0,25 стакана белого винного уксуса 2 стакана куриного бульона 2 луковицы 3 яичных желтка соль по вкусу Калорийность: 398 ккал • Кинзу мелко нарезать и истолочь с орехами и чесноком, добавив немного соли. • Влить в смесь винный уксус, затем добавить бульон. Мелко нарезать лук и добавить его в соус. • Поместить посуду на слабый огонь и варить в течение 7–10 минут, постоянно помешивая, затем снять с огня. • Часть соуса отлить в отдельную посуду и остудить. Развести ею яичные желтки. • Полученную смесь медленно влить в соус, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Подавать тёплым или холодным. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/nadezhda-bondarenko-11140082/kulinarnaya-enciklopediya-tom-6-g-gambrinus-granita/?lfrom=688855901) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.