В сплетении волокон круговом Воссозданный прообраз бумеранга Запечатлен в сознание мужском, Как вещь непререкаемого ранга. Носок – не галстук или портсигар. Не повод к декорации стерильной. Он артефакт, родивший ритуал Один из двух утрачивать стабильно. О, женщины! Не хаос иль бардак Несет в себе разброс носков в пространстве. То есть непостижимы

Неправильный бизнесмен

-
Тип:Книга
Цена:366.45 руб.
Издательство:   Эксмо
Год издания:   2019
Язык:   Русский
Просмотры:   64
Другие издания
Скачать ознакомительный фрагмент

Неправильный бизнесмен
Аркадий Новиков


Бизнес. Как это работает в России
Аркадий Новиков – успешный ресторатор, открывший более 70 заведений, годовой оборот группы его компаний превышает 200 млн долларов.

Новиков – бизнесмен, который сделал себя сам. Он родился в семье воспитательницы детского сада и инженера, детство провел в крошечной квартире площадью 28 квадратных метров, отслужил в армии. Как же получилось, что обычный парень, которого когда-то отказались взять на работу в McDonald’s, основал крупнейший в России ресторанный бизнес?

Не стесняясь признаться в собственных ошибках, автор рассказывает, где взять стартовый капитал, как вести переговоры с партнерами и конкурентами, как масштабировать дело и выйти на зарубежный рынок. А главное – как при этом получать удовольствие от жизни и вести бизнес с человеческим лицом.
Аркадий Новиков

Неправильный бизнесмен
Второе издание
© Текст. А. Новиков, 2018

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019


* * *
Книга очень талантливого предпринимателя рассказывает о его жизненной философии, видении и методах построения успешного бизнеса. Конечно, в ней много личного от Аркадия. То, как он ведет дела, вникая в детали и участвуя в процессе, – ключ к успеху проектов.

Эта бизнес-исповедь известного ресторатора – вызов расхожим представлениям о бизнесе. История человека, который силой своей воли достиг высоких целей. Реально шел за своей мечтой. Книга подкупила меня своей искренностью – Аркадий не скрывает трудности, которые преодолевал в начале пути, и тем самым показывает, что воля позволяет добиться высоких целей. Читатель почувствует масштаб личности автора – правильного бизнесмена!

Однозначно рекомендую книгу к прочтению, особенно начинающим и сомневающимся предпринимателям.

    Леонид Богуславский,
    предприниматель, первый инвестор пяти компаний, ставших многомиллиардными: Yandex, Delivery Hero, Ring Central, Epam, DataDog
Есть немного людей, без которых непредставима Москва. Аркадий Новиков – в их ряду один из первых. И дело не только в том, что он в прямом смысле слова много лет кормит «москвичей и гостей столицы». Дело в ином – Аркадий за двадцать пять лет своей активной карьеры стал символом нового русского капитализма, символом успешности в нем, символом предпринимательской и человеческой мудрости. У него точно есть, чему поучиться. Поэтому надо читать и написанную им книжку.

    Петр Авен,
    российский государственный деятель, предприниматель, коллекционер, председатель совета директоров Банковской группы «Альфа-Банк»
Аркадий Новиков любит то, чем занимается. Любит пассионарно. Всей душой. Обычно этого хватает, чтобы преуспеть и быть счастливым. Многим, но не ему.

Аркадий Новиков любит детали. Он не столько их любит, сколько вникает во все и каждую. От деталей дизайна до шероховатостей на металлических оконных угольниках. О кухне и сервировке стола и говорить нечего – за ошибки может зашибить. Многим подобного внимания к деталям хватило бы, чтобы преуспеть и быть счастливым.

Но не ему.

Аркадий Новиков полон энергии. Настоящей – витальной, неутомимой, созидательной энергии. Он не останавливается никогда, расширяет горизонты, строит новое, улучшает существующее. Многим этого жизненного тонуса хватило бы, чтобы преуспеть и быть счастливым. Но не ему.

Аркадий Новиков любит жизнь. Подлинную жизнь – семью, смех, путешествия, людей. Ему интересно всё и все. Он не боится проблем и испытаний. Любить их – не любит, но не боится. И делает из них для себя выводы. Он очень опытен и потому мудр житейски – «видит» людей и не любит повторять ошибки. Этого бы хватило любому, чтобы преуспеть и быть счастливым. Но не ему.

Аркадий Новиков никогда не успокоится, никогда не скажет удовлетворенно, что можно расслабиться и отдохнуть, никогда не утратит любознательность, интерес к людям и жизни. И вот этого ему хватит, чтобы преуспеть и быть счастливым.

    Александр Роднянский,
    продюсер и медиаменеджер, основатель телеканала «1+1»
Так получилось, что у меня есть много близких людей из разных сфер – предприниматели, ученые, литераторы. И Аркадий Новиков совершенно не похож ни на кого из них. Анализируя, кто как начинал, кому что помогло, у кого была поддержка успешных в советское время родителей, кто оказался в нужное время в нужном месте, кто выжил в сложные времена, – я понимаю, что такой биографии, как у Аркадия, нет ни у кого. Он относится к моему поколению, которое жило очень активно. Однако в палитре знакомых и из того времени, и из времени сегодняшнего таких людей больше нет. Его биография вызывает огромное уважение. Достойна хорошего голливудского фильма о Золушке. Аркадий не имел особенного происхождения и действительно работал простым поваром в ресторане, который я посещал. Его карьера – настоящий взлет.

    Федор Бондарчук,
    продюсер кино и телевидения, бизнесмен, основатель кинокомпании Art Pictures
Введение


– Я уже седенький, и волос не так много, и глаз уже горит не так, как раньше, но горит, и, наверное, многим будет интересно услышать, как я создал свой бизнес и как я живу. Собственно, главная причина, по которой я решил рассказать эту историю, – желание помочь тем, кто только планирует свой первый стартап; объяснить, как заниматься бизнесом, а может быть, и самому не просто что-то вспомнить, а увидеть по-новому.

Я считаю себя неправильным бизнесменом. Правильный бизнесмен должен уметь делегировать какие-то свои обязанности, и общий менеджмент он строит немного по другому принципу. А я многие вещи делаю сам. Я часто думаю как ресторатор, а не как бизнесмен, не всегда хочу развивать свой бизнес больше, чем необходимо. А главное правило бизнеса – это его развитие. Я более чувствительный, чем нужно хорошему бизнесмену. Бизнесмены практичные, жесткие.

Я никогда не ставил перед собой цель открыть какое-то конкретное количество ресторанов, с определенным оборотом и прибылью. А бизнесмен ставит перед собой подобные амбициозные цели. Я по-другому представляю себе бизнес и веду его иначе. Иногда я беру на себя какие-то функции, которые могли бы выполнить мои сотрудники, например сам встречаюсь с людьми, с которыми могли бы встретиться они, до сих пор пробую все блюда в каждом ресторане перед его открытием, принимаю участие в дизайне, в организации работы. Когда вы делаете много ресторанов, это должна быть сеть. Если они все разные, это не совсем верно с точки зрения бизнеса. Невозможно успеть всегда и везде. Я пытаюсь это делать, но не считаю, что это правильно. В каком-то смысле об этом «неправильном подходе» и пойдет речь в книге. А насколько он «неправильный» – решать уже самому читателю.

Я просто не хочу жить по-другому. Я хочу заниматься тем, чем я хочу заниматься. Я получаю от этого удовольствие, но понимаю, что это не совсем правильная бизнес-схема, так не должно быть.

Меня часто спрашивают, кем я являюсь сегодня. Я человек, который жил и живет достаточно интересной, непростой, насыщенной жизнью, может быть, иногда тяжелой, и занимается делом, в которое влюблен. Любой бизнес – нелегкий труд, но ресторанный – один из самых сложных. Он связан с огромным количеством деталей, мелочей, тонкостей и эмоций. Нужно прямо-таки кожей чувствовать, как жить, как строить рестораны, как угодить людям. Слово «угодить», возможно, режет слух, однако оно очень емко передает суть работы ресторатора: доставить удовольствие посетителю – всегда самое важное. Вы должны попасть в цель, сделать так, чтобы брошенный вами шарик лег точно в лунку.

Я человек, переживший много разных потрясений, взлетов и падений. Я люблю жизнь, красивые виды, природу; я стараюсь находить и нахожу интересные стороны в самых тривиальных вещах. Меня радует, что я не теряю вкуса к жизни и способен восхищаться солнцем, тучами, травой, цветком, едой. Мне нравится, что во мне существует любовь. Она есть. Я неравнодушен, небезразличен, не пофигист.

Мне нравится общаться с людьми и нравится отношение большинства из них ко мне. Мои подписчики в социальных сетях практически никогда не пишут ничего плохого. Мне нравится, что мы с моими партнерами всегда находим общий язык. Несмотря на то, что мои коллеги разные, с разными характерами, все они, как мне кажется, относятся ко мне с уважением.

Мне нравится, что, если Бог есть, он ведет меня и помогает. Он помог мне выбрать профессию ресторатора. Правда, в кулинарное училище мне посоветовала идти мама. Но мне повезло получить эту профессию, потому что я люблю и понимаю ее. Мне нравится, что я люблю готовить. Сейчас я не особенно часто это делаю, но кулинария – моя отдушина, то, от чего я получаю удовольствие.

Спасибо, что есть силы, которые дают возможность делать одновременно тысячу дел и принимать верные решения. Спасибо родителям, которые подарили мне жизнь. Спасибо всем друзьям и недругам, которые воспитали и закалили.

Эта книга будет полезна людям, которые увлекаются ресторанами, кулинарией, а также всем тем, кто хочет заниматься бизнесом и не знает, с чего начать. Если она вдохновит кого-нибудь создать бизнес, влюбиться в свое дело, с уважением относиться к людям, начать готовить, полюбить искусство, творчество, я буду счастлив, пусть даже это будет всего один человек.

Одна из первых книг о бизнесе, которая попала ко мне в руки, когда я открывал первый ресторан, была книга Дейла Карнеги «Шесть способов располагать к себе людей». Когда я ее читал, то понимал, что это потрясающая книга, но методы, изложенные в ней, не сработают в нашей стране. И все же я запомнил одну очень важную для меня фразу, которую с тех пор несу по жизни: «Чтобы человек что-то сделал, нужно, чтобы он захотел это сделать».

И история появления этого желания для каждого очень личная. Кто-то просто хочет трудиться, кто-то хочет получить какое-то звание или должность, кто-то хочет открыть свой бизнес, кто-то хочет власти. У каждого человека своя мотивация и свои амбиции.
Я бы хотел, чтобы моя книга мотивировала вас, показав, что все возможно, все пути открыты, и даже из ничего можно сделать то, что хочешь, если точно представлять результат и много трудиться для его достижения. Все зависит лишь от трудолюбия, толики удачи и огромной любви к своему делу.

Надеюсь, эта книга поднимет вам настроение и даст определенный толчок на пути к вашей цели. Я буду рад узнать ваши впечатления о книге, помогла ли она кому-то в ведении бизнеса и жизни.

Я рассказал вам о самом главном: как я живу, как думаю, что делаю. Может быть, я не сказал всего, ведь жизнь длинная, и всегда остается, что добавить. Но я был абсолютно честен с вами. Я честно работаю и честно служу, для того чтобы доставлять людям удовольствие.
Глава 1

Детство. Отрочество. Юность
Я очень мало помню о своем детстве. У меня есть ощущение, что по каким-то причинам все эти воспоминания стерлись из моей памяти. Может быть, потому что детство не было таким уж счастливым, и я не хочу его помнить. А может быть, потому что я был никакой. С тем, кто ничего собой не представляет, ничего и не происходит. Не могу сказать о чем-то конкретном плохом, но и никакой особенной радости, связанной с детством, я не чувствую.
Родители


Я родился в совсем небогатой семье. Родители мои москвичи. Папа – инженер-конструктор, воспитанный и добрый человек. Он болел полиомиелитом и очень страдал из-за своей инвалидности, старался быть таким, как все, пытался заниматься спортом. Вся его жизнь была борьбой.

Папа был очень спокойный, интеллигентный человек. Друзья у него были такие же. Они вместе ездили в туристические поездки. Помните фильм «Москва слезам не верит»? Там был герой, слесарь в НИИ. Вот папа и его друзья были такими.
А мама была совершенно другой, властной, со сложным характером. У нее не было высшего образования. Она работала в разных местах – воспитателем, завхозом, где-то еще подрабатывала, перебивалась, как могла.

Я смутно помню дом, в котором родился. Это был старый деревянный дом в центре Москвы с коммунальными квартирами. Когда мне было 4–5 лет, родители разошлись, мы разъехались. Папа уехал жить в район станции метро «Фрунзенская», а мы с мамой и бабушкой сначала жили на Плющихе, а когда мне было 6 лет, переехали жить в Матвеевское. Здесь я, по сути, и провел все детство. У нас была двухкомнатная площадью 28 квадратных метров. В одной маленькой комнате жила бабушка, в другой – мы с мамой. Мама устроилась работать воспитателем в детский сад, чтобы присматривать за мной.

Почему разошлись родители? Я думаю, все объясняется отсутствием достаточного количества денег и разницей в их характерах, окружении, подходе к жизни. В чем-то, вероятно, они не сошлись. Ссор не было, но даже их семьи не общались между собой. Честно говоря, я считаю, что это плохо и родственники должны общаться, хотя сам не общаюсь почти ни с кем из них. Наверное, это показатель того, что что-то было не так в нашей семье, что-то нездоровое.

После развода папа поселился в коммунальной квартире рядом с хлебозаводом на улице Доватора. Мне безумно нравилось ощущать запах свежеиспеченного хлеба. Для меня запахи очень важны. И я обожаю хлеб. Наверное, аромат размятого в руках мякиша черного хлеба – самый вкусный запах на свете. Я всегда думал, что, если бы вдруг меня спросили, какой единственный продукт оставить на Земле, я бы выбрал хлеб. Очень люблю хлеб, хотя уже и стараюсь есть его меньше.

Поездки к папе – воспоминания о запахе хлеба и запахе холостяцкой квартиры. Мой папа готовил суп. Он покупал голяшку, ставил большую кастрюлю и варил бульон. Потом кидал туда морковь, лук, картошку, может быть, что-то еще, я помню лишь сам этот бульон и кусок нежнейшего мягкого мяса. Папа приносил с кухни закрытую кастрюлю, поднимал крышку, и изнутри шел пар от горячего бульона. Мы ели его в маленькой комнате. Я не помню конфет, сладостей, тортов, не помню ничего, кроме этой кастрюли.

Я тоже был когда-то маленьким
Когда я приезжал к папе, я любил копаться в его шкафу. У шкафа был папин запах. Папа дома все время ходил в сандалиях, они застегивались на металлические застежки, которые во время ходьбы звенели, как бубенцы. Из-за того, что он прихрамывал, они звенели еще больше, и он никогда не застегивал их до конца… Когда папе было 65 лет, у него случился инфаркт, и он очень быстро умер. Папа рано ушел. Слишком рано.

У родителей были нормальные отношения. Я не видел никаких скандалов, когда они встречались. Да и из-за чего скандалить? Папа платил алименты, помогал маме. Он жил, что называется, на одну зарплату. Никаких дополнительных доходов не было. В то время многие пытались получить то, что называлось «нетрудовые доходы». Кто-то подфарцовывал, у кого-то имелись подпольные цеха. Люди всячески изворачивались, рисковали, чтобы жить более или менее неплохо. Наша жизнь была сложной. Папе нелегко приходилось в коммуналке, с общими ванной и уборной, с соседями-алкоголиками. Кто-то тебе все время мешает, кому-то – ты. Когда у меня появились первые деньги, мы купили ему квартиру в Солнцево. К сожалению, он успел пожить там всего три или четыре года.

У мамы моей жизнь тоже была нелегкая. Деловая, активная, сложная, она наверняка стала бы бизнесвумен, если бы в то время можно было заниматься предпринимательством. Казалось, она чувствовала себя неустроенной, недолюбленной, да, наверное, такой и была. Она не была красавицей; со всеми – и со мной – обращалась достаточно строго, даже бабушку всегда «строила». Какой-то особой ласки я не видел. Бабушка меня больше баловала. Она была добрая, хорошая, такой божий ангел. Экономная и умела вкусно готовить.

Я помню пионерские лагеря, в которые меня отправляли на лето, на несколько смен. Мама с бабушкой приезжали, привозили гостинцы. В лагере мне нравились танцы. Правда, очень мешала моя стеснительность, из-за роста в том числе. Маленький, худенький, щупленький. Тем не менее я помню музыку, ансамбли и девочку с рыже-золотыми волосами, которая мне нравилась.

Мы жили достаточно скромно. Мама получала какие-то копейки, бабушка была пенсионеркой. В общем, денег было немного. Конечно, мы не голодали, но времена были тяжелые. Всю одежду мне покупали в комиссионных магазинах, которые я ненавидел. Мама все время стояла в очередях, чтобы купить какой-нибудь дефицитный товар, и потом его как-то перепродавала. Обычно она брала меня с собой. Наверное, поэтому я с детства ненавижу очереди. У меня какая-то на них аллергия. Ненавижу очереди, ненавижу, когда люди лезут без очереди, ненавижу сам стоять и лезть без очереди.

Мама сдавала макулатуру, получала талончики, на которые покупала книги. За десять килограммов макулатуры тогда можно было купить хорошую редкую книгу. Я помогал собирать эту макулатуру по квартирам, домам, подъездам. Книги, полученные за макулатуру, стоят у нас дома до сих пор. Так мы и жили.

Помню, в детстве я мечтал о велосипеде. Но мечте не суждено было сбыться. Во-первых, ставить его в нашей крохотной квартире было негде. Во-вторых, как я понял гораздо позже, денег у мамы на подобные излишества тогда просто не было.
Школьная пора


В школу, которая находилась недалеко от дома, я ходил с большой неохотой. Школьные годы не были для меня счастливыми: я был маленький, щуплый, плохо рос, а в любом классе всегда должен быть тот, кого принято обижать. Иногда обижают хулиганов, поганцев, жадин. Я никогда не был ни тем, ни другим, ни третьим, тем не менее мне все время доставалось. Меня дразнили: «Всех румяней и белей – это Новиков еврей». Я обижался, пытался как-то бороться, драться, но это всегда заканчивалось тем, что меня куда-то волокли или били. Со мной все время что-то происходило. На всех рубашках пуговицы были зашиты по кругу. Их вырывали с клоками ткани. Костюм у меня был все время мятый, в пыли, потому что меня то и дело куда-то волокли.

Школьные учителя меня не особенно любили. У нас была очень хорошая классная руководительница, разумеется, у нее были любимчики, и я к ним не принадлежал. Впрочем, за что было меня любить? Учителя обычно любят за успеваемость, за достижения в спорте, общительность. У нас в классе была девочка Наташа. Ее отец привозил из-за границы пластинки, одноклассники устраивали вечера, обсуждали музыку. Наташа привозила проигрыватель, включали The Beatles или еще что-то модное по тем временам. Мне же все это было неинтересно. Наверное, я тогда еще до конца не родился. Я считаю, что моя жизнь началась ровно в 17 лет, после окончания школы. Если их вычесть из того, сколько мне сейчас, то, наверное, это и будет мой настоящий возраст.

Пионер
Мне нравилась математика. Хотя у меня не было каких-то суперуспехов, но этот предмет мне нравился больше всех. На физкультуре я стоял последний, в баскетбол и футбол не играл, потому что не дорос. У нас был очень спортивный класс, ребята занимали первые места на всех школьных олимпиадах. И только один я тянул всех назад. До десятого класса я получал оплеухи, потом понял, что надо пытаться что-то делать. Я даже не помню, кто мне подсказал, но я пошел в секцию карате рядом с домом. Моя мама была против этих занятий, а папа поддержал и ежемесячно оплачивал занятия. Когда мама узнала об этом, она сильно отругала отца. Я был худой и совсем дохлый, но полтора года до армии я упорно занимался карате.

Это стало первым местом в жизни, которое меня чему-то по-настоящему научило. Во-первых, теперь я мог за себя постоять, во?вторых, философия восточных единоборств мне тоже очень помогла. Думаю, то время, мое детство, меня закалило так же, как позже армия.

Я задумываюсь порой о том, что после всех событий моей юности из меня должен был вырасти либо злой, мстительный человек, либо, наоборот, вялый, безынициативный. Я был слабаком и учился средненько, на тройки. Очень тяжело, когда тебя обижают, а ты не можешь дать сдачи. В классе у нас были кандидаты в мастера спорта по гребле, баскетболисты, футболисты, волейболисты – кого только не было! И был я – никто. Возможно, причины всех тех негативных событий, которые со мной происходили, кроются во мне самом. Может быть, сверстникам со мной было неинтересно. Есть люди, которые поздно взрослеют, и я как раз из таких людей. У меня не было настоящих друзей. Были ребята, с которыми я учился и которые жили рядом. Я ходил к ним в гости, они ко мне, мы как-то общались, но нам было неинтересно вместе. Был между нами какой-то вакуум. Даже с родными у меня не было близкого общения: мама не общалась с родственниками моего папы, а я с ними познакомился, когда уже отслужил в армии. Родственники со стороны мамы тоже по какой-то причине нашей семьи сторонились, хотя у моей бабушки было очень много братьев, девять или десять. Друзей у мамы тоже особенно не было, так что в гости мы особо не ходили. Короче говоря, мы не общались ни с кем. Мой круг был очень ограничен.

После окончания школы нужно было куда-то поступать. Я знал, что с моей пятой графой[1 - Пятая графа – выражение, употребляемое в переносном смысле, означающее указание в документах этнической принадлежности. Аркадий – еврей по национальности.] пытаться идти в некоторые профессии было бессмысленно, потому что меня туда попросту не возьмут. Я собирался поступать в институт, связанный с автомобилями. Я готовился, старался, но, кажется, на математике засыпался. Попалась сложная задача, которую я не смог решить.

Еще в дошкольные годы я хотел стать милиционером. Рядом с нашим домом на Плющихе находился вытрезвитель. Я видел, как туда периодически заезжали милиционеры на мотоциклах с колясками, привозившие каких-то «поющих людей». Я был маленьким мальчиком, и, конечно, мне нравились мотоциклы, тем более такие веселые, с поющими и размахивающими руками алкоголиками-тунеядцами. В общем, единственное, что меня в этой профессии привлекало, была возможность кататься на мотоцикле. Однако и этой моей мечте не суждено было осуществиться, хотя после службы в армии, где я работал с караульными собаками, меня приглашали работать в милицию.


Первый ресторан мы решили открыть в бывшей столовой техникума на Сухаревской. Директор заведения подумала и поставила условие: кормить бесплатно 200 студентов. Мы сразу приобрели репутацию заведения, что называется, «с человеческим лицом».


О мечтах и новых русских


Я уже говорил, что в детстве мечтал о велосипеде, но мне его так и не купили. Несбывшаяся мечта всегда оставляет след в душе. Может быть, поэтому, когда после долгих лет ограничений и лишений у человека появляется возможность что-то приобрести, он начинает хватать все без разбору, как будто хочет с запасом, с процентами наиграться, накататься, накушаться за все свое прошлое. В девяностые так называемые новые русские буквально скупали украшения, часы, машины. Я думаю, эта жадность была связана с безденежной жизнью, которая породила гипертрофированное желание обладать и демонстрировать это. Я тоже прошел через эту болезнь. Часы какие-то себе покупал, машины. Конечно, все это потом прошло. Повзрослев, я начал понимать, насколько все это мне не нужно на самом деле.

В связи с этим у меня есть одна история. Дома я храню номер журнала «Рестораны Москвы» со своей фотографией. Это первое издание о ресторанах, которое стали выпускать в нашей стране. Меня пригласили на фотосессию для обложки. В тот момент товарищ показал мне магазин Brioni. У меня как раз начали появляться деньги, и в моем гардеробе не стало никакой другой одежды, кроме Brioni. Были костюмы, яркие шелковые галстуки, пестрые платки. Тогда же я купил себе первые дорогие красивые часы. Во время фотосессии я специально встал перед фотоаппаратом, скрестив руки на груди, так чтобы эти крутые часы все видели. Сегодня, конечно, вспоминать это смешно. Нет, мне не стыдно за тот поступок, но, безусловно, выглядело это глупо. Думаю, через этот период просто надо было пройти, как через подростковый возраст. Сейчас я без часов. Такие переходные моменты, так сказать, периоды взросления, научения, «мудрения», а может, и старения, – это нормальный процесс.
Кулинарное училище


Я не поступил в институт, и мама посоветовала мне идти в кулинарное училище. Оно находилось недалеко от нашего дома, всего минут пятнадцать на автобусе, там работал знакомый преподаватель, к тому же мама надеялась, что так ее худенький мальчик будет при еде и поправится. В общем, плюсов в получении поварской специальности оказалось много.

Понимая, что делать мне больше нечего, я пошел в кулинарное училище № 174. До тех пор я никогда не задумывался о том, чтобы учиться готовить. Я не сильно интересовался едой, так как хорошим аппетитом не отличался.

Одним из моих немногих любимых блюд был кнейдлах, который по праздникам готовила бабушка. Для этого еврейского блюда маца пропускается через мясорубку или измельчается в ступке, чтобы получилась мацовая мука, затем она замачивается, добавляется гусиный или куриный жир, жареный лук, потом из получившейся смеси делают шарики, варят их и подают с куриным бульоном. Это очень вкусно. Перед праздниками меня всегда заставляли молоть мацу через мясорубку; собственно, к этому и сводились все мои тогдашние кулинарные навыки. Готовила в нашей семье бабушка, готовила вкусно и говорила: «Не мужское это дело». Я не помню, чтобы хотя бы яичницу делал сам.

Поступив в кулинарное училище, я окунулся в совершенно другой мир. Я чувствовал себя только что вылупившимся цыпленком, который разбил скорлупку, сделал первый вздох и понял, что в мире ему рады. Ко мне относились по-другому, не так, как в школе. Быть в школе двоечником или троечником – в общем, отстающим, – значит, вечно быть позади других. Вырваться из отстающих и стать лидером невероятно сложно.

В училище у меня наконец что-то начало получаться, и я был безумно рад этому. Люди вокруг меня ценили то, что я делаю. Я начал учиться готовить, резать продукты, смотрел какие-то журналы, читал кулинарные книги, выполнял все домашние задания. Дома я тоже пытался готовить, показывал, чему меня научили, и получал восторженные отзывы и аплодисменты. От всего этого я испытывал огромное удовольствие и окончательно убедился, что это мое. Я повзрослел, и на меня стали обращать внимание девушки. Моя жизнь изменилась, она вдруг обрела краски, стала совершенно иной. Я больше не был никем. Преподаватели хвалили меня, и кулинарное училище я закончил с отличием. Сейчас в училище висит памятная доска, сообщающая, что я там учился.

На практике я работал поваром в столовых и ресторанах. Мне нравилась атмосфера. Ресторан – это отдельная жизнь. На самом деле то, что видит посетитель, приходя в него, – лишь верхушка айсберга, потому что вся основная жизнь ресторана протекает на кухне. И раньше, и теперь атмосфера на кухне царит достаточно жесткая. Сегодня, впрочем, люди более культурно выражаются, а в то время и от поваров, и от официантов через слово слышался мат. Я был таким тихим, интеллигентным мальчиком и вдруг попал в самое пекло. Там я сразу узнал все слова, которые только можно было узнать.
Армия


После училища я решил пойти в армию. Пришел в военкомат за полтора месяца до окончания училища и сказал: «Я хочу служить, только не посылайте работать поваром». Мне сказали: «Хорошо». В армии повар – «блатная» должность, но я слышал, что в столовых солдат часто недокармливают, что-то недокладывают, и мне совсем не хотелось быть частью этого.

Я не знаю, почему захотел служить в армии и сам пришел в военкомат просить, чтобы меня призвали весной. Возможно, мне хотелось новых ощущений и приключений на свою голову.

Диплом об окончании училища я получил заочно.

Пятого мая меня призвали в армию. Служить я отправился в Грузию, под Кутаиси. Я попал в авиационную часть, где был карантин.

В армии надо уметь за себя постоять. И здесь мне очень помог спорт. Занятия карате были зернышком, которому удалось взойти и дать свои всходы. В то время все были каратисты. Как-то сослуживец показывал прием, а я говорю:

– Ты неправильно делаешь.

– Ну покажи, как правильно.

Я показал, и это увидел один из сержантов. После он меня подозвал и попросил чему-нибудь научить. Так после отбоя я стал учить сержантов приемам карате. Не знаю, благодаря ли этому или нет, но в итоге я попал в «блатную» роту – роту горюче-смазочных материалов.

Однажды меня отправили разгружать керосин на железнодорожную станцию в центре города: периодически приезжали военные машины, я должен был загружать в них шланг, открывать его и закрывать. Неожиданно в промежутке между военными машинами подъехали «жигули», а может быть, «москвич». Водитель на ломаном русском попросил налить ему 2,5 тонны керосина. «Я тебе 50 рублей дам», – говорит. Я долго не думал и быстро налил ему две тонны керосина. Как только эта машина уехала, тут же подъехала другая, «запорожец». «Еще один клиент», – подумал я.

Но в «запорожце» оказалось четыре прапорщика. «Что, воруешь государственное имущество?!» – говорит один. У меня сердце ушло в пятки. А они продолжают: «Сколько заработал?» А я те 50 рублей в потном кулачке держу, в карман еще не успел опустить. Отвечаю: «50 рублей». Они мне из машины: «Давай сюда». Я отдаю 50 рублей, они там пошушукались, потом протянули мне десятку и сказали: «Еще раз увидим – сядешь».

В общем, я понял, что нужно убираться из этих горюче-смазочных материалов подобру-поздорову, и попросил ребят, которых обучал карате, перевести меня. В это время в части охраны авиационной роты заканчивал службу вожатый караульных собак. Меня перевели туда из горюче-смазочных и отправили учиться под Дмитров в школу военного собаководства. Четыре месяца я провел там вместе с овчаркой, учился с ней, тренировал, воспитывал, а затем мы вернулись в Грузию. Это было еще самое начало службы.

Армия
В роте охраны под моим контролем находилось десять овчарок. Я их кормил, ухаживал за ними, выставлял на посты. Делать это нужно было постоянно, и днем, и ночью. Служба, с одной стороны, несложная, но в то же время давалась она нелегко. Я работал один, без выходных, потому что никто другой к собакам подойти не мог. Больше года я спал, фактически не раздеваясь, в карауле, где каждые два часа подъем.

Я сам готовил собакам еду. Из того, что мне давали для них, я время от времени готовил что-то для себя или для друзей. Например, получая свиную голову, я делал холодец, а иногда жарил себе картошку, которая также входила в рацион собак.

Думаю, что предпринимательская жилка начала биться у меня уже в армии. Своего рода азы первого бизнеса. Слово, которого я тогда не знал. Время от времени мои овчарки рожали щенят, и хотя я был обязан докладывать об этом, обычно я просто продавал щенков в соседнюю деревню, где они были очень востребованы.

Еще мы продавали коров, которые нелегально заходили пастись на территорию части. Мы обязаны были их ловить, и местным приходилось выкупать их за 10 рублей. Впрочем, выкупали не всех, и об оставшихся мне тоже приходилось заботиться. В армии я научился доить коров, косить сено и даже как-то принимал у коровы роды. Я, конечно, был в шоке, но справился.

Под Кутаиси, где я служил, находились поля с белой кукурузой. Для меня кукуруза – особенный продукт, пожалуй, она входит в первую тройку того, что я люблю. Как-то я набрал целое ведро этой кукурузы, сварил ее и за ночь съел все. После этого у меня полтора месяца болели передние зубы.

Несмотря на вышесказанное, местные жители очень хорошо относились к солдатам. Однажды мы поехали продавать в деревню сено, и они накормили нас мамалыгой с сыром.

В нашей роте практически не было дедовщины, хотя у нас была экспериментальная рота и в ней служило 60 «дедов» одновременно. Понятно, мы убирали за «стариков», но нас никто и никогда не бил.

Конечно, армия многое мне дала. Здесь я повзрослел, из ребенка превратился в молодого мужчину. Я начал заниматься спортом, делал все упражнения на турнике. За эти два года я из щуплика превратился в качка, у меня появились мышцы. Я научился хорошо стрелять, и меня даже отправили от нашего полка в Тбилиси на чемпионат округа по солдатскому троеборью. Призового места я не занял, но горжусь тем, что принимал в этом участие.

В армии я научился класть кирпичную кладку, работать с цементом, деревом, металлом, забивать гвозди, научился готовить плов, а также научился дружбе, общению, научился выживать. Армия сделала из меня совершенно другого человека. Если меня попросили бы оценить, насколько правильным оказался мой выбор пройти эту школу жизни, то я скажу, что он был верным на 100 %.

Я решил, что после армии должен поступить в институт. Из дома мне прислали учебники, и в свободное время я стал готовится к поступлению. Демобилизовавшись, я подал заявку в Институт народного хозяйства и пошел на экзамены в военной форме. В итоге я набрал достаточно баллов и поступил на вечернее отделение.
Глава 2

Как все начиналось
Ресторан «Университетский»


После армии я начал работать в ресторане «Университетский» при гостинице «Университетская», где я когда-то до этого проходил практику. Жизнь налаживалась.

Думаю, то зернышко любви к приготовлению пищи, которое заронило во мне кулинарное училище, взошло и взросло именно в этом ресторане. Часто о советской кухне отзываются плохо, а поваров ругают. Я попал в ресторан, в котором повара умели готовить, любили свое дело. Они научили меня работать на износ.

Мне опять повезло. Одну фразу, которую говорил наш шеф-повар Владимир, я запомнил на всю жизнь: «Каждый человек – кузнец своего счастья». Мысль не новая, но он повторял ее постоянно, и сейчас я этому правилу следую всегда. Еще одним сотрудником «Университетского», который меня многому научил, был директор ресторана Борис Петрович Лазорин. Он был очень хорошим управленцем, небезразличным к своему делу, и обладал великолепным вкусом. Он досконально знал свою профессию. Однажды Борис Петрович, проходя мимо раздачи, увидел один салат и отругал поваров за то, что он неправильно нарезан, замешан и выложен в салатницу. Приятнейший человек, к сожалению, судьба не была к нему слишком благосклонна: он попал в «дело Соколова» с черной икрой, и его посадили. Помню, как много он работал. Думаю, знакомство с Борисом Петровичем очень сильно повлияло на то, как сейчас работаю я. Я стараюсь смотреть на дело его глазами, потому что он видел все. Меня это очень поразило, удивило и зацепило.

В «Университетском» меня поставили работать в суповой цех под началом Дмитрия Каневского. Работа была тяжелая, начиналась около шести часов утра. С Дмитрием я проработал почти все время в «Университетском». Он был и остается очень хорошим поваром. Я стал его подмастерьем. Дмитрий учил меня готовить и любить это дело. А еще я считаю его своим учителем жизни.
Дмитрий Каневский,

первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»

Я работал в ресторане «Университетский» с 1975 года. После десятого класса я пришел в этот ресторан учеником. В то время все мальчишки хотели быть водителями грузовиков, чертежниками, сантехниками, но я пошел в кулинары, потому что чертежником себя не представлял. Я дома всегда готовил, и у меня по мужской линии все готовили.

В 1976 году я ушел в армию. Служил четыре года. В 1980 году, когда я вернулся в ресторан «Университетский», меня поставили начальником в суповой цех. У меня было достаточно опыта в сфере общественного питания.

На поваров в основном тогда учились девушки; в свое время на несколько школ я был один мальчик, решивший учиться по этой специальности. И вот к нам на практику пришла группа девушек, и среди них один невысокий юноша некрупного телосложения. Это был Аркадий. Его поставили ко мне в суповой цех. Так началось наше знакомство. Мы сдружились сразу, потому что у нас было ироничное отношение к жизни, к быту, к окружавшему нас советскому строю.

В то время был очень популярен Михаил Михайлович Жванецкий. Мы с Аркадием цитировали его друг другу, в общем, можно сказать, наша дружба состоялась благодаря Жванецкому. Кулуарно слушали Высоцкого, Окуджаву и других бардов. Все это было очень весело и злободневно. У нас были схожие взгляды на жизнь, плюс мы работали вместе. У нас с Аркадием даже день рождения в один день – 25 июля, только я 1958 года, а Аркадий – 1962-го.

Мы общались активно, но довольно непродолжительно, потому что осенью 1980 года Аркадий ушел служить в армию. Через два года, демобилизовавшись, Аркадий вернулся в ресторан, и мы вновь стали работать вместе.

Как говорил Михаил Жванецкий: «Граждане воруют, страна богатеет», «Кто что охраняет, тот то и имеет». К младшим поварам это, впрочем, особо не относилось. Но в целом такая тенденция существовала: человек должен выходить с работы, имея хотя бы лимон в кармане. Собственно, с лимонов все и началось: этот фрукт был первым трофеем, который получил Аркадий за свою нелегкую работу.

Ресторан работал при гостинице, и ее гостям предлагались комплексные обеды. В отдельном банкетном зале мы выставляли линию раздачи супа, горячего блюда, десертов, напитков. То, как мы делали это тогда, сейчас можно увидеть в сетевых ресторанах быстрого питания. Только народу на этой линии работало меньше и оборудование было проще, хотя мармиты с подогревом уже существовали.

Мы работали на супах, Аркадий стоял на раздаче, наливал суп-лапшу или рассольник с курицей, уткой. Почти во все супы входило мясо курицы: после варки куры вынимались и рубились маленькими кусочками по 40 граммов, с костями. Ест кто-то курицу, не ест, неважно. Она должна быть в тарелке, потому что существуют нормы ОБХСС. ОБХСС – это такая проверяющая организация, вроде современного Роспотребнадзора, которая контролировала соблюдение правил советской торговли. ОБХСС висел над душой и шеф-повара, и директора ресторана, и всей торговли.

Курицу в те времена встретить на полке магазина можно было не часто. А как удобно положить ее в полотенце, завернуть плотненько вместе с ножами и унести домой! Правда, чтобы вынести такой замечательный продукт, его надо было сэкономить. Для этого существовали разные поварские премудрости. В сборнике рецептуры расписано, какая у каждого продукта усушка, утруска, уварка, ужарка и так далее. Если действовать строго по сборнику, то из одной курицы должно получиться около 20 порций мяса для супа. Значит, на 100 порций у меня уйдет 5 кур. Но я как профессионал, как специалист могу приготовить 100 порций из 4 кур, чтобы одну курицу сэкономить. Как? Во-первых, курицу можно чуть недоварить, и уже у нее уварка будет не 37 %, как положено по сборнику, а 32 %. К тому же невозможно сделать все кусочки одинаковыми по 40 граммов, мы же не автоматы. Какой-то кусочек будет 40 граммов, какой-то 37, а какой-то 41. Получается, по 37 граммов кусочков должно быть чуть больше, чем по 41. Вот так и может «набежать» целая курица. А мы продавали не 100 порций, а 200, 300, так что получалось, что, никак не обманывая народ, мы могли без труда оставить себе одну курицу. Такую накрутку мы шутя называли шаттлом (в честь американского космического корабля, который всегда возвращается).

На раздаче, прежде чем налить суп, Аркадий спрашивал гостя: «Вам курицу положить или нет?». Кто-то ел с курицей, кто-то без, кто-то хотел только ножку, а их ведь всего две, в общем, было много отказов. Таким образом, никого не обманывая и не обижая, а просто вежливо задавая вопрос, можно было сэкономить не одну курицу, а две или три.

Если нам самим куры были не нужны, предлагали их официантам, не бесплатно, конечно, но почти. Взаимоотношения тогда человеческие были, мы помогали друг другу жить. Сейчас все по-другому. Мы с Аркадием часто говорили о том, что если бы зарплату платили нормальную, то и не надо было воровать этих кур. Мы были обычные молодые советские ребята, без претензий на что-то, без какой-то черноты.
В советское время профессия официанта была настоящей, самостоятельной. Ей нужно было учиться, посвятить свою жизнь. Так сейчас происходит кое-где на Западе, в Америке. В современной России официанты – это обычно юные матери-одиночки, студенты, молодые люди, не имеющие профессионального образования и, соответственно, опыта.

Раньше официанты проходили курс кулинарии практически наравне с поварами. А повара проходили курс обслуживания. Это помогало и первым, и вторым. Например, Дмитрий Каневский много лет работал в разных посольствах. Там ему приходилось одновременно и варить, и обслуживать гостей на разных закрытых раутах и встречах, куда не всегда можно пригласить посторонних официантов.

Сейчас официанты не представляют работу кухни. Это очень затрудняет совместную работу. Повара и официанты должны не то что друг друга уважать и любить, нет, но люди, работающие в одной организации, в одном ресторане, должны понимать функционал каждого члена своего коллектива. Теперь я такого практически не вижу.

Одним из заработков повара в то время была готовка для официантов. Официанты обычно имели деньги, и им все время хотелось попробовать что-то новенькое. Они не ходили в обычную столовую, а давали поварам несколько рублей и заказывали по меню. Дмитрий лично готовил для каждого из них. Я видел, как он это делает, помогал ему, и сам научился готовить индивидуально супы, салаты, горячее.

Например, был у нас такой официант Яша, который любил заказывать солянку. По меню она стоит рубль тридцать, а ты ее делаешь процентов на 40 дешевле и лично для него. Обычно повара готовили массово: котел супа, котел гарнира, какое-то количество кусков мяса. А тут все абсолютно индивидуально. Это совсем другая школа. Дмитрий был очень хорошим поваром. Через какое-то время он уехал работать в посольство Бирмы, а я занял его место – стал начальником супового цеха. Я с удовольствием готовил для этих официантов. Таким было мое первое творчество: здесь у меня была свобода, и я мог готовить так, как хочу.

В «Университетском» я проработал пять лет. Иногда шеф-повар Владимир ругал меня за то, что я свешивался со второго этажа на перилах на улицу и делал выход силой на две руки одновременно. Однажды он увидел это и сказал, что уволит меня. В принципе, он был прав, я мог разбиться. Но я был тогда настолько уверенный в себе и безбашенный, что не боялся ничего.

Параллельно я учился в институте. Знания давались легко, особенно мне нравилась математика. Я быстро решал все задачи, зачеты и экзамены мне ставили автоматом, я почти все знал наизусть, кроме английского, на уроках которого рассказывал преподавателю анекдоты. Практически все свое время я тратил на работу, а потом на учебу.

Я закончил институт по специальности «экономист общественного питания» и понял, что дальше нужно с этим что-то делать, нужно расти. У меня была мечта – стать шеф-поваром или директором ресторана. Подняться еще выше – стать директором треста, чиновником или кем-то еще – в мыслях не было. Я понимал, что и директором ресторана стать очень сложно. А вот шеф-поваром – вполне реально, но, конечно, я знал, что для этого необходимо что-то предпринимать.

Для того чтобы стать шеф-поваром в советское время, надо было обязательно вступить в партию. Я был активным, участвовал в работе нашей комсомольской организации в ресторане, которой руководил мой начальник Дмитрий, а затем сам возглавил комсомольскую организацию, пытался проводить собрания, но понимал, что это никому не нужно.

В то же время я осознавал, что всю жизнь работать поваром не хочу. Это хорошая профессия, мне действительно она очень нравилась и нравится до сих пор. Однако тогда работа повара отличалась от того, что она представляет собой сегодня. Сейчас это творчество, свобода, ты можешь делать все, что хочешь. В то время ты должен был сделать все четко по формулярам, от А до Я.
Олимпийские огни


После окончания института меня порекомендовали в ресторан «Олимпийские огни». Он находился в Олимпийской деревне и обслуживал участников летней Олимпиады 1980 года в Москве. Правда, я туда попал уже после Олимпиады. В этом небольшом ресторане я проработал шеф-поваром ровно четыре месяца, после чего меня выгнали.

Произошло это по двум причинам. Во-первых, я решил, что надо полностью поменять меню, ввести в него совершенно новые блюда, которые были популярны в ресторане «Университетский». Например, у нас там было блюдо, которое называлось «Ешь. Молчи»: порезанное на мелкие кусочки филе обжаривалось с луком, перемешивалось с зажаренной картошкой, заливалось сметаной, посыпалось сыром и запекалось. Это было негласное альтернативное блюдо. Гость говорил подошедшему к нему официанту: «Сделай “Ешь. Молчи”» и давал за это дополнительный рубль. Это блюдо было очень вкусное и такое домашнее. Я ввел его в меню «Олимпийских огней» под тем же названием, подумал, что это же интересно, необычно, это же не просто салат «Столичный» с разными ингредиентами.

Вторая причина заключалась в том, что в ресторане многие подворовывали. Зарплаты всегда были маленькие, и где-то сэкономить, недорезать было в порядке вещей. У руководителя же имелся дополнительный заработок: по разнарядке давали определенное количество черной икры, которую обычно не брали в работу, а продавали с наценкой из-под прилавка. Но по бумагам все проводили так, будто ее съели гости. Мне на подпись принесли документы, в которых было указано, что я эту икру использовал в блюдах, на что я сказал: «Ребят, как же так? Если этого не было, как я подпишу? Вы разделили эти деньги, вы сами все это сделали, а ответственный теперь я?! Так же не бывает».

Долго мучиться со мной они не стали. Вызвали на общее собрание, где были все шеф-повара и директора от треста ресторанов. Я до сих пор дословно помню, что сказала заместитель руководителя этого треста: «Вот пришел молодой выскочка, шеф-повар в ресторане “Олимпийские огни”. Поменял все меню, назвал блюдо “Ешь. Молчи”. Представляете, приходит к вам гость, а ему говорят – ешь и молчи». Я помню свои ощущения, это чувство, когда хотелось делать только хорошее, а тебе бац – бьют по рукам. В общем, меня выгнали, и я стал искать работу.
«Гавана», «Виктория» и Hard Rock Cafe


Я устроился в ресторан «Гавана». Здесь меня научили пахать. Я был заместителем шеф-повара. Моя работа заключалась в приеме продуктов. Каждый день приезжала машина, в которой было 5–6 тонн мяса, я должен был ее сам разгрузить, взвесить мясо, потом загрузить его в камеру на хранение. За день я перетаскивал огромное количество мяса. Все проверялось до грамма. То же самое было и с рыбой, икрой и другими продуктами. Это был очень тяжелый физический труд, за него мне даже доплачивали 3–5 рублей в месяц.

Из «Гаваны» я ушел работать поваром в кооперативный ресторан «Виктория», который находился в парке Горького. Сначала он назывался Hard Rock Cafe при Центре Стаса Намина. В нем было огромное количество музыкантов. Чуть позже из-за недоразумений с названием ресторан назвали «Виктория». Работу здесь я считаю одним из самых счастливых периодов своей жизни. Из Советского Союза я попал в капитализм. Это было как с Земли улететь в космос. Я мог покупать любые продукты, делать любое меню, готовить любые блюда и называть их как угодно.

Не было никаких калькуляционных карточек, ты просто готовишь и отдаешь блюдо гостю. Проработав там пару лет, я начал расти. Ресторан был популярным, приходило очень много интересных людей, музыкантов, я знал всех гостей, был своего рода управляющим, контролировал кухню, зал и сам что-то готовил.

Владелицы ресторана Гала и Вика научили меня, как надо заниматься предпринимательством, как надо правильно работать и правильно готовить. Однако у них было свое видение дела, а у меня – свое. И я понимал, что для того, чтобы сделать, как я хочу, мне нужен свой ресторан. В «Виктории» я понял, что могу двигаться дальше, сделать что-то самостоятельно, и не стоит бояться трудностей и препятствий.

Как однажды сказал известный бизнесмен, инвестор, автор книг о саморазвитии Роберт Кийосаки: «Оправдания – это ложь, которую вы говорите сами себе. Прекратите хныкать, жаловаться и вести себя как дети. Оправдания делают человека бедным».
Глава 3

Семья


Надежда Адвокатова,

супруга

Мы с Аркадием учились в одном институте, правда, никогда не виделись. У меня была подружка, у него друг. Они встречались, потом стали мужем и женой, а мы оказались свидетелями на их свадьбе.

Приближался мой день рождения, и мне хотелось приготовить много вкусного, но у нас были проблемы с продуктами. Мне нужно было мясо. Я знала, что Аркадий работал в ресторане «Университетский», и подумала, что у него будет возможность помочь мне. Аркадий обрадовался моему звонку. Я спросила, как у него дела, потом еще задала какой-то вопрос. Я же не могла сразу выпалить: «Мне нужно мясо». Мы поговорили какое-то время, и Аркадий предложил встретиться.

Я согласилась. Решила, что как раз смогу сказать про мясо при встрече. У меня была одна цель – мясо. Аркадий пригласил меня в McDonald’s, который тогда только открылся. В километровой очереди вокруг бульвара мы стояли больше часа. До сих пор мы никогда с ним не оставались наедине, а тут стояли вдвоем и все время говорили, говорили, говорили. Я рассказала ему все свои истории из жизни, он мне – свои. Аркадий на тот момент встречался с девушкой, так что мы общались просто как друзья, и я себя очень комфортно ощущала. В McDonald’s мы все-таки попали, поели, и я в конце концов сказала:

– Аркаша, выручай, нужно мясо.

– Конечно, конечно.

Аркадий достал мясо, я приготовила праздничный ужин, пригласила своих друзей и его, конечно, тоже пригласила. Вечер был прекрасный, все получилось, как я хотела. Аркадий помогал по хозяйству, посуду мыл с другом Сережей. Я тогда подумала: «Какой хозяйственный парень».

Возвращаться Аркадию было далеко, так что я оставила его у себя ночевать. В нашей однокомнатной квартире как раз стояли диван и отделенная шкафом кровать. Я отдала ему диван, а сама легла за шкаф. Ночью я слышу:

– Надь, Надь, ты спишь?

Я не отзываюсь.

– Надь, спишь?

– Нет, не сплю. А что?

– Выходи за меня замуж.

Это было первое предложение. Я сделала вид, что ничего не услышала, уснула. Утром Аркадий уехал на работу, вечером мне позвонил, а на следующий день мы снова встретились, и он сделал мне предложение официально.
Как бы смешно это ни звучало, но McDonald’s – не просто ресторан быстрого питания. Это место, где вершатся судьбы! Лично мне McDonald’s дважды принес пользу.

Во-первых, когда меня не приняли туда на работу.

Я решил пойти в McDonald’s, потому что мой однокурсник подал заявку и его приняли. Я тоже подал заявку, пришел на собеседование, и меня спросили: «Чем бы вы хотели у нас заниматься?» Я ответил, что я отличный повар, знаю русскую, европейскую, греческую кухню и могу приготовить любое блюдо. Мне сказали: «Отлично, нам такие нужны», – и больше не позвонили.

Много лет спустя, когда я уже был известным ресторатором, в наш ресторан пришел Владимир Иванович Малышков, в то время еще министр департамента торговли Москвы, вместе с владельцем генеральной франшизы McDonald’s в России. Я подошел к ним поздороваться, а затем, повернувшись к владельцу франшизы, произнес: «Хотел бы сказать вам огромное спасибо». – «За что?» – с удивлением спросил он. «За то, что вы когда-то не приняли меня на работу», – ответил я и пожелал им приятного аппетита и прекрасного вечера.

Во-вторых, когда я сделал предложение Наде, моей любимой жене.

В то время я работал в ресторане в парке Горького и уже долгое время встречался с одной девушкой, мы вместе жили. Ей нравилось гулять и ходить по ресторанам, я же любил более спокойный отдых. Ее увлечение разгульными компаниями мне не нравилось и казалось очень странным. У нас начались проблемы.

С Надей мы были знакомы через общих друзей – того самого парня, который поступил работать в McDonald’s, и его жену, подругу Нади. Надя была красивой, доброй и очень мне нравилась.

Как-то Надя собиралась отмечать свой день рождения, и ей нужно было мясо, чтобы приготовить какое-то блюдо. Тогда был дефицит продуктов, и Надя, зная, что я работаю в ресторане, решила попробовать достать его через меня. По этому поводу она позвонила мне домой, но беседу решила начать издалека. Возможно, в процессе разговора она бы и задала интересующий ее вопрос, но я подумал так: мне звонит девушка, значит, она мной интересуется. И сразу же спросил: «Не хочешь со мной сходить пообедать?» Надежда ответила согласием.

Я пригласил ее в новый ресторан McDonald’s на Пушкинской площади. За два часа, проведенных в очереди, мы, кажется, поговорили обо всем на свете, и я понял, что это единственная девушка на Земле, с которой мне хочется связать свою жизнь. Почти сразу я попросил Надю стать моей женой. Через пару недель мы подали заявление в загс.
Надежда Адвокатова,

супруга

Я не была сильно влюблена в Аркадия, но поняла, что с ним мне будет комфортно. После предложения я дня три, наверное, думала, в итоге все взвесила, рассталась с предыдущим парнем и сказала Аркадию: «Да». Мы поехали знакомиться с его мамой.
Мамин характер, активный и напористый, проявился не только в отношениях с папой. До женитьбы на Наде я несколько раз пытался встречаться с девушками. Одна была из Твери – приятная, интеллигентная, потрясающая девушка. Она очень мне нравилась, но мама практически разорвала наши отношения. Она считала, что иногородней девушке может быть нужна от меня лишь прописка и квартира.

Потом я встречался с девушкой, у которой был ребенок. Мама и этим отношениям препятствовала как могла. Она звонила ей, мне, устраивала истерики, чего только не было. Я проклинал все и мечтал лишь о том, чтобы закончились эти скандалы.

Однако вот что странно. О моей жене Наде мама ни разу не сказала мне плохого слова. Она ни разу не влезла в наши отношения, ни разу не сделала замечания ни по поводу дома, ни по поводу детей. С предыдущими девушками она не просто мешала, а буквально жить мне не давала. А Надю приняла сразу и полностью. Удивительно. Может быть, мама видела, что все, что было раньше, – это просто не мое.

Когда у нас появился ребенок, она помогла нам купить квартиру, за это я ей очень благодарен. Мы с Надей снимали маленькую комнату в коммуналке и сами не смогли бы тогда приобрести собственное жилье. Почему-то я совсем не помню, как познакомил маму с Надеждой. Надо спросить жену, интересно, помнит ли она.
Надежда Адвокатова,

супруга

Очень хорошо помню, как мы приехали к Марии Семеновне в гости. Она сидела на диване, я села рядом, и Аркадий сказал:

– Мам, давай, угощай: чай, сосиски.

– Тебе надо, ты иди и делай сосиски.

Аркадий все сделал сам, чем произвел на меня очень благоприятное впечатление. Тогда еще была жива его бабушка, такая милая и добрая. Мы попили чай, познакомились, все было хорошо. Мария Семеновна обращалась со мной доброжелательно, вежливо. После этого визита она позвонила моей маме и спросила:

– Вы знаете, что мы евреи?

– Да, здорово, прекрасно.

– Решила вас предупредить на всякий случай, чтобы не было никаких проблем.

Потом и я Аркадия с мамой познакомила. Мама, конечно, была в шоке, потому что… Ну, вы бы видели Аркадия в тот момент: кудрявые волосы, пшеничные усы, зуб вставной, железный. Мама нас приняла прекрасно, мы пили чай, разговаривали, потом проводили Аркадия и легли спать. Слышу, что-то маме не спится, она ворочается и вздыхает, сама с собой разговаривает: «Какие же у нее красивые ребята были».

Мне же она ничего не сказала. А я сделала вид, что ничего не слышала.

Правда, решив выходить за Аркадия замуж, я попросила его сбрить усы. Он их тут же сбрил и снял себе комнату на Большой Никитской. Каждый вечер он мне звонил, просил приехать, на что я обычно отвечала, что буду с ним жить только после свадьбы.

Так я какое-то время сопротивлялась, а потом все же переехала к Аркадию. Мы стали жить вместе и готовиться к свадьбе. Сходили в комиссионку и присмотрели мне свадебное платье, Аркадий его купил. Там же я увидела красивые брюки, но на них нам денег уже не хватило. Аркадий до сих пор вспоминает эту историю.

Свадьбу отметили в кафе «Виктория», которое находилось в парке Горького. Кто-то нам дал белый «мерседес», пришли какие-то известные музыканты, цыгане пели и плясали. Я считаю, что по меркам того времени у нас была хорошая свадьба.

Аркадий очень старался, все делал сам и переживал, как пройдет свадьба, а мне было весело и чудесно. Помню, мы сели за стол, я стала есть рыбу, и она оказалась не соленая. Не подумав, я сказала об этом мужу, и он расстроился. Для него было очень важно сделать нашу свадьбу идеальной и запоминающейся.

Первое время мы жили в комнате, которую снял Аркадий, а позже его мама помогла нам купить однокомнатную квартиру на Бауманской. Я очень благодарна ей за это. Мария Семеновна никогда не вмешивалась в наши отношения, не пыталась нас учить. Она любила позвонить, поговорить, но никогда не донимала нас. Мы ни разу не поругались, у нас всегда были очень добрые и теплые отношения.

Помню, как мы гуляли с Аркадием летом перед свадьбой, размышляли о нашей совместной жизни и думали о том, будем ли мы заводить детей. Я говорила:

– Нет, я только институт закончила, работаю по распределению, никаких детей. Я хочу работать.

Мы с Аркадием спорили, в итоге договорились, что заведем детей через три года. Однако я забеременела сразу же, как мы стали жить вместе. Аркадий радовался, он очень хотел детей. А я боялась, не знала, что и как делать. Для меня это был шок.

Я была молодая и не очень понимала, что такое ребенок. Для меня самое главное было, чтобы родилась дочка, красивая. Когда я после родов посмотрела на Сашу, то расстроилась. Сказала: «Ой, какая страшненькая». Медсестра, которая принесла мне дочку, обиделась и произнесла: «А ты на себя-то посмотри».

Когда мне впервые дали Сашу, у меня никакого особенного чувства не возникло, но практически сразу, как только я начала ее кормить, конечно, она стала родной. Она была вылитый Аркаша. Аркадий приходил вместе с моей мамой, я через окно показывала кулечек. Когда я выходила из роддома, то уже ее очень любила.

Аркадий забирал нас, и пока мы ехали домой в такси, он смотрел на Сашу, а во взгляде читалось: «Что это?». А я уже на тот момент так любила ее, что этот взгляд меня задевал. Он ничего не говорил, и мне стало ужасно обидно. Аркадий тоже не сразу понял, что у него появилось то, о чем он долго мечтал.

Аркадий сильно мне помогал с Сашенькой. Мы по очереди вставали к дочке ночью, пеленки стирали, все делали вместе. Аркадий отличный отец и муж. Я себя почувствовала счастливой мамой, женой, на тот момент я была уже совершенно влюблена в Аркадия. Я видела, какой он человек, как много он делает для меня и ребенка. Аркадий – очень надежный, он для меня – солнце, опора, защита.

Через пять лет я захотела второго ребенка, девочку. Аркадию было все равно, он не возражал против девочки, лишь бы все были счастливы. Он никогда не говорил, что хочет сына. Впрочем, вскоре стало понятно, что родится мальчик. Со вторым ребенком было гораздо проще. С Сашей я еще ничего не понимала. А тут мне показали на ультразвуке ручки, ножки, я увидела, как малыш двигается, и пришла в полный восторг. Помню, долго рассказывала Аркадию, какой у нас замечательный мальчик будет. Я не просто понимала, я чувствовала эту новую жизнь, которой внутри меня уже жил этот маленький человечек. Я осознанно и осмысленно ждала этого ребенка. Аркадий присутствовал на родах, поддерживал меня.


Логика и трезвый расчет не заменят интуицию. В бизнесе от нее зависит чуть ли не весь успех предприятия.




Когда родился Никита, уже была другая страна, и у нас появились другие возможности. Аркадий всегда помогал, несмотря на то, что была няня и мне стало намного проще. Аркадий гулял с сыном ночью, потому что Никита у нас сова, мы с самого начала это поняли: днем спит, ночью гуляет. Только часам к трем ночи Аркадий закатывал коляску домой – вроде сын заснул. Мы с него шапочку аккуратно снимаем, готовимся положить в кроватку, и тут Никита открывает глаза. «Здравствуйте, я выспался!» Сын не плакал, он улыбался, а нам очень хотелось спать. Мы с Аркадием, конечно, уставали. Так проходила ночь, а затем Никита спал до часа дня.

Аркадий очень много работал. Разумеется, я ревновала. Ему нравилось работать, я это видела, но мне хотелось, чтобы он больше времени проводил с семьей. Естественно, ставила ему какие-то условия: приходить в определенное время, проводить с нами выходные, каникулы. У нас как-то так заведено было, что работа работой, а все каникулы – с детьми. Должны быть какие-то дни, которые мы проводим все вместе.

Я ужасно не хотела, чтобы он открывал рестораны. Я ревновала его к каждому новому заведению, мне казалось, что он все больше времени тратит на них и меньше на нас с детьми. Мы приезжаем с отдыха, все вместе, мне так хорошо, а Аркадий раз – и прямо из аэропорта едет на работу. И мне так обидно становилось. С другой стороны, я понимала, что не нужно сидеть на одном месте, ему хочется двигаться, и он двигается. Если ничего не делать, то ничего и не будет.

Мне нравится, что все свободное время наша семья старается проводить вместе. Обожаю путешествовать вчетвером. Мы с сыном любим кататься на горных лыжах, а Саша с Аркадием любят теплые страны, поэтому мы чередуем одно с другим. По субботам и воскресеньям мы посвящаем время друг другу – завтракаем, гуляем. Я домосед, интроверт, люблю быть дома в кругу близких людей. Большие тусовки, мероприятия – это все не мое. А муж, наоборот, любит быть в центре внимания, любит комплименты. Ему нужно обмениваться энергией с людьми, для него это очень важно.

Меня иногда спрашивают: вы столько лет с Аркадием вместе, у вас были когда-нибудь мысли разойтись? Я всегда отвечаю, что всякое в жизни бывает, мы можем поссориться, я, конечно, могу обидеться, но слово «развод» в голову никогда не приходило.

Когда живешь с человеком вместе столько лет, ты уже врастаешь в него, вы по-настоящему становитесь двумя половинками единого целого. Вот вчера Аркадий приносит плитку шоколада, а я достаю из своей сумки точно такую же. Мы не сговариваясь зашли в магазин и купили один и тот же шоколад, одной фирмы. Как такое может быть? Я даже не знаю, как это объяснить. Мы смотрим в одну сторону, думаем одинаково, мы – как одно целое. Я надеюсь, что это так, а как будет дальше, покажет время.
Наверное, я не самый плохой семьянин. Не могу сказать, что идеальный, но не плохой. Точнее, я хороший, но не отличный. Потому что отличные семьянины больше времени проводят дома. А у меня профессия такая: в 18–19 часов, когда все заканчивают свою работу, моя только начинается. Профессия ресторатора непростая, но для меня – любимая. Мне повезло, что у меня прекрасная жена и такие хорошие дети.
Надежда Адвокатова,

супруга

Саше мы дали мужское имя. С самого начала выбирали между Сашей и Женей, почему-то мне нравились два этих имени. И она у нас девушка с мужским характером. Первопроходец во всем. В 14 лет Саша решила поехать за знаниями в Лондон. На мой взгляд, это было странное желание. Возможно, ей было некомфортно там, где она училась. Саша решила попробовать, и мы не стали возражать.

Никите мы тоже выбрали школу в Лондоне. Я приезжала, уезжала, приходилось все время мотаться между двумя странами. Дети учились, и какое-то внимание надо было этому уделять, поэтому мы часто бывали там. В итоге Аркадий занялся ресторанным бизнесом в Лондоне.

Муж всегда советовался со мной, все рассказывал, прислушивался. Помню, я даже подсказала ему идею для первого ресторана Sirena. Но в целом мне были не очень интересны рестораны. В Лондоне я решила открыть салон красоты. Нашла помещение, архитектора, сделала дизайн. Саша говорила, что любит Лондон и хочет здесь остаться, так что салон я открывала и для нее. Однако, когда Саша закончила учебу, ей не захотелось заниматься салоном. Мы с Аркадием уговорили ее посмотреть, попробовать, но, проработав несколько месяцев на ресепшене, она поняла, что это ей неинтересно.

Мы, родители, привыкаем думать за детей, забываем, что они умеют думать и сами. Человек сам выбирает себе дорогу. Сегодня Саша нашла себя. Она занимается тем, от чего получает удовольствие, и по-настоящему счастлива. Аркадий, впрочем, до сих пор не понимает, как это она не взялась за столь интересное дело.

Я хочу, чтобы наши дети были счастливы. Аркадий иногда говорит: «Никита, давай, прояви интерес к ресторанам, сходи, посмотри. Я тебя всему обучу». А у сына совершенно другие предпочтения, ему нравится философия. Во что все это выльется, сказать сложно. Аркадию, конечно, хотелось бы иметь преемника. С другой стороны, заставлять человека, своего ребенка нельзя.

Я никогда особенно не задумывалась о том, кем станут сын и дочь. Дети сегодня совершенно по-другому видят мир, для них открыто множество возможностей. В советское время нам давали работу, и мы работали. У наших детей есть выбор. Мне кажется, главное, чтобы они сами видели свою дорогу, у них получалось реализовать собственные идеи и работа делала бы их счастливыми.
Александра Новикова,

дочь

Для детей очень важно видеть, что у родителей в отношениях все хорошо. Такая гармония способствует личностному росту ребенка. Я очень благодарна родителям за их любовь друг к другу.

Для меня папа – пример того, как можно добиться успеха не только в бизнесе, но и в семье. Он на 100 % посвящает себя работе, но как бы бизнес ни был важен, папа всегда показывал нам, что семья для него на первом месте. Помню, бабушка рассказывала, что как-то я все время плакала, никак не могла успокоиться, и тут зашел папа, он вернулся после работы. Папа взял меня на руки, и я сразу перестала плакать.

Когда я была маленькая, папа очень много работал, но всегда посвящал нам все свободное время. Мы вместе проводили каникулы. До сих пор каждые выходные мы устраиваем совместные завтраки – что-то готовим, пьем кофе, общаемся. Это время, которое мы проводим вместе, дарит невероятные ощущения. Все очень мягкие, спокойные, забывают о суете и стрессах рабочих будней, и утро становится таким теплым. Когда я не в Москве, то особенно скучаю по этим нашим выходным. Мы любим путешествовать все вместе. Это очень сближает. И родители, и брат – мои лучшие друзья. Я счастлива, что у меня такая замечательная семья.

У меня было насыщенное детство, впрочем, не без негативных эмоций. Я была очень закрытой девочкой, мне тяжело давалось общение со сверстниками. Думаю, я была слабой, а слабость всегда чувствуется. В 14 лет я поняла, что так продолжаться не может, нужно что-то менять. Благодаря родителям последние школьные годы я провела в Англии. Это было самое лучшее время в моей жизни.

Родители всегда меня поддерживали. Меня никогда не покидало ощущение, что они добрые, щедрые и готовы сделать все, чтобы мне было хорошо. Родители ни к чему не принуждали меня. В Лондоне мама открыла салон красоты, как оказалось, для меня. Но когда я поняла, что бьюти-индустрия не мое, она не стала настаивать.

В этот день дети работали официантами в ресторане
Глядя на то, как живет и работает папа, я поняла, что если берусь за дело, то должна делать его на все 100 %. Если в работе мне что-то не нравится, не идет, не получается, то, как ни крути, необходимо искать что-то другое.

Папе не просто нравится ресторанный бизнес, он этим живет. Он любит готовить, любит все делать сам, своими руками. Он не чурается любой работы, сам берет швабру в руки, протирает, моет, что-то показывает, говорит, как нужно делать. На самом деле папа очень простой человек. Он абсолютно не скован и не боится выглядеть нелепо.

Именно из-за папы я так стремилась найти себя. У меня перед глазами был реальный пример человека, который любит свое дело, и это приносит замечательный доход. Мне хотелось того же. Я не хотела работать ради денег или просто для того, чтобы иметь какое-то занятие.

Однажды мне в голову пришла идея на тему здорового образа жизни. Я жила тогда в Нью-Йорке, где этому уделяют очень много внимания. В тот момент я металась от РR к фешен-индустрии, но никак не могла найти то, что мне подходит. И тут вдруг возник этот проект. У меня буквально зачесались руки от желания им заниматься. Я подумала, что, наверное, так же чувствует себя папа, когда с головой окунается в открытие нового ресторана.

Для реализации своего проекта я решила переехать в Москву. У меня был блог, в котором я делилась собственными кулинарными рецептами. Я делала фотографии, что-то писала о здоровом образе жизни, находила полезную и интересную информацию и переводила ее на русский язык. Хотелось сделать полезный и доступный всем ресурс. Постепенно все это начало превращаться в бизнес.

Папа сначала не одобрял моего занятия. Он считал, что я просто развлекаюсь и из этого ничего получиться не может. Полгода мои сотрудники работали бесплатно, на энтузиазме, и в какой-то момент я поняла, что мне понадобится помощь папы. Он одолжил мне первый пул зарплат. Вскоре мы его отбили и после этого справлялись уже без папиной финансовой помощи.

Конечно, я прислушиваюсь к папиным советам. Думаю, что и на мое занятие он начал немножко по-другому смотреть, видит уже, что это не просто моя блажь. Когда я начала продвигать здоровый образ жизни, в России им почти никто не интересовался. Потом это направление начало активно развиваться, стало трендом, и я попала, что называется, в струю. Мне стало намного легче зарабатывать.

У меня иногда спрашивают, почему я не хочу развивать с папой его бизнес. Честно говоря, не думаю, что смогла бы осилить это – ни эмоционально, ни физически. Кроме того, в какой-то момент я хочу создать семью и в будущем уделять много времени детям, а с таким количеством работы я просто не справлюсь. Разумеется, мне нравится создавать что-то с нуля, что-то новое, а не просто продолжать то, что уже существует, неважно, папино ли это, мамино или дяди Феди.

Я рада, что послушалась зова сердца. Думаю, нужно всегда прислушиваться к себе, и если тебе что-то нравится, двигаться в этом направлении, неважно, кто и что тебе говорит, даже если это говорит тебе твой обожаемый папа. Ведь и он тоже – не ты. Нужно уметь опираться на себя. Папа построил свой бизнес исключительно на собственном интересе. Думаю, он никогда не ориентировался исключительно на деньги, а делал то, что ему нравится. Теперь я делаю то же самое.

За последние два-три года мы с папой очень сблизились, в том числе и в бизнесе. В Москве я начала работать с его сотрудниками – поварами, пиар-отделом. Я стала осознавать, что делает мой папа и насколько он уникальный человек. Меня восхищает, что в одном городе он реализует на 90 % разные проекты, и все они выстреливают и работают. Есть структуры типа McDonald’s, в которых все выполняется по определенному шаблону. У папы нет готовых схем. Каждый раз все новое.

Занявшись бизнесом, я взглянула на отца абсолютно другими глазами. Я не понимала, как он со всем этим справляется. У меня пять дел, и я уже разрываюсь, все так сложно, и в этот момент я вспоминаю папу, у которого 70 ресторанов, плюс все сетевые проекты: «#FARШ», Prime. Я начала изнутри видеть, насколько он затрачивается и физически, и эмоционально. В жизни бывают разные моменты, никто из нас не идеален, и я даже не представляю, как папе удается все время оставаться на таком позитиве, откуда в нем берется такое количество энергии.

Меня иногда спрашивают, кто помогает папе. Мне кажется, он буквально всем занимается сам. Он и дизайнер, и директор, все всегда проходит через него, во все он вовлекается с самого начала и целиком. Он действительно не просто мой папа, он невероятный, вдохновляющий человек. Для меня он идеал, номер один и в семейном, и в профессиональном плане. Я очень горжусь тем, что у меня такой отец.
Глава 4

Первый ресторан


Пройдя все этапы – от повара до администратора, менеджера и замдиректора, – я решил, что готов открыть свое дело, свой ресторан. Мне хотелось самому управлять и воплощать собственные идеи в жизнь. Я сказал себе: «Хочу сделать ресторан, в котором я смогу подойти к гостю, порекомендовать блюдо, что-то приготовить сам. Хочу, чтобы это было место, где мне не придется заниматься бумажными делами, нудной административной работой. Мне нравится готовить, нравятся люди, и я хочу создать для них уникальную атмосферу». С этого желания все и началось.

Затем появился вопрос: как воплотить эти мечты в реальность? Для меня было очевидно, что в первую очередь надо себя максимально обезопасить. О финансовой стороне, о том, где возьму денег на ресторан, я тогда даже не задумывался. У меня были накопления, впрочем, их было недостаточно. Однако я понимал, что гораздо важнее решить проблему безопасности бизнеса и найти сильное плечо, на которое можно будет опереться в случае ошибки. Такой принцип я взял на вооружение и во всех своих следующих проектах.

В те времена в Москве было несколько известных ресторанов, и ни в одном из них я ни разу не бывал в качестве гостя. Номером один считался ресторан на Кропоткинской, круче него ничего не было, и попасть туда было непросто. Как-то меня познакомили с сыном его владельца, и я решил предложить ему совместный бизнес. Это был осторожный и разумный ход, ведь его отец являлся одним из крупнейших рестораторов Москвы. Я подумал, что в случае ошибки отец всегда поможет сыну, подскажет верное решение, если вдруг мы что-то сделаем не так. Мой предполагаемый партнер согласился – то, что мы были ровесниками, очень облегчало общение, – и мы сразу же стали искать помещение для ресторана.

Выбор места – один из самых важных моментов, от которого зависит посещаемость, популярность и другие факторы. Мы решили обосноваться в бывшей столовой техникума на Сухаревской. Эта площадь не была самым лучшим местом, но имела два преимущества.

Во-первых, напротив находилась гостиница «Волга», где обычно останавливались гости из бывших социалистических стран, в основном из Югославии. Они могли стать нашими посетителями и – потенциально – постоянными клиентами ресторана.

Во-вторых, в этом здании имелась готовая оборудованная кухня, и мы могли сэкономить на технике и обустройстве, а это серьезный фактор.

Была только одна проблема. Помещение принадлежало техникуму, так что нужно было договариваться. И вот я, поваренок, в самой обычной одежде – брюках или джинсах, каких-то кедах (даже не помню, были ли на мне хотя бы приличные кроссовки) – явился к директору с предложением превратить их столовую в ресторан. Галина Павловна, директор, посмотрела на меня без всякого интереса и сказала: «Тут до вас уже сколько компаний было, приходили, что-то делали, а потом уходили». Как выяснилось, мы были не единственными и не первыми в ряду желающих.

Но я сдаваться не собирался.

– Я все сделаю и никуда не уйду, – сказал я.

Она подумала и поставила условие: кормить бесплатно 200 студентов.

Такова была наша арендная плата. Конечно, я согласился. С 1991 по 2012 год (почти двадцать лет) ресторан «Sirena» выполнял свои договорные обязательства. Мы действительно бесплатно кормили студентов и преподавателей техникума, каждый день, с 12:00 до 14:00, почти 200 человек сразу в основном зале! Для гостей, желавших посетить ресторан в это время, был только один столик в отдельном кабинете. Второй зал мы построили лишь спустя пять лет после открытия, в 1996 году. Гостей, приходивших в ресторан с 12:00 до 14:00, приятно удивляла толпа обедающих студентов. Конечно, и студенты были очень довольны, ведь они ежедневно обедали в одном из самых престижных и дорогих ресторанов Москвы. Не каждый учащийся может себе такое позволить. За эти годы мы сделали счастливыми полторы тысячи студентов! Своим знакомым они первым делом сообщали не о том, где учатся, а о том, где обедают.

Наверное, это еще одна причина, по которой дела ресторана шли так хорошо. Мы сразу приобрели репутацию заведения, что называется, «с человеческим лицом». Ресторан «Sirena» до сих пор процветает, и все гости, которые приходят сюда, ощущают дружелюбие, которое мы заложили на старте.

Галина Павловна Матвеева никогда не просила каких-то денег, взяток. Она практически стала моей второй мамой. Благодаря Галине Павловне состоялся наш ресторан, а я стал бизнесменом. Если бы не она, возможно, я так и не нашел бы помещение и не смог открыть собственное дело. Кем был я, когда пришел к директору техникума? Поваренком. Я почти ничего не имел. Галина Павловна ничего не попросила, впрочем, конечно, она всегда была требовательна в вопросе кормления детей. Она долго работала в техникуме, сейчас вышла на пенсию. Мы периодически видимся, не забываем ее, поздравляем с праздниками.

Позвоню управляющему Sirena, интересно, как там Галина Павловна.

– Алло, Гена, скажи, пожалуйста, вы там Галину Павловну встречаете? Как она?

– Чувствует себя неплохо. Но старенькая она уже.

– Привет ей передавай. Не забывайте Галину Павловну!
Итак, мы нашли помещение. Началась работа. Завораживающий процесс запуска с нуля. Мне очень помогала моя жена Надя, мы обсуждали дизайн, идею, как все обустроить и реализовать. Как-то она рассказывала о ресторане с аквариумом, который видела в Италии. Я внимательно слушал, и тут у меня возникла идея.

Время тогда было сложное. В период тотального дефицита трудно найти качественные продукты, особенно мясо. В магазинах вообще ничего не было, что-то купить можно было только на рынках. Единственным доступным продуктом приличного качества на тот момент была рыба, речная и морская. Хорошее мясо достать было практически невозможно. То, что продавалось на рынке, подходило для котлет и других блюд из фарша, но совершенно не годилось для жарки, стейков. В итоге благодаря дефициту и появилась идея сделать рыбный ресторан. Предпринимательское мышление основано на умении видеть в проблеме не конец, а начало – возможность изменить себя и свой подход к бизнесу. Открывая новый ресторан, я получаю радость не от факта его существования как такового, а от воплощения своей задумки в жизнь.

Вторая причина сделать ресторан рыбным, что называется, родом из детства. Ребенком я мечтал об аквариуме. Я представлял себе эту уютную атмосферу, когда вечером после суетного дня сидишь у красиво светящегося аквариума, а в нем, переливаясь разными красками, плавают рыбки. Заряд положительных эмоций, отдых и для тела, и для души. Эта идея была завораживающей и необычной. Интерьеры модных ресторанов тех лет, конечно, были роскошными, но аквариумов ни в одном из них не было. В общем, у меня не осталось никаких сомнений. Я решил делать рыбный ресторан.

Где-то в путешествии
Но вдруг, когда все уже было готово, мой партнер неожиданно исчез. Видно, кто-то сказал ему: «Не лезь», а может, он просто испугался или ему это было не нужно. Однако я уже настроился на победу, и меня было не остановить.

Я принялся за работу. С финансированием мне помог один постоянный клиент. Он снимал офис над рестораном в Парке Горького, где я работал заместителем директора, и был нашим частым гостем. Как-то в разговоре я упомянул, что собираюсь начать свой бизнес, уже нашел помещение и у меня есть идея. Видимо, она ему понравилась, а может, он почувствовал, что я правильно вложу деньги, и из этого что-то получится. Выслушав меня, он сказал: «Если хочешь, я тебе помогу», а через несколько дней дал мне 50 тысяч долларов. В строительном бизнесе, которым он занимался, 50 тысяч не играли существенной роли. Для меня же это было целое состояние. Позже он стал моим партнером, а через несколько лет я выкупил его долю.

Итак, вместе с уже имевшимися накоплениями в моих руках оказалось порядка 70 тысяч долларов. По нынешним меркам это небольшая сумма для открытия ресторана. Сейчас в такое дело вкладывают не миллионы рублей, а миллионы долларов. Но тогда… Все 70 тысяч я вложил в ремонт помещения. Помню, я даже принес из дома пылесос, потому что денег на уборку уже не хватало. В 1991 году мы начали ремонт, а в 1992-м открыли ресторан под названием Sirena. В древнегреческой мифологии сирены – морские девы, русалки, которые своими завораживающими голосами и прекрасным пением завлекали мореплавателей. Я надеялся, что наша Sirena так же привлечет клиентов.

Ресторан заработал не сразу. Заниматься лично приходилось всем, от организационной работы до составления меню. Я пригласил повара с опытом работы в советских ресторанах – он заведовал производством, работал метрдотелем в ресторане «Националь» и знал многое об этом бизнесе. Мы занимались рекламой: я стоял у входа, зазывал гостей, мы раскладывали листовки под щетки автомобилей, опускали их в почтовые ящики. Медленно ресторан начал набирать популярность. Мы не гнушались никакой работой. Дело требовало большого терпения, упорного труда и, конечно, веры в свою мечту. Вот так в Москве появился первый частный рыбный ресторан премиум-класса.

Не стоит забывать о том, что это были девяностые, и нашу жизнь в то время едва ли можно назвать безоблачно простой и легкой. Были бандиты, которых ресторанный бизнес интересовал далеко не в последнюю очередь. Однако почему-то я ничего не боялся, вероятно, потому что был молод. Сейчас бы уже, наверное, так не рискнул или, во всяком случае, дольше взвешивал все за и против. В молодости страх часто не чувствуешь или чувствуешь не так сильно. Я был готов рискнуть и открыть ресторан, хотя не имел для этого достаточного опыта. Я был уверен, что со всем справлюсь. Даже не знаю, авантюризм это или нечто другое. Как бы то ни было, этот ресторан до сих пор работает. Значит, я не ошибся.

Воплощая в жизнь идею ресторана, мы работали с ребятами, которые занимались аквариумами и рыбками. Вдруг кто-то из них сказал, что у них есть пираньи – красивые, крупные серые рыбки, которые питаются мясом. Мы решили взять несколько и поселили их в одном из аквариумов при входе. Время от времени, когда приходили гости, мы устраивали небольшое шоу: приносили с кухни куски мяса и кидали в этот аквариум. Рыбы, естественно, набрасывались на него. Это шоу привлекало клиентов.

Sirena не была бюджетным рестораном, но идея и дизайн отличали его от других. Зайти сюда было интересно. Наличие аквариумов создавало в помещении приятную атмосферу. Один из аквариумов в зале был встроен прямо в пол. Посетители обедали практически «на воде», а под ними проплывали осетры и белуги. Идея эта родилась у меня после просмотра китайского фильма, название которого уже не вспомню, где в кадре мелькнул ресторан с маленьким аквариумом в полу. Однако я хотел сделать не маленький аквариум-лужицу, а закрыть пол всего зала стеклом. Никакого берега, только перевернутая лодка из стекла. Первое время люди боялись наступать на этот пол, думали, что могут провалиться. Наблюдать за ними было забавно.


Учитесь смотреть по сторонам и постоянно анализировать тренды. Часто бывая за рубежом, я заметил: классический фаст-фуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фаст-фуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность у топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов и пр. Это наблюдение легло в основу концепции сети PRIME, которая на сегодня насчитывает 94 ресторана в Москве.




Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях – только успевай замечать. Да и к тому же каждый из нас обладает собственной фантазией, и не нужно ограничивать ее полет.

Интерьер Sirena выглядел красиво, необычно, люди приходили к нам как в музей, даже иностранцев приводили, чтобы показать. До сих пор я такого места нигде не видел. На мой взгляд, расчет оказался верным.

Ресторан выстроился на идее. Я не делал никаких экономических обоснований, тем не менее понимал, что при минимальных вложениях и небольших доходах такое место будет популярно и востребованно. И все вышло именно так. Конечно, не сразу, может быть, года через два, но наши вложения окупились.

Несмотря на то, что все шло достаточно неплохо и ресторан работал, существовали, конечно, и трудности. Например, бандиты. В то время они навещали рестораны постоянно, тем более Sirena стала популярным местом. Из нас все время пытались выбить деньги, вынудить отдать часть бизнеса. Однако нам удавалось удачно выходить из подобных ситуаций. Один раз мне даже пришлось обратиться в правоохранительные органы, и они нам помогли, буквально спасли от бандитов. До сих пор общаюсь с одним из тех наших защитников.

Однажды ко мне пришли и сказали:

– Будешь нам платить, а если откажешься, будет худо.

В девяностые, если вы отказывали рэкетирам, вас в лучшем случае избивали, а в худшем могли пострадать члены вашей семьи, а вас самих могли и убить. Как много людей погибло в то время! Каким-то чудом нам каждый раз удавалось выкрутиться из всех этих историй, и мы никогда никому не платили. Впрочем, едва ли какой-нибудь бизнесмен признается, что платил.

Как-то в ресторан Sirena пришли несколько кавказских ребят. Положили на стол пистолет и сказали мне:

– Ты должен переписать на нас несколько процентов бизнеса, мы станем совладельцами ресторана, и наш человек будет заместителем директора.

Я сказал:

– У вас есть два варианта: либо вы уходите, либо вам сначала придется избавиться от меня – только так вы получите этот ресторан.

После моих слов за моей спиной встал здоровяк метра под два ростом, взял меня за шею и поднял. Домой я вернулся с красной шеей, покрытой порезами от ногтей. Вот после этого я и обратился в органы за помощью. Больше к нам такие гости не заходили. Тогда все было очень четко, одни организованные группы «крышевали» другие.
Случай из практики

Sirena была очень востребована. Ресторанов в тот момент было еще не так много, и ажиотаж был большой. Однажды к нам пришел гость, а свободных столиков нет. Он вызвал менеджера и говорит:

– Я Аркадия знаю лично, и если вы не решите вопрос, у вас будут большие проблемы. Если не найдете столик, я звоню Аркадию, и вас сейчас же уволят!

Менеджер попытался объяснить недовольному гостю, что все столики забронированы, и мест, к сожалению, нет. Однако посетителя такой ответ не устроил, он стал возмущаться еще больше, продолжая требовать столик. В этот момент позади менеджера появился владелец ресторана, на что посетитель никак не отреагировал. Менеджер понял, что они незнакомы, но вежливо продолжил объяснять гостю, что столиков нет. Правда, он уже едва сдерживал смех, что сильно злило гостя. Наконец, возмущенный посетитель не выдержал и воскликнул:

– Всё, ты уволен.

После чего повернулся к Аркадию и произнес:

– А ты что смеешься? Ты тоже уволен!

Сегодня ресторан остается вполне рентабельным. Он не приносит сверхъестественных доходов, но сам себя окупает и дает небольшой плюс. Многие сотрудники работают здесь со времен открытия. Например, повар Михаил, знакомый мне еще по ресторану «Гавана», где мы когда-то вместе работали. Полагаю, их все устраивает. Удовольствие и радость можно испытывать от любой работы: поваром, чистильщиком обуви, маляром. Неважно, чем заниматься, важно заниматься этим с душой, любить это. Кайф приходит в процессе. И необязательно всем быть бизнесменами.

Помню, в армии очень много внимания уделяли строевому шагу. Это не простая штука на самом деле и физически гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Особенно если маршировать не при комфортной температуре, а в жару, еще и в кирзовых сапогах на портянки, когда надо чеканить шаг, четко стуча подошвой об асфальт или бетон. Это сложно, и все же через какое-то время, если получается добиться нужного эффекта, начинаешь получать удовольствие и ловить кайф от самого процесса. Казалось бы, что в этом такого? Просто шаг. Я не знаю, как это можно объяснить, но в любой работе, в любых действиях, во всем можно найти определенный смысл. От одного осознания, что у тебя получается, тоже можно получать удовольствие. Когда, играя в теннис, отбиваешь ракеткой мяч, он летит неуклюже, и значит, удар ты сделал не под тем углом, неправильно держал ракетку, это раздражает. Но и раззадоривает. Ты тренируешься, и в какой-то момент все получается: движения становятся скоординированны, четки; ты добиваешься первого правильного удара и видишь, как мяч по-другому ударился о ракетку, как она его отбила. Рука это ощутила. Мяч попал куда нужно. Ты почувствовал удар, ты почувствовал правильное движение, ты почувствовал закономерность. Во всем – и в маршировке, и в ударе по мячу, и в организации работы, и в нарезке, жарке, варке, готовке, и в обслуживании гостей, – везде нужно находить удовольствие и любовь к тому, что ты делаешь. Тогда твои усилия приносят тебе кайф и бонусы.

Рассуждая о плюсах и минусах моего первого ресторана, задумываясь, оглянувшись назад, что бы я переделал, я полагаю, что ничего не стал бы менять. Мне кажется, я сделал верно свой первый шаг. Я не ошибся. Ресторан находится не в самом центре, чуть в стороне, но это не помешало, а может, даже и наоборот, помогло. Во всяком случае, он до сих пор работает, вот уже 25 лет. Это, по-моему, самый старый ресторан в Москве, старше не осталось. За это время открылось много новых заведений, а Sirena все так же принимает гостей. Не знаю, сколько еще пройдет времени, однако не думаю, что захочу что-либо переделывать. Ни концепцию, ни оформление. Периодически мы меняем ковровое покрытие, где-то что-то ремонтируем, реставрируем, но в целом сохраняем первоначальный вид. Кто-то лет десять назад мне сказал: «Аркаша, а почему бы тебе не переделать панели?» Панели деревянные и от времени немного потрескались. Я тогда даже задумался: мол, действительно, почему бы не сделать для наших аквариумов новое европейское обрамление? Деньги есть, ничто вроде не мешает обновить дизайн… Впрочем, я быстро понял, что в результате потеряю уникальность Sirena, получу обычный стандартный ресторан. А в потрескавшемся дереве, в этой его натуральности есть своя неповторимая прелесть, душевность, свой уют.

Самое главное, что я вынес из успеха своего первого ресторана, – то, насколько важны правильная идея и правильно подобранная команда. С самого начала команда «Сирены» была сплоченной и слаженно работала на результат, хотя, разумеется, через какое-то время что-то менялось и с кем-то наши пути расходились.

Я нашел лучшего повара и взял одного из лучших метрдотелей. Оба они прежде работали в гостинице «Националь». У них уже были свои гости, постоянные посетители, у меня также были мои клиенты, которые часто приходили в ресторан «Парк Горького». У нас выработался очень правильный подход – мы сделали ставку на доброжелательность. Я старался настроить весь персонал на работу, ориентированную на удовлетворение потребностей гостя. И посетители приходили постоянно.

Сейчас я время от времени встречаю в Sirena ее первых гостей, многих из которых я знаю более 25 лет. Все уже стали значительно старше, уже выросли их дети, а они продолжают посещать ресторан Sirena. Это, конечно, очень приятно.

Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное – это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.

Я нередко задаюсь частными вопросами: чистая ли посуда, убран ли зал. Ты можешь быть суперменеджером, но если не будет чистой посуды, не будет того, кто почистит лук, нарежет овощи, уберет помещение, ничего у тебя не получится. Все профессии в ресторанном деле очень интересные, важные, нужные. Не всех его работников видно, однако в отсутствие кого-либо из них наше дело было бы невозможно.

Меня часто спрашивают, почувствовал ли я себя предпринимателем после открытия первого ресторана. Нет. Осознание того, что я занимаюсь бизнесом, пришло позже, после третьего или четвертого заведения. Все же в первую очередь я всегда ощущал себя ресторатором. Ресторатор и предприниматель для меня разные вещи. Предприниматель – это человек, зарабатывающий деньги. Я же хотел готовить и кормить людей той едой, которая мне нравится. Я хотел придумывать блюда, говорить, как их нужно готовить, как подавать, что и как делать. В моей голове роилось огромное количество идей. Я был ресторатором.

Именно поэтому те первые годы были самыми лучшими. Это была свобода творчества. Сейчас я нахожусь в определенных рамках. Груз опыта висит дамокловым мечом, и я уже слишком «умный». Я знаю, где можно ошибиться, и это мешает. Всегда хорошо, когда твоя голова свободна. Разумеется, в опыте есть свои плюсы, но во многом без него легче.

Я даже не успел опомниться, как Sirena стала успешной. Что-то постоянно происходило, как хорошее, так и плохое. В самом начале я самостоятельно ездил выбирать и покупать продукты. У меня с рук не сходили следы от пакетов, которые я постоянно возил с рынка. Я погрузился в процесс полностью, с головой. Ресторан приобрел популярность, а я совершенно не задумывался о том, где в этом мое место? Кем являюсь я? Не было времени даже осознать, что все хорошо. И вот однажды ко мне пришли ребята и сказали: «Давай делать новый ресторан».

Я встал на новый путь, и он меня увлек за собой. Позже пришел новый успех, а за ним – амбиции. Если вы хотите заняться бизнесом, полюбите свое дело и будьте уверены в том, что все делаете правильно. Получите необходимые знания и навыки, развивайте профессиональные качества, учитесь анализировать, понимать, для кого вы делаете то, что делаете, и будьте немного авантюристом. У вас должно быть чутье, но в первую очередь – творческий подход и твердое желание что-то создать.
Глава 5

Новые шаги
Я люблю открывать рестораны с числом, которое заканчивается или делится на 5. Больше всего мне нравится число 25, возможно потому, что у меня 25 июля день рождения. Вообще, у меня есть свое представление о том, каким должен быть ресторан. Мне об этом никто не говорит, я просто вижу место и понимаю, что надо делать. Многие партнеры верят в то, что я имею представление о том, как все должно быть, поэтому соглашаются, что приятно. Когда это срабатывает, они понимают, что мои решения были правильными. В то же время тенденции меняются очень быстро. Иногда ты начинаешь придумывать проект, что-то готовить, а к тому моменту, когда ты его сделаешь, он может уже устареть или кто-то может тебя опередить. Если ты не первый, это не здо?рово. Лучше всего срабатывать на опережение, потому что первый всегда снимает сливки, иногда сливочное масло, а другие просто повторяют за тобой.

Было время, когда мы считали, что надо покупать землю вместе с ресторанами. По логике это правильная мысль. Но 2008 и 2014 годы несколько сместили акценты. Я вижу, что землю не нужно было покупать, потому что она обесценилась, а новые схемы движения транспорта привели к тому, что ко многим ресторанам стало неудобно подъезжать. Все, что было А, стало Б, и наоборот. Все поменялось. Может быть, какие-то мои вложения были неверными. Эти деньги можно было израсходовать как-нибудь по-другому.

Сейчас вся Москва, можно сказать, в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» – гастрономическое пространство нового поколения. Оно объединило 24 ресторана и кафе. Десятки захватывающих концепций, национальных кухонь и авторских меню стали частью одного большого пространства в самом центре Москвы, на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. «Вокруг света» предлагает гостям круглосуточные завтраки, веганскую еду, экзотические гавайскую и индийскую кухни, любимые с детства узбекские и грузинские блюда, а кроме того – доставку заказов. Микс национальных культур, оригинальных концепций и актуальных трендов: можно позавтракать израильской шакшукой, пообедать гавайским поке, поужинать индийским карри.

К слову, еще один гастрономический тренд – кофе. Он уже не просто напиток, он стал настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без которого теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.

Или вот, например, проектом, который немного изменил мое мировоззрение, я бы назвал ресторан «Джусто», который мы сделали вместе с Андреем Кобзоном. Я тогда попал в совершенно другую стилистику, дизайн, атмосферу; в образе нового русского ресторатора с Brioni и галстуком я окунулся вдруг в молодежное продвинутое движение. В «Джусто» были бетонные стены, играла модная музыка. Для меня это был переход к другому ви?дению. Мне нравится делать все время что-то новое, но если бы не этот проект, то вероятно, ничего другого и не было бы.

В ресторанной бизнес-практике нередко случается, что заведение не почувствовало новый тренд и в результате не может перейти некую грань. Я считаю, ресторан – это тренд.
О партнерах

Как сообща ускорить развитие бизнеса


Место: «Клуб Т»

У ребят, которые предложили мне открыть новый ресторан, было помещение. Они сказали мне: «Хочешь участвовать в этом? Мы вложим все деньги, а ты уже популярный, известный». Получилась практически такая же история, как с моим первым рестораном, только наоборот. Тогда я предлагал сыну известного ресторатора совместный проект, теперь с аналогичным предложением пришли уже ко мне. Уже тогда благодаря Sirena у нас было пусть и маленькое, но имя.

Ребята пришли ко мне с потрясающей идеей, которая мне сразу понравилась. Реализовывать проект вместе с нами должна была немецкая компания Tr?ggelmann, которая занимается производством эксклюзивной мебели и является поставщиком многих роскошных дворцов восточных шейхов. Когда я посмотрел место, где предполагалось открытие ресторана, а потом встретился с господином Трюггельманом, я понял, что нужно соглашаться.

Так появился «Клуб Т». Заведение получилось небольшое, общей площадью 200 квадратных метров, однако роскошное и совершенно непохожее ни на что другое в Москве. Здесь классика сочеталась с элементами ампира, а великолепная французская кухня привлекала к нам обеспеченных посетителей.

Мы пригласили французского шеф-повара Патриса Тережоля, который очень вкусно готовил. Он работал су-шефом в «Палас отеле» и был одним из лучших профессионалов в Москве. Через какое-то время Патрис Тережоль сам занялся бизнесом и стал открывать рестораны.
Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.

Директором детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.

Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.

– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.

– Простите, кем?

– Официантом.

– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.

– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.

Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.

Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.

В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.

По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.


Я люблю делиться всем: полномочиями, опытом, в меньшей степени – деньгами.




Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.

Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.

Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.

Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»

Для меня это было, конечно, контрастно, но, как ни парадоксально, тоже весьма интересно. Мне пришлось многое преодолевать, в то же время я уже выступал в роли ведущего, ко мне прислушивались. Я почувствовал себя лидером.

В этом ресторане я и познакомился с Аркадием Новиковым. Произошло это случайно. Тогда я и понятия не имел, что у нас сложится долгая дружба-сотрудничество. В один прекрасный день ко мне подошел официант и сказал:

– Там какой-то парень выступает. Вы не могли бы подойти и разобраться, в чем проблема?

– А по какому поводу выступает?

– Ему рыба не нравится.

– Хорошо, вопросов нет, сейчас подойду.

– Это тот парень, который открыл недавно рыбный ресторан Sirena. Он, типа, разбирается в этом деле.

Я подошел. За столиком сидел по тем временам модно одетый человек в костюме от Brioni, галстуке, часах, все как положено. Я вежливо представился и спросил, в чем проблема.

– Рыба ваша – такое говно. Не рыба, а черт-те что. Как можно было ее так испортить?

Я попытался как-то смягчить впечатление. На мой взгляд, рыба выглядела абсолютно нормально, но я не стал обострять ситуацию, подумав, что лучше выслушаю человека и попытаюсь все уладить. Однако Аркадий был безапелляционен. Честно говоря, не помню, как мы в итоге поступили. Мы поговорили минут десять и расстались. Он ушел, а я остался работать дальше.

Через какое-то время мне захотелось опять поменять место работы, и я стал подыскивать интересные варианты. Одним из них оказался «Клуб Т». Он располагался на улице Красина, 21, где сегодня находится офис группы компаний Аркадия Новикова. Это был французский ресторан с французским шеф-поваром, хорошей заработной платой и вакансией замдиректора. Высокая французская кухня, сервис, подача в клоше (баранчиках). Меня это все заинтересовало, и я пришел на собеседование. Проводил его Аркадий Новиков.

– Ой, где-то я тебя видел, – сказал он мне.

– Я работал в ресторане «Золотой», вы к нам приходили, и вам не понравилась рыба.

– Да-да, помню что-то такое.

Аркадий со мной побеседовал, позадавал обычные вопросы. Чем занимался? Какой опыт? Что можешь? Что знаешь? Я ему понравился, и он отправил меня к Герману Кофману, главному человеку в «Трюггельмане» и в «Клубе Т». В результате я прошел все этапы собеседования, и с этого началось мое более чем 20-летнее сотрудничество с Аркадием Новиковым.

«Клуб Т» мне многое дал. Шеф-повар Патрис Тережоль научил меня специфике разных кухонь, еды, традиций. Сначала мы с ним жутко ругались, но потом начали хорошо общаться.

Когда «Клуб Т» заработал, Аркадий приобрел большую известность. Не могу сказать, что у нас было какое-то плотное общение. Он приезжал, уезжал. Я работал в качестве менеджера 2/2. Множество известных людей того времени посещали наше заведение: все олигархи, бизнесмены, политики. Единственный раз за все двадцать лет работы с Аркадием он настоял на том, чтобы мы посадили человека, когда не было свободных столов. Как сейчас помню, было 8 марта 1997–1998 годов. Пришел достаточно серьезный джентльмен, захотел стол и позвонил Аркадию Новикову. Аркадий звонит в ресторан, я беру трубку. Он меня спрашивает:
Конец ознакомительного фрагмента.


Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/arkadiy-novikov/nepravilnyy-biznesmen/?lfrom=390579938) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
notes


Сноски
1


Пятая графа – выражение, употребляемое в переносном смысле, означающее указание в документах этнической принадлежности. Аркадий – еврей по национальности.


С этой книгой также читают
-toyota-14-
-
-07-2014
-01-2014
-06-2014
Наш литературный журнал Лучшее место для размещения своих произведений молодыми авторами, поэтами; для реализации своих творческих идей и для того, чтобы ваши произведения стали популярными и читаемыми. Если вы, неизвестный современный поэт или заинтересованный читатель - Вас ждёт наш литературный журнал.